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Aug 10, 2020 Last Updated 10:18 AM, Aug 7, 2020

Basilico, la pianta regale per eccellenza

Pubblicato in Erbe aromatiche
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La pianta regale per eccellenza, tale è il significato del suo nome in Latino, ha conservato fino ai nostri giorni tutta la nobiltà di origine e in estate trionfa più che mai in gran parte dei piatti della cucina Italiana e ormai anche internazionale a cominciare dal più famoso condimento, il pesto.

Il basilico si può trovare in diverse varietà e tipicamente nel panorama di casa nostra ne possiamo trovare diverse tra cui quattro tipologie in particolare:

  • il pregiato Genovese, dal profumo intenso e penetrante l’unico da usare per tradizione e codificazione con il pesto e in genere prediletto per le conserve e i condimenti;
  • il Napoletano dalle foglie medio grandi e accartocciate, aroma delicato con sentori di menta, uno dei migliori per essere conservato secco;
  • il Fine verde compatto, dalla taglia ridotta e buon aroma complessivo che si sprigiona prevalentemente nell’uso fresco;
  • il Mammouth con le tipiche foglie giganti variamente aromatiche, ma di buona conservazione tramite congelamento.

Per curiosità esiste anche una specie esotica dal colore rosso porpora originaria dell’Asia con una sapore che ricorda vagamente l’anice e la cannella e un profumo intenso di fiori, poco incline all’abbinamento con i prodotti classici, ma molto valido per decorare e abbellire i piatti.

Di per se il basilico è una pianta annuale della famiglia delle Labiate originaria dell'India e acclimatata in Europa da secoli, largamente coltivata in tutte le parti del globo a temperatura invernale mite e con molta facilità anche sul balcone di casa partendo dai semplici semi.

Il fusto quadrangolare è eretto con un’altezza compresa tra i 30-60 cm, abbondanti foglie ovate variamente bollose molto profumate di varie dimensioni dal colore verde vivo nella parte superiore e tendenti al grigio in quella inferiore, piccoli fiori bianchi o rosati, radici mediamente estese.

L’inconfondibile ma delicato aroma iniziale si concentra e diventa forte, intenso e penetrante quando le foglie si uniscono a ingredienti oleosi come frutta secca, formaggi e oli vegetali.

È l’insaporitore d’elezione per accompagnare il pomodoro e tutti i suoi derivati, ma tutti gli ortaggi estivi come melanzane, peperoni, fagiolini, cetrioli, ecc. sia crudi che cotti traggono grande vantaggio dall’essere abbinati al basilico. Ottimo per la preparazione di minestre calde e fredde, insalate miste con formaggi, paste fresche e secche, sformati di verdura, salse e creme. In genere tollera poco l’aceto e le sostanze troppo agre.

Non vale proprio la pena di acquistare le singole foglie o mazzetti tanto è facile coltivare le piantine in vaso, in estate possono crescere e prosperare in ogni angolo d’Italia basta esporle alla luce e al sole, bagnarle di frequente, raccogliere man mano le foglie in attesa dei nuovi gettiti e spuntare i fiori per fortificare gli steli.

Tenendo conto le diverse varietà è in ogni caso preferibile utilizzare foglie medie o piccole, le più grandi hanno a volte un sentore leggermente piccante, raccolte prima della fioritura e nel primo pomeriggio, quando il sole le ha scaldate e esaltato il profumo. Possibilmente non vanno tagliate con coltelli metallici, ma semplicemente pulite e spezzettate con le mani o ridotte in pasta nei classici mortai di pietra o legno.

A parte rari casi il basilico si utilizza a crudo o aggiunto poco prima della cottura finale del piatto. Se inserito in condimenti e salse in cui è protetto dalle sostanze grasse tollera meglio temperatura elevate e esposizione all’aria.

Se non raccolti da vaso i singoli mazzetti si conservano preferibilmente in contenitori riempiti d’acqua, anche per 5-6 giorni se sono presenti parte delle radici. In frigorifero appassiscono invece molto rapidamente.

Il basilico è una delle piante aromatiche più tollerate per gli adulti sani. Si raccomanda una certa attenzione, se consumato a crudo in discrete quantità, solo per le donne in gravidanza e allattamento o per chi soffre di epatopatie.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta annuale con fusto quadrangolare eretto e altezza compresa tra i 30-60 cm, abbondanti foglie molto profumate di varie dimensioni dal colore verde vivo nella parte superiore e tendenti al grigio in quella inferiore, piccoli fiori bianchi o rosati, radici mediamente estese.

Aroma: le foglie rilasciano un inconfondibile e unico aroma che diventa forte, intenso e penetrante quando si uniscono a ingredienti oleosi come frutta secca, formaggi e oli vegetali.

Uso: a parte rari casi il basilico si utilizza a crudo o aggiunto poco prima della cottura finale del piatto. Se inserito in condimenti e salse in cui è protetto dalle sostanze grasse tollera meglio temperatura elevate e esposizione all’aria.

Abbinamento: insaporitore d’elezione per accompagnare il pomodoro e tutti i suoi derivati, tutti gli ortaggi estivi come melanzane, peperoni, fagiolini, cetrioli, ecc. sia crudi che cotti, minestre calde e fredde, insalate miste con formaggi, paste fresche e secche, sformati di verdura, salse e creme.

 

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