Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Aug 04, 2020 Last Updated 5:24 PM, Aug 3, 2020

La Catalogna è una varietà di cicoria coltivata con cespo a costa di media altezza e foglie frastagliate verde brillante, molto diffusa e usata con un ampia presenza stagionale e varietà con diverso uso culinario.

Tralasciando quelle destinate a diventare puntarelle per la omonima e famosa preparazione sul mercato si trovano principalmente varietà di cicoria catalogna a foglia liscia e stretta chiamata "pugliese" o "brindisina", la tipologia ad asparago con foglie più frastagliate e verdi che prende il nome di "abruzzese" e quella "di Chioggia" con foglie più larghe.

L'aroma amaro varia in base alle tipologie e al livello di crescita delle foglie che è preferibile non siano troppo grandi, la cottura prevalente è tramite lessatura, preferibilmente ad assorbimento con la sola acqua di lavaggio, ma se si vuole attenuare l'aroma amaro è preferibile lessare la verdura in abbondante acqua (riutilizzando l'acqua per un brodo o una minestra).

Per far risaltare l'aroma di questa cicoria è consigliabile aromatizzarla con bucce e succhi di agrumi, soprattutto il limone, ingredienti fortemente aromatici come capperi, acciughe e funghi secchi, formaggi intensi come il gorgonzola e il taleggio, tutti i legumi e i cereali in chicchi.

Rientra in questo modo nella preparazione di semplici contorni, ripieni di torte salate e paste fresche, strudel vegetali, risotti e salse per paste di semola.

Nello scegliere la Catalogna accertarsi che le foglie siano verdi brillanti, turgide, prive di lacerazioni e tracce di terra eccessiva, le coste o i gambi devono essere bianco brillanti e croccanti ben aderenti al fusto e alla radice di base senza essere troppo aperte all'esterno.

Per pulirla si taglia la base della radice e si separano coste con le foglie, quelle esterne più rovinate vengono scartate, il resto lavato con molta cura e eventualmente asciugato, in alcuni casi si separano i gambi bianchi dalle foglie verdi e si cuociono separatamente.

Rendiamo onore a questo bulbo dalle facili lacrime.

Si perché conoscevamo già abbastanza le sue virtù, che non sono affatto poche, e sapere di cosa sono portatrici in positivo potrebbe spingervi a consumare cipolle più di quello che fate abitualmente.
Ma nulla accade per caso, si dice, e infatti è stato meglio aspettare perché leggendo con attenzione un libro che parla di diabete e piante medicinali abbiamo rinverdito, aggiornato e approfondito il bagaglio di nutrizione e prevenzione che la cipolla porta con se.
Così, senza richiedere di essere star, di costare uno sproposito, di essere accattivante, con colori sgargianti o profumi particolari.

Perché poi è vero, una solenne e grande verità, che ciò che fa più bene sono quasi sempre gli alimenti semplici legati strettamente alla terra, quelli che magari in un menu si tengono nascosti per l’insana paura che sfigurino, mentre invece dovrebbe essere il contrario.

Le virtù delle cipolle le illustriamo condensando gli elementi più rilevanti.
Cominciamo dalle proprietà principali: ipoglicemizzanti, diuretiche, cicatrizzanti, carminative, espettoranti, antibiotiche, fluidificanti del sangue, toniche, febbrifughe.
In particolare è rilevante la prima proprietà, ovvero la sua capacità di ridurre la glicemia e il livello di glucosio, elementi per un diabetico strategici, ma importanti per chiunque e che si sommano a tutto il resto, cose non da poco vi assicuriamo.

E possiamo anche continuare, ad esempio la sua assunzione (bene inteso sia cruda che cotta) influenza in positivo la prevenzione delle malattie cardiovascolari, abbassa il livello dei lipidi nel sangue, inibisce l’aggregazione piastrinica e ha effetti antipertensivi.
Tutto questo dimostrato, forse è bene ricordarlo, da studi approfonditi e lunghi se non addirittura dall’incrocio di più studi insieme.

Se prendiamo come modello di riferimento le patate ci troviamo di fronte probabilmente all'alimento più controverso rispetto al tema della glicemia.
Il suo stesso ambito di collocazione alimentare rimane sempre molto incerto e variabile, un ortaggio che sostituisce con una certa frequenza i più comuni carboidrati intesi come cereali i quali però portano con se ben altro, ad esempio spesso un ricco patrimonio di proteine come le patate mai potrebbero.

Di fatto però questi tuberi sono comuni verdure con la sola prerogativa di contenere più calorie dei loro colleghi e come tutte le verdure pur non portando elementi costruttori come le proteine sono ricchi di preziosi elementi protettivi e preventivi come vitamine e sali minerali.
Quale è dunque la colpa ancestrale delle patate agli occhi di molti nutrizionisti o di chi si occupa in genere di diete e salute?

Il fatto di essere indicate come un cibo ad alto indice glicemico e quindi da limitare al massimo all'interno di una dieta, un assunto teorico che non si può negare, ma come tutti gli assunti teorici mal si coniuga con la pratica, la conoscenza sul campo (la cucina ovviamente) e l'intelligenza interpretativa che sempre dovrebbe distinguere chi si occupa di alimentazione.

Tortine di patate profumate al timo con zucchine gratinate 700x500 CSQuesto è proprio il tallone di Achille di chi si occupa di diete e company, una ignoranza più o meno grande sulla materia cucina spesso trattata con grande presunzione e l'incapacità conseguente di saper interpretare nella pratica l'uso di un alimento.
Più semplice e vietarne l'uso o limitarne gli ambiti, non ci si deve così sforzare di capire altro.
La complessità della questione sull'uso o meno delle patate all'interno della dieta, in particolare per chi si deve confrontare con un peso eccessivo, è testimoniata dalle tante ricerche che sembrano arrivare a conclusione opposte o quantomeno differenti.

Nel più recente studio realizzato negli Usa e comparso di recente sul Journal of American College of Nutrition si è voluto verificare con sperimentazioni pratiche quanto delle colpe attribuite alle patate sia reale.
Così hanno fatto consumare per un certo periodo di tempo a due gruppi separati una dieta a basso contenuto calorico ma con alta presenza di patate, nel primo caso abbinando i tuberi a cibi con basso indice glicemico, nel secondo con cibi ad alto indice.
La conclusione è stata che la riduzione di peso era indipendente dalla presenza o meno delle patate, ciò che contava di più era l'ammontare complessivo delle calorie ingerite.

Un altro elemento su cui riflettere molto perché è una chiave fondamentale della capacità interpretativa degli alimenti in cucina è la conclusione a cui era arrivata tempo fa un'altra ricerca pubblicata sull'European Journal of Clinical Nutrition in cui si evidenziava chiaramente come le semplici e comuni patate bollite avevano un altissimo indice di sazietà in rapporto alle calorie.
Ciò significa che dei banalissimi gnocchi di patate con una minima quantità di farina (come dovrebbe essere in teoria) sono capaci di saziare rapidamente lo stomaco introducendo molte meno calorie di un altrettanto comune piatto di pasta.
Certo poi la discriminante è il condimento, ma questo vale per qualsiasi cosa, anche delle zucchine alla piastra possono avere poche o tante calorie malgrado in partenza ne abbiano quasi zero se si sbaglia a condirle.

In ogni caso è bene ricordare che altre ricerche hanno invece messo in evidenza molte criticità rispetto all'uso delle patate soprattutto per quanto riguarda l'aumento della massa corporea e l'innalzamento dell'indice glicemico complessivo.
Le ricerche vanno però contestualizzate sempre e messe in rapporto a quel fattore di parlavamo in precedenza e che quasi mai viene messo in considerazione quando si parla di alimenti, cibo, nutrizione, cucina, cioè l'intelligenza interpretativa pratica.

In una buona e corretta alimentazione quotidiana l'uso delle patate non pone alcun problema reale, bisogna usarle con sensato accostamento, ad esempio non consumandole dopo essersi ingozzati di un gigante piatto di pasta, ma magari associandole a elementi ricchi di proteine e tante, tante fibre.
Ricordando poi che ci sono alcuni accorgimenti molto pratici e utili come la prassi di consumare patate cotte a vapore o bollite solo dopo il loro raffreddamento, un processo naturale che tende a ridurre il loro carico glicemico complessivo.

Come avviene nel caso di questa ricetta!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Esiste un paradosso che si ripropone ogni anno durante le feste di natale, il consumo in quantità sproporzionate di alimenti di per se molto salutari, ma che in queste dosi portano più problemi che soluzioni viste anche le loro ingenti calorie.
Energia che poi deriva da una carica di grassi in realtà molto benefica, ma pur sempre grassi sono e quindi se si va oltre una soglia ragionevole fanno sentire tutto il loro "peso".
Parliamo della frutta secca nelle sue molteplici versioni, in particolare quella oleosa ricca appunto di grassi particolarmente importanti, che andrebbe consumata non tanto a natale in dosi enormi, ma tutti i giorni in dosi moderate.

Una sorta di medicina quotidiana da non dimenticare per altro molto gustosa e stimolante su cui è superfluo aggiungere che si intende intera da sgusciare al momento e non già sgusciata e conservata (e magari super salata!) perché la differenza è enorme.
Il termine medicina è forse un po' forzato se dobbiamo seguire il comune pensiero, ma che sia così lo pensa con estrema convinzione una equipe folta di esperti ricercatori di diversi centri di ricerca dislocati tra l'America e la Cina.

Strudel aromatico con ripieno di mele alla frutta secca e profumo darancia 700x500 CSUna convinzione che hanno reso nota pubblicando ufficialmente le loro analisi su Jama Intenational Medicine.
La ricerca si è basata sull'osservazione dello stile alimentare e delle abitudini di vita di ben 200 mila adulti residenti nel sud degli Stati Uniti e a Shangai seguiti per un arco temporale molto lungo che andava dai 5 ai 12 anni.
Le conclusioni sono state abbastanza impressionanti vista la loro rilevanza: il consumo di frutta oleosa e arachidi ha un riflesso importante sulla mortalità per tutte le cause con una riduzione del 17-21%, mentre per mortalità cardiovascolare la riduzione arriva al 23-28%.

Rispetto al consumo quotidiano parliamo di quantità moderate per quanto importanti, 20-30 grammi al giorno (netti ovviamente considerando che è frutta in guscio con alta percentuale di scarti) che corrispondono ad esempio a 5-7 noci o una piccola manciata di arachidi.
Cosa apportano all'organismo questi alimenti però?
Benefici acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, molti minerali, composti bioattivi ad alta protezione e prevenzione e una altra lunga serie di sostanze preziose.
E la porzione quotidiana di frutta secca può essere assimilata anche attraverso le ricette di cucina, fra tutti indubbiamente i dolci, se la loro preparazione rispetta un equilibrio tra grassi, zuccheri, fibre e altri nutrienti importanti da privilegiare.
Un tentativo ben riuscito è questa squisita ricetta di strudel, un'opportunità golosa di gustare un dolcetto con minori sensi di colpa!!!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

A livello produttivo abbiamo a disposizione una lunga lista di verdure a foglia verde da consumare a crudo per il piacere di ritrovare freschezza e gusto da declinare secondo i condimenti che più possono soddisfare il palato personale.

Tra tutte le verdure a foglia verde quella che sicuramente rimane l'insalata di riferimento per tutte le preparazioni di questo tipo è la lattuga conosciuta praticamente da tutti.

Non una singola varietà però perché sul mercato sotto questa denominazione ci sono diverse tipologie che è sempre opportuno non confondere, ma conoscere almeno nei loro tratti salienti singolarmente perché solo in apparenza sono uguali le une alle altre.

Essendo un argomento molto vasto qui ci si limita a segnalare le varietà principali sapendo che tante altre sono presenti a livello locale: la Trocadero, la Meraviglia di inverno e estate, la Regina di maggio, quella brasiliana meglio nota come Iceberg, la Batavia, la Canasta, la notissima Romana a cespo lungo con diverse varianti locali, la Gentilina, la Lollo.

Lo scopo di questo breve articolo non è esaminarle tutte nei loro dettagli, piuttosto mettere in evidenza come questo diffuso ortaggio non sia una sola cosa da usare in maniera indistinta visto che in una preparazione scegliere una tipologia piuttosto che un'altra può cambiare molto il risultato finale.

La nota interessante a livello nutrizionale e di salute è che tutte hanno comunque in comune un interessante quadro funzionale che ne fa capire bene l'importanza all'interno della dieta quotidiana.

Sono ad esempio un eccellente alimento reidratante contenendo ben il 95% di sostanza in acqua, consumare una buona insalata è un modo perfetto per portare liquidi sani all'organismo e lo è ancora di più in estate o in presenza di climi caldi dove il consumo di altri alimenti più secchi può portare in parallelo al consumo di bevande spesso poco salutari.

Oltre all’acqua però abbiamo anche un abbondanza di betacarotene, pectine, acido folico, vitamine A, B, C, E, minerali importanti come calcio, magnesio, potassio, ferro, tante e preziose fibre che sono un vero toccasana per l'intestino.

Un insieme di elementi che portano grande vantaggio al cuore e all’apparato cardiovascolare nel suo complesso con una buon controllo dell’efficienza e regolarità del battito cardiaco, aiuto attivo nella gestione della pressione sanguigna, dei livelli di colesterolo nel sangue e smaltimento dei grassi dannosi all’organismo che passano attraverso il filtro del fegato.

Ci sono poi spiccate proprietà sedative e carminative utili in caso di gastrite e colite grazie all’inulina presente che calma le turbolenze intestinali di vario tipo contribuendo attivamente al lavoro della flora intestinale.

Il suo consumo è spesso gradevole quando sono presenti insieme tante altre verdure crude, ma anche come sola verdura fresca principale la lattuga può far fare un figurone a chi si cimenta in cucina ed essere estremamente gradevole e stuzzicante come in questa ricetta presente nella nostra sezione insalate!

 

Ultimi articoli

Orzo cereale antico di sorprendente modernità

Orzo cereale antico di sorprendente mode…

21-07-2020 Mangiare sano

L’orzo è stato uno dei primi cereali ad essere ...

Basilico, la pianta regale per eccellenza

Basilico, la pianta regale per eccellenz…

16-07-2020 Erbe aromatiche

La pianta regale per eccellenza, tale è il signif...

Noci: vero elisir per la pelle

Noci: vero elisir per la pelle

13-06-2020 Mangiare sano

Le noci vantano un lunghissimo elenco di sostanze ...

Libri in Primo Piano

Chicchi nuovi e antichi in cucina

Chicchi nuovi e antichi in cucina

Ottobre 01, 2016

Le guide di Natura e Salute La riscossa dei cerea...

Prevenire il cancro a tavola

Prevenire il cancro a tavola

Gennaio 01, 2013

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Non è ...

La Cucina per i Bimbi

La Cucina per i Bimbi

Luglio 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Coinvol...

Le ricette del mese

Crema di zucchine con datterini marinati e ceci al curry

Crema di zucchine con datterini marinati…

03-08-2020 Minestre e Zuppe

Due ingredienti estivi di stagione, pomodori e zuc...

Crema di albicocche in forma al profumo di mandorle e limone con fondente

Crema di albicocche in forma al profumo …

29-07-2020 Dolci e Dessert

Le possibilità offerte dalle albicocche in pastic...

Gnocchi con quinoa e grano saraceno alla curcuma ripieni di peperoni su salsa di zucchine al basilico

Gnocchi con quinoa e grano saraceno alla…

23-07-2020 Primi

Della quinoa, pianta assimilata ai cereali per pra...

Invito alla Lettura

Mangiare vegetariano

Mangiare vegetariano

27-11-2011 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Le guide di Natura e Salute Ci possono essere mol...

Con gusto senza glutine

Con gusto senza glutine

10-06-2013 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Cucina appetitosa per la celiachia Lo abbiamo let...