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Sep 19, 2020 Last Updated 8:48 AM, Sep 18, 2020

La teoria orfana della pratica

Pubblicato in L'editoriale
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Reduce da un convegno su alimentazione e benessere dove una serie di relatori autorevoli si sono succeduti sul tema cibo, salute, medicina.
Il mio è stato l'ultimo intervento a conclusione della lunga giornata, una presentazione di cinque miei piatti senza prodotti di origine animale a comporre un menu ideale.

L'obbiettivo era anche quello di far conoscere a un pubblico teoricamente ignaro prodotti particolari per quanto a me usuali come il tofu, il seitan e il tempeh.
Buon successo e grande apprezzamento dei piatti, nella libreria in parallelo al convengo erano presenti praticamente tutti i miei libri e anche questo non è stato male.

Riflettevo però ancora una volta e su questo mi sono confrontato con gli alti relatori su come si propagandano idee sensate e tendenzialmente giuste, si diano consigli d'aiuto preziosi, si metta giustamente in guardia sull'uso di determinati ingredienti, ma poi all'atto pratico manca un elemento fondamentale.
Un elemento che sembra difficile da comprendere.

Le soluzioni pratiche, ovvero l'elemento fondamentale che può determinare l'affermarsi o meno delle teorie con tanta passione espresse.
Così ho provato a spiegare diverse cose a cominciare dal fatto che insistere nel ribadire di non usare determinati alimenti e di usarne solo altri, di cambiare le procedure di cottura piuttosto che di trasformazione, non utilizzare determinati materiali in favore di altri ha efficacia se poi c'è chi sa fornire anche le soluzioni per ovviare alle indicazioni date.

Un esempio molto banale: dire di non usare il sale o limitarlo è un indicazione sacrosanta, dimostrare con studi e ricerche serie i suoi effetti deleteri sull'organismo poi lo è ancora di più, citare statistiche, mostrare esempi concreti è perfetto, ma quanta efficacia ha su una normale persona se poi non gli si da la soluzione concreta, reale, pratica per cucinare senza sale?

Nessuna ve lo dico sinceramente, così come demonizzare a spada tratta lo zucchero e non chiedersi minimamente dal punto di vista tecnico, fisico e chimico quale è la sua funzione (a volte determinante) nella realizzazione dei patti di cucina non porta a nulla.

E non sono solo i consumatori ad aver bisogno di soluzioni pratiche in questo senso, lo sono anche gli operatori di cucina, un anello fondamentale per la realizzazione di progetti alimentari su vasta scala.
Da questo punto di vista ho trovato molto impreparati questi relatori, tutti bravissimi per carità, ma le loro valide teorie hanno poche speranze se non sono coadiuvate dalle soluzioni pratiche.

Limitarsi a dire di mangiare spesso un alimento e non spiegare come cucinarlo e mangiarlo (perché magari non lo si conosce oppure cambia il modo tradizionale di trasformazione culinaria che si conosce) porta a fare poca strada.
Questo va capito e direi che gli operatori tecnici bravi e esperti, gli chef e quant'altro, andrebbero spronati a un alleanza santa con questi ricercatori illuminati e allontanati dallo spettacolo spesso pietoso che mettono in scena sui media di ogni tipo.

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