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Jan 23, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Un ingrediente amato e odiato è oggetto di una nostra predilezione particolare, non solo per le notevoli note aromatiche che riesce a dare ai piatti, ma in particolare per le alte virtù preventive e di aiuto alla salute che ha.
La sua reputazione non è sempre limpida, chi non lo sopporta, infatti, ne sa mettere in cattiva luce solo il particolare odore e la famigerata “puzza” che chi lo mangia sembra portarsi dietro.

Non che non ci sia del vero in questo, chiunque ha ben presente la situazione, ma del resto questo non è altro che la conferma indiretta delle sue virtù salutistiche che sono penetranti, forti e incisive proprio come il suo particolare e inconfondibile odore.
Avrete già capito che stiamo parlando dell’aglio, del resto l’immagine è inconfondibile, mi ci soffermo in questo breve articolo perché in questi giorni abbiamo provato una varietà biologica molto piccola, ma molto buona.

Arriva dalla Sicilia e rispetto al gigantismo di altre varietà presenta minuti spicchi abbracciati e avvinghiati fra di loro, stretti stretti come per ripararsi dal freddo che nella loro terra di origine non è presumibilmente così forte.
Comunque le conferme dalle ricerche e dagli studi di vario tipo sul suo alto valore salutistico sono continue e rafforzano le certezze che già da secoli si conoscono.
Da parte nostra lo usiamo massicciamente nelle ricette abbinandolo quasi sempre a una serie di profumate erbe aromatiche che controbilanciano la sua forte personalità creando allo stesso tempo un mix vincente.

Aglio

“L’assunzione di aglio fresco era molto diffusa tra gli schiavi che lavoravano nella costruzione delle piramidi. Un antico papiro del 1.600 a.C. racconta di una ribellione degli schiavi, per una scarsa razione giornaliera di aglio. L’aglio fresco era utilizzato sia perché si riteneva che avesse proprietà energetiche, che per combattere la dissenteria.

Acquisto:
Le varietà di aglio da consumarsi fresche sono quelle che si conservano con meno facilità, perché più delicate e precoci. All’acquisto è dunque assolutamente necessario che siano integri, freschi al tatto e non abbiano parti marce o macchie brune. I migliori agli freschi sono tutte le varietà rosa: il Rosa primaticcio, il Rosa napoletano, il Rosso di Sulmona e il Rosa di Agrigento. Va conservato in sacchetti di cartone al fresco e al buio. Ottimo anche nel tipo verde con ancora le foglie e gli spicchi appena formati.

Proprietà:
È considerato un “alimento medicina” grazie all’allicina che nell’aglio fresco è molto attiva. Questa preziosa sostanza rende più fluido il sangue, abbassa la pressione e favorisce l’eliminazione del colesterolo. È il vegetale più efficace nella prevenzione delle malattie cardio-circolatorie.

L'alga spirulina è un microrganismo unicellulare fotosintetico presente nei laghi salati di alcune parti del mondo dove prospera grazie alla particolare alcalinità.

Le sue dimensioni sono di circa 1 mm, ma la visibilità esterna è maggiore perché le singoli parti tendono ad aggregarsi in gruppi di foglie verdi azzurre con una curiosa forma a spirale da cui prende il nome l’alga.

La sua scoperta come fonte di integrazione alimentare ha da sempre attirato l'attenzione dell'uomo perché in parallelo sono apparse evidenti le sue notevoli proprietà benefiche e nutrizionali tra cui l'elevato apporto di proteine e la facilità di assimilazione.

Dalla raccolta naturale si è passati oggi alla coltivazione in apposite vasche d'acqua a basso fondale con un controllo attento delle condizioni ambientali e una raccolta pressoché continua nei climi caldi grazie all'alto tasso di crescita.

Spirulina pastiglie CSUna volta raccolta viene lavorata e lasciata seccare e la si può trovare in commercio in forma di polvere, corti spaghettini, pastiglie, capsule, gocce e tavolette.

Oltre alle già citate proteine con la presenza di tutti e 8 gli amminoacidi essenziali l’alga spirulina è particolarmente ricca di Acidi grassi essenziali: Omega 3 e omega 6, Vitamine A, D, K e del gruppo B, ferro, sodio, magnesio, manganese,calcio, iodio e potassio.

Al di la delle caratteristiche nutrizionali l'alga spirulina in cucina è molto interessante per il bel colore verde che dona alle preparazioni in maniera naturale senza l’uso di sostanze artificiali.

Si può usare infatti in tutti le combinazioni farinacee come le paste fresche e i gnocchi, le crespelle, le basi lievitate di pane e focacce, nelle salse crude come la comune maionese e cotte tipo la besciamella, il colore torna molto utile anche in pasticceria per donare tinte particolari ai dolci e ai dessert.

La cosa importante però per l'uso alimentare in cucina è reidratarla con cura, soprattutto se in forma di spaghetti, per consentire di rivitalizzarsi in maniera ottimale e distribuire il suo colore ai cibi con cui viene in contatto in maniera equilibrata.

Se si è curiosi e si vuole fare una prova veloce basta aggiungerla dopo averla sciolta a un normale purè di patate che diventerà così color pistacchio più o meno intenso, ma molto interessante è anche aggiungerlo a un impasto di una normale focaccia come abbiamo realizzato in questa bella ricetta!

Rendiamo onore a questo bulbo dalle facili lacrime.

Si perché conoscevamo già abbastanza le sue virtù, che non sono affatto poche, e sapere di cosa sono portatrici in positivo potrebbe spingervi a consumare cipolle più di quello che fate abitualmente.
Ma nulla accade per caso, si dice, e infatti è stato meglio aspettare perché leggendo con attenzione un libro che parla di diabete e piante medicinali abbiamo rinverdito, aggiornato e approfondito il bagaglio di nutrizione e prevenzione che la cipolla porta con se.
Così, senza richiedere di essere star, di costare uno sproposito, di essere accattivante, con colori sgargianti o profumi particolari.

Perché poi è vero, una solenne e grande verità, che ciò che fa più bene sono quasi sempre gli alimenti semplici legati strettamente alla terra, quelli che magari in un menu si tengono nascosti per l’insana paura che sfigurino, mentre invece dovrebbe essere il contrario.

Le virtù delle cipolle le illustriamo condensando gli elementi più rilevanti.
Cominciamo dalle proprietà principali: ipoglicemizzanti, diuretiche, cicatrizzanti, carminative, espettoranti, antibiotiche, fluidificanti del sangue, toniche, febbrifughe.
In particolare è rilevante la prima proprietà, ovvero la sua capacità di ridurre la glicemia e il livello di glucosio, elementi per un diabetico strategici, ma importanti per chiunque e che si sommano a tutto il resto, cose non da poco vi assicuriamo.

E possiamo anche continuare, ad esempio la sua assunzione (bene inteso sia cruda che cotta) influenza in positivo la prevenzione delle malattie cardiovascolari, abbassa il livello dei lipidi nel sangue, inibisce l’aggregazione piastrinica e ha effetti antipertensivi.
Tutto questo dimostrato, forse è bene ricordarlo, da studi approfonditi e lunghi se non addirittura dall’incrocio di più studi insieme.

La Catalogna è una varietà di cicoria coltivata con cespo a costa di media altezza e foglie frastagliate verde brillante, molto diffusa e usata con un ampia presenza stagionale e varietà con diverso uso culinario.

Tralasciando quelle destinate a diventare puntarelle per la omonima e famosa preparazione sul mercato si trovano principalmente varietà di cicoria catalogna a foglia liscia e stretta chiamata "pugliese" o "brindisina", la tipologia ad asparago con foglie più frastagliate e verdi che prende il nome di "abruzzese" e quella "di Chioggia" con foglie più larghe.

L'aroma amaro varia in base alle tipologie e al livello di crescita delle foglie che è preferibile non siano troppo grandi, la cottura prevalente è tramite lessatura, preferibilmente ad assorbimento con la sola acqua di lavaggio, ma se si vuole attenuare l'aroma amaro è preferibile lessare la verdura in abbondante acqua (riutilizzando l'acqua per un brodo o una minestra).

Per far risaltare l'aroma di questa cicoria è consigliabile aromatizzarla con bucce e succhi di agrumi, soprattutto il limone, ingredienti fortemente aromatici come capperi, acciughe e funghi secchi, formaggi intensi come il gorgonzola e il taleggio, tutti i legumi e i cereali in chicchi.

Rientra in questo modo nella preparazione di semplici contorni, ripieni di torte salate e paste fresche, strudel vegetali, risotti e salse per paste di semola.

Nello scegliere la Catalogna accertarsi che le foglie siano verdi brillanti, turgide, prive di lacerazioni e tracce di terra eccessiva, le coste o i gambi devono essere bianco brillanti e croccanti ben aderenti al fusto e alla radice di base senza essere troppo aperte all'esterno.

Per pulirla si taglia la base della radice e si separano coste con le foglie, quelle esterne più rovinate vengono scartate, il resto lavato con molta cura e eventualmente asciugato, in alcuni casi si separano i gambi bianchi dalle foglie verdi e si cuociono separatamente.

I Cavoletti di bruxelles sono una verdura ancora tutta da valorizzare appieno travalicando i consueti e desueti abbinamenti, generalmente pesanti come capita spesso con la famiglia dei cavoli, una componente grassa non strettamente necessaria.

Vogliamo raccontare brevemente alcuni degli aspetti nutrizionali più rilevanti, giusto per rimarcare le qualità positive al di fuori del puro contesto della cucina.
Iniziamo col dire che i verdi cavolini sono la migliore fonte vegetale di glucosinolati, elementi fondamentali per rallentare e prevenire l’invecchiamento del corpo.

Polpettone vegetale colorato con salsa di cavolini A questo aggiungiamo che hanno un’efficace azione antiulcera, antianemica, disintossicante e che buona parte delle preziose sostanze che contengono (un esempio su tutte la Vitamina C) resistono più che in altri vegetali agli effetti della cottura.

Se questo non vi basta concludiamo con un’altra piccola chicca: migliorano la circolazione e la salute del sistema nervoso e osteoarticolare.

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