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Sep 26, 2020 Last Updated 12:00 AM, Jul 1, 2021
Pubblicato in Conserve dolci e salate
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Il rispetto delle norme igieniche è fondamentale per la buona riuscita nel tempo delle conserve e l’assenza totale di situazioni di pericolo alimentare. Sono molte, infatti, le sostanze esterne che possono influire negativamente sulla composizione degli alimenti conservati producendo tossine o residui capaci di alterare la composizione organolettica e nutritiva.

In particolare una delle tossine più pericolose e letali che può trovarsi all’interno delle conserve è il botulino, un batterio generalmente presente nel nostro corpo e nell’ambiente esterno in dosi tollerabili e non nocive, ma la cui eccessiva concentrazione provoca potenziali situazioni di pericolo.

Le derrate più a rischio sono:

  1. Le conserve e le marmellate dolci;
  2. Gli insaccati preparati artigianalmente;
  3. I pesci e le carni crude;
  4. I vegetali sott'olio o in scatola;
  5. Gli alimenti consumati crudi oppure cotti non a sufficienza;
  6. I prodotti alimentari industriali dove si e' verificato un errore nel processo di preparazione e di conservazione.

La causa dell'intossicazione non sono direttamente il batterio o le spore ma le tossine da loro prodotte quando si trovano in un ambiente adatto.

In ogni caso rispettando attentamente le comuni e corrette regole di preparazione le probabilità di intossicazione sono scarse, per fare un esempio già la presenza di un ph inferiore a 4,5 è garanzia di assenza totale di pericolo così come un’elevata percentuale di zucchero.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

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Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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