Caratteristiche organolettiche delle specie ittiche
Nell’ottica di una sana e corretta alimentazione il pesce può avere una funzione molto importante di complemento alle sostanze vegetali introdotte con cereali, legumi, verdura e frutta, arricchendo e equilibrando meglio la somma di nutrienti assunti con la dieta.
Oltre all’origine naturale, di mare o acqua dolce, e alle varie categorie (molluschi, crostacei, ecc.) si classifica sostanzialmente in base alla percentuale di lipidi contenuta, variabile dallo 0,3 all’oltre 14%. Una eterogeneità di sostanza, data l’alta qualità nutrizionale di questi componenti alimentari, che determina la distinzione del pesce in tre categorie: magro (meno del 5%), semigrasso (dal 5 al 10%) e grasso (oltre il 10%).
Non è certo da consumare tutti i giorni, ma come fonte di proteine nobili è in assoluto da preferire alla carne e in più sono anche qui oramai molti gli studi scientifici che gli attribuiscono specifiche funzioni curative e preventive nei confronti di numerose patologie dell’organismo.
In particolare gli studi si concentrano sulla composizione di grassi dei pesci, che a differenza degli animali terrestri, dove abbondano gli acidi grassi saturi, è ricca di acidi grassi insaturi, fra cui i più volte citati "omega-3".
Sostanze che nelle specie ittiche svolgono una funzione di "antigelo" naturale del sangue e tra le loro migliori proprietà sembrano possedere una spiccata azione anticoagulante, antipertensiva, antinfiammatoria e immunostimolante, con risvolti favorevoli sulla gestione e regolarizzazione del colesterolo, della pressione arteriosa e della viscosità del sangue.
L’origine di questi studi ha preso spunto dall'osservazione delle popolazioni Eschimesi della Groenlandia, in cui si registra un elevato il consumo di pesce (oltre 400 g/pro capite/giorno) all’interno di una dieta strettamente proteica e conseguentemente ricca di grassi, ma dove sorprendentemente la mortalità per coronapatie è assai bassa.
L'insieme delle ricerche e delle sperimentazioni cliniche ha poi dimostrato con buona certezza che l'assunzione di pesce ha un effetto positivo sullo stato di salute, direttamente per quanto riguarda il sistema cardiovascolare e indirettamente su tutta un’altra serie di funzionalità organiche.
Per riassumere quindi si può affermare che il pesce, anche nelle qualità più grasse, è un alimento nutriente e facilmente digeribile (non lo è solo se viene "maltrattato" dalle cotture), contiene ottime quantità di vitamine A, D, E, preziosi Sali minerali come Potassio, Fosforo, Calcio, Iodio e Rame.
Di fatto però le indagini statistiche segnalano come il consumo di pesce in Italia sia un decimo rispetto al consumo di carne, sicuramente l’alimento più abusato in assoluto, e resta tuttora al di sotto dei livelli medi europei, anche se i crescenti quantitativi disponibili derivanti spesso dalle pratiche di allevamento hanno leggermente alzato la media.
Una media che va presa come tale, visto che nella realtà succede che alcune fette della popolazione non lo consumano praticamente mai, imputandogli caratteristiche negative come il minor poter nutritivo rispetto alla carne, l’apparente alto costo strettamente intrecciato alla poca conoscenza delle specie economicamente migliori, le relative difficoltà di pulizia e cottura.
Impressioni e credenze che il libro "Pesce & Verdure", nel suo piccolo, cerca di diramare riabilitando al meglio un prodotto che usato con coscienza, e soprattutto con un abbondante presenza di verdure, può rivelarsi molto utile alla nostra salute e strategicamente vincente per cucinare e gustare piatti prelibati.
Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Pesce & Verdure"
