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Jul 07, 2020 Last Updated 7:56 AM, Jul 5, 2020

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di broccoletti verdi,
  • 200 g di ricotta,
  • ½ cucchiaino circa di buccia di bergamotto grattugiata o semplice limone,
  • 2-3 scalogni,
  • 250 g di quinoa in chicchi,
  • 100 ml di birra chiara,
  • 1 bustina di zafferano in polvere,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Gli agrumi che tramite il succo e la polpa ci regalano ottime dosi di Vitamina C, Potassio e tante altre sostanze preziose per la salute dell’organismo portano in dote anche gli intensi profumi della loro buccia che in cucina si rivelano una grande opportunità per profumare piatti e ricette!

Gli agrumi sono frutti dalle mille virtù a cominciare naturalmente dalla polpa e dal succo di arancia che nell’immaginario di tutti rappresentano una bella risorsa e riserva della salutare e indispensabile Vitamina C o dell’altro altrettanto prezioso sale minerale, il potassio, entrambi da assimilare ad esempio con gustose spremute.

Frutti e cibi terapeutici quindi che sono oggi parte vitale di una buona dieta, ma ancora di più lo erano in passato quando lo scorbuto, una pericolosa forma di avitaminosi, impazzava tra alcune categorie di persone come i marinai e che poteva essere combattuto e prevenuto semplicemente assimilando almeno 10 mg al giorno di Vitamina C di cui come dicevamo agrumi e arance sono ricchi.

Se ci fermassimo a considerare solo la parte interna di limoni, arance, mandarini, cedri, bergamotti, chinotti, pompelmi, mandaranci, lime commetteremmo però un grande errore perché molte virtù di grande importanza si celano nella loro scorza o buccia come si preferisce chiamare.

Dobbiamo tenere sempre in grande considerazione le bucce degli agrumi intendendo in questa ottica solo gli agrumi biologici che come ben sappiamo sono gli unici a garantirci l’assenza di residui chimici finali.

In particolare limoni, lime, mandarini e arance, perché sono estremamente utili quando in cucina si vuole esaltare il gusto delle pietanze che si stanno preparando senza doverle infarcire di grassi, condimenti artificiali o altre sostanze poco salutari.

Le arance sono strettamente stagionali anche se con le diverse varietà tra Navel, Tarocco, Ribera, ecc, riescono a coprire diversi mesi dell’anno, i limoni invece hanno la peculiarità di avere più raccolti durante il corso dell'anno e essere così stagionalmente più presenti, ma non sempre nella loro migliore versione.

Per avere allora sempre a disposizione bucce di agrumi buone pronte all'uso vi suggeriamo di approfittare dei periodi dell'anno quando questi frutti sono nella loro forma migliore, farne una buona scorta, grattugiare la buccia dopo aver lavato la frutta con attenzione e metterla via in piccoli barattoli conservandola in congelatore.

L'avrete così a disposizione sempre, fate solo attenzione a non pressarla nei barattoli in modo che poi sia facile prelevare la dose singola necessaria grattandola con un semplice cucchiaino.

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 bergamotti,
  • 4 finocchi medio piccoli,
  • 300 g di code di gamberi,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
  • 80 g di olive nere snocciolate,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
  2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
  3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
  4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
  5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cipolla rossa,
  • 2 cucchiai di aceto rosso,
  • 200 g di ceci lessati,
  • ½ cucchiaino circa di buccia di bergamotto grattugiata,
  • pane integrale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire la cipolla rossa, tagliarla in spicchi e sbollentarla per 1-2 minuti in poca acqua allungata con l'aceto rosso, scolarla e raffreddarla.
  2. Tagliare uno degli spicchi in fettine sottili e condirlo con poco olio d'oliva, se possibile già aromatizzato al bergamotto.
  3. Tritare il resto della cipolla sbollentata e metterla in una piccola casseruola con 3-4 cucchiai d'olio, lasciarla rosolare a calore dolce per meno di 10 minuti.
  4. Aggiungere i ceci e lasciarli insaporire per alti 10 minuti correggendo di sale.
  5. Frullare riducendo il tutto in crema e aromatizzando alla fine con la buccia de bergamotto dosandolo secondo i propri gusti e sensibilità, spremere dei piccoli spumoncini e decorarli con la cipolla a fettine accompagnando con buon pane integrale.

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