Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Sep 26, 2020 Last Updated 12:00 AM, Jul 1, 2021

I coltelli sono strumenti vitali per cuochi e semplici appassionati, la loro forma può essere di diverso tipo, ma per la maggior parte delle operazioni ci si può basare su uno specifico coltello da cucina di cui analizziamo le caratteristiche salienti.

Nella scelta del coltello o del gruppo di coltelli professionali o domestici da utilizzare in cucina dobbiamo fare delle scelte ben precise che ci consentono di operare in sicurezza e allo stesso tempo facilitarci in tutti i numerosi compiti svolti da questo strumento.

Se proprio non vogliamo acquistare un intero set dobbiamo porci l’obbiettivo che almeno il coltello da cucina classico chiamato spesso trinciante e quello per le verdure come lo spelucchino siano forgiati e di buona qualità.

Come prima caratteristica principale un buon coltello deve essere perfettamente bilanciato, ovvero non deve essere più pesante sulla punta o sul manico, lo potete verificare facilmente tenendo il coltello nel mezzo e osservando se si sbilancia più da una parte che dall’altra.

Il secondo aspetto che per la sicurezza è molto importante riguarda l'impugnatura, quella di un buon coltello da cucina deve essere ergonomica, i rivetti, se presenti, devono essere ben arrotondati, di un materiale facilmente pulibile e non deteriorabile da acqua e umidità.

In questo senso i moderni materiali in plastica speciale sono più affidabili dei più tradizionali manici in legno per quanto più belli da vedere e toccare.

I migliori coltelli, a parte quelli in ceramica che meritano un separato e specifico approfondimento, sono quelli con la lama in acciaio e un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e mantenere la lucentezza.

Le lame si distinguono principalmente in due tipologie principali in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate.

Le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate, mentre le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte, sottili e meno efficienti.

Per quanto riguarda la forma le variabili sono molteplici e articolate e vedremo di approfondirle in un successivo intervento, in linea generale possiamo ricordare che il coltello deve avere la lama almeno della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini o rivetti.

In attesa di analizzare nello specifico ogni coltello o gruppi di coltelli da cucina, vediamo un prezioso e utile decalogo sulla loro gestione.

  • Utilizzare sempre il coltello adatto all’operazione da svolgere, usarne uno costruito per un altra esigenza porta ad almeno tre conseguenze negative non auspicabili: la compromissione del risultato dell’operazione di taglio, la durata e tenuta della lama nel tempo, l’aumento delle probabilità di incorrere in infortuni e ferite anche pericolose.
  • Non avere timore dei coltelli affilati, più lo sono meno sono pericolosi in quanto solo così garantiscono di tagliare in sicurezza, in maniera efficace, senza sforzo e con precisione.
  • Per verificarne l’effettiva affilatura però non passare mai i polpastrelli delle dita sulla lama del coltello, al momento del taglio si capirà benissimo l'efficienza reale e la necessità o meno di affilatura.
  • Eseguire una manutenzione costante dei coltelli senza trascurare tutti gli aspetti fondamentali, solo così dureranno nel tempo garantendo efficienza e sicurezza!
  • Una volta usati pulire con cura i coltelli e metterli in un cassetto, valigetta, armadietto sterilizzato o altro dove siano sempre ben visibili e non nascosti da altri oggetti o strumenti.
  • Evitare di lavare i coltelli, magari immersi in un lavello coperti di acqua e schiuma, insieme ad altri utensili con cui possono confondersi o non vedersi.
  • Passare un coltello a una seconda persona porgendolo sempre dalla parte del manico e non con la lama all’esterno.
  • Non prendere al volo un coltello accidentalmente fatto cadere per quanto sia pregiato e costoso, il pericolo di ferite è troppo elevato.
  • La funzione del coltello è elusivamente quella di tagliare, non può fungere da apriscatole, cacciavite, batticarne ecc.
  • Tenere i coltelli molto lontano dai bambini e da persone non autorizzate o in grado di usarli.

Scopriamo insieme le caratteristiche salienti di una buona casseruola, quale è la forma e gli aspetti fondamentali che deve avere, quali le differenze con la compagna pentola, l’importanza del fondo di cottura e del coperchio.

Spesso confusa con la pentola la casseruola ha una sua precisa fisionomia, costruzione e utilizzo che può essere comodo conoscere per realizzare al meglio i nostri piatti e ricette.

Generalmente si presenta di altezza media o bassa e questo è il primo dato che la distingue dalla pentola che per sua natura è sempre alta dovendo svolgere funzioni di cottura diverse e rispondere ad altre esigenze tecniche.

Altro elemento di distinzione sono i manici sempre due nella pentola mentre la casseruola può presentarsi anche con un unico manico lungo come avviene con le padelle.

Nel scegliere una casseruola sia come primo acquisto che come utilizzo di strumenti già presenti in una cucina bisogna valutare per prima cosa il materiale con il quale è costruita essendoci tipologie in alluminio, acciaio, terracotta, rame con acciaio e più raramente ghisa.

Le più diffuse in assoluto in ambito professionale sono quelle in alluminio che se ben trattate garantiscono ottimi risultati, mentre nelle mura domestiche si tendono a preferire casseruole in acciaio.

Ma il materiale deve essere sempre rapportato ad altri elementi importanti; una buona casseruola, infatti, deve presentare un buono spessore dei bordi, una base con triplo fondo, manici saldi e resistenti, un coperchio adatto al diametro scelto.

La casseruola serve per buona parte delle preparazioni in cui è importante disporre di una base mediamente ampia, un discreto volume e un altezza che favorisce il controllo visivo di ogni parte in cottura, non a caso le pareti hanno un altezza sempre inferiore al diametro.

Per far capire meglio quando ad esempio si realizza un comune risotto la presenza di un’ampia superficie consente ai chicchi di non sovrapporsi troppo e portare a termine la cottura nel migliore dei modi, in questo come in molti altri casi scegliere una casseruola è il primo passo vincente per un ottimo risultato finale.

Come già ricordato un buon fondo abbinato a un valido coperchio garantisce cotture uniformi a basse temperature, condizione ideale per soffriggere, rosolare, cuocere, senza alterare troppo la composizione dell’olio extravergine d’oliva  (il nostro condimento di elezione), abbiamo in questo modo una buona, graduale e costante distribuzione del calore senza squilibri tra zone e zone e il recupero prezioso del vapore grazie al coperchio.

Le goccioline di acqua recuperate naturalmente oltre a impedire un innalzamento della temperatura troppo elevato aiutano a circoscrivere l’aggiunta di altre dosi di grassi in cottura rendendo la preparazione più equilibrata e sana.

Se in principio era solo il tagliere in legno a essere presente nelle cucine di casa o professionali oggi il materiale e la forma hanno ben altre caratteristiche. Vediamo insieme quali taglieri utilizzare, le caratteristiche di base, le norme d’uso e gestione.

Il tagliere rappresenta la base di ogni preparazione di cucina ed è essenziale curarne bene ogni aspetto, dalla scelta preliminare alla manutenzione e gestione durante e dopo le lavorazioni.

Una volta erano solo i taglieri in legno a essere presenti in cucina e a seconda della qualità dell'albero con cui erano costruiti potevano durare più o meno a lungo, spesso quelli fatti con il legno di ulivo si sono dimostrati i più durevoli in assoluto oltre che belli da vedere.

Oggi ufficialmente il tagliere di legno standard, fatta eccezioni per quelli moderni costruiti con legni ben trattati in seguito ad accurata lavorazione, sono banditi dalle operazioni vere e proprie di cucina dove vi è un contatto con acqua e elementi umidi, le nuove normative in questo senso sono particolarmente severe e non lasciano spazio a deroghe non consentite.

Le problematiche del tagliere in legno sono relative soprattutto al caso della preparazione di carni e pesci, mentre hanno una loro ragione d'essere in sala per il taglio del pane o altre operazioni simili pur dovendo rispettare alcuni criteri di produzione.

Si trovano in alternativa taglieri in vetro, poco raccomandabili da molti punti di vista, o ultimamente i tecnologici in silicone ancora poco diffusi.

Quello in plastica dura moderna, il diffuso tagliere in polietilene onnipresente nelle cucine professionali, è una via di mezzo che garantisce buon risultati complessivi a patto di essere trattato con cura e attenzione.

Per prima cosa all'acquisto è importante scegliere un tagliere in polietilene molto spesso, almeno 1,5 cm di altezza e possibilmente di più, che grazie a spessore e peso si deteriora e deforma con meno frequenza, resiste con più efficacia all'azione abrasiva del coltello e a quella della pulizia con disinfettanti e prodotti chimici appositi.

Per sbiancare la superficie scurita dall'uso il sistema più immediato e efficace è lasciare il tagliere immerso in acqua e candeggina sciacquando poi con molta cura, ma se si preferisce un metodo più ecologico e attento è anche possibile strofinare la superficie con un limone e del sale grosso.

Per finire ricordiamo che è anche molto importante non trascurare dopo il lavaggio l’asciugatura del tagliere in modo da lasciarlo il meno possibile umido in quanto questa condizione favorisce il formarsi di muffe e tende a deformare la struttura e la tenuta del tagliere a prescindere dal materiale con cui è realizzato.

Ultimi articoli

Riso integrale: ecco la cottura migliore

Riso integrale: ecco la cottura migliore

22-09-2020 I cereali in cucina

Scopriamo insieme come cuocere il riso integrale i...

Topinambur prossimamente sulle nostre tavole

Topinambur prossimamente sulle nostre ta…

18-09-2020 Mangiare sano

Questo curioso tubero non è un alimento stravagan...

Semi di lino, salute e gusto a tavola

Semi di lino, salute e gusto a tavola

16-09-2020 Mangiare sano

I semi di lino non devono mai mancare nella propri...

Libri in Primo Piano

Senza Sale

Senza Sale

Marzo 14, 2020

Scoprire vere e proprie emozioni di gusto grazie a...

Friggere bene

Friggere bene

Maggio 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Il frit...

Ipertensione: curarla a tavola

Ipertensione: curarla a tavola

Aprile 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Il ruol...

Le ricette del mese

Bastoncini di carote all’olio extravergine di oliva e semi di sesamo tostati

Bastoncini di carote all’olio extraver…

26-09-2020 Antipasti

Nella loro semplicità queste carote al sesamo rap...

Riso integrale alle zucchine, nocciole, basilico e curcuma

Riso integrale alle zucchine, nocciole, …

23-09-2020 Primi

Il riso integrale è uno dei migliori cereali in a...

Peperoni in agrodolce con cipolle rosse al profumo intenso di alloro e pinoli

Peperoni in agrodolce con cipolle rosse …

14-09-2020 Antipasti

Gli ottimi peperoni particolarmente ricchi di vita...

Invito alla Lettura

Un libro pieno d'amore, per l'olio

Un libro pieno d'amore, per l'olio

03-05-2015 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Un prezioso e imperdibile testo per tutti gli aman...

Metti un celiaco a cena

Metti un celiaco a cena

23-07-2013 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Fantasie COOLinarie di una fornostar Un libro scr...