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Jul 07, 2020 Last Updated 7:56 AM, Jul 5, 2020

La pasta integrale ha raggiunto un livello qualitativo paragonabile alla tradizionale pasta di semola, nei nostri primi piatti possiamo quindi includerla sapendo di tutelare meglio salute e benessere. Vediamone insieme alcune aspetti molto interessanti.

Possiamo affermare che le differenze si sono ormai annullate rispetto al passato visto che oggi le paste integrali secche moderne, per intenderci penne, fusilli, farfalle, ecc, nella maggioranza dei casi hanno raggiunto gli stessi standard qualitativi dei prodotti tradizionali raffinati.

Se proprio si vuole essere pignoli nel trovare una piccola pecca si potrebbe osservare che le paste integrali non tengono il dente così perfettamente come la versione bianca, ma nei prodotti di qualità è una differenza minimale abbastanza trascurabile.

Di contro le paste integrali consentono di arricchire di una bella quantità di fibre e altri importanti nutrienti le ricette di cucina con la sicurezza data dalla lavorazione biologica di assimilare fibre sane e non cariche di pesticidi o altre sostanze poco raccomandabili!

È rilevante aggiungere che la pasta integrale mantiene un indice glicemico se non ideale in assoluto certamente medio con tendenza al basso con tutte le ripercussioni positive del caso, ripercussioni benefiche che per molte persone dovrebbero essere l'elemento più importante da prendere in considerazione.

Rispetto al gusto, tema centrale per un Italiano, al di la della soggettività personale spesso è una questione di provare senza pregiudizi ad assaggiare una versione diversa da quella classica bianca tenendo presente che l'arricchimento non è solo nutrizionale ma anche nel sapore finale portato alla ricetta a prescindere dal condimento scelto.

Si ottengono, infatti, primi piatti naturalmente più saporiti e consistenti, in particolare se accompagnati da salse e condimenti a base di verdure e profumate erbe aromatiche, con una necessità di sale nettamente inferiore, vantaggio di notevole importanza per un bilancio di buona salute.

Un aspetto che conta sopratutto quando parliamo di cottura standard della pasta integrale.

Di per se valgono le regole per una qualsiasi tipologia di pasta a cominciare dal lessare in abbondante acqua (rapporto ideale di 1 l per ogni 100 g di pasta), utilizzare una pentola alta, mantenere il calore del fornelli vivace e non debole, scolare la pasta al dente tenendo presente quanto altro tempo rimarrà a insaporirsi con il condimento (a volte si fa saltare anche 1-2 minuti in padella per un migliore amalgama e mantecatura), conservare sempre un poco di acqua di cottura se serve reidratare meglio la pasta in fase di condimento.

La differenza la si vede, invece, per la questione sale: la prassi vuole l’aggiunta del sale, preferibilmente grosso e integrale, a ebollizione avvenuta nella quantità media è di circa 10-12 g per litro aspettando che si sciolga prima di buttare la pasta.

Ma come si diceva un bel vantaggio della pasta integrale (che a dire il vero vale anche per le paste bianche di alta qualità) è la possibilità concreta di ridurre della metà questa quantità, unirla a basse dosi verso fine cottura, a dosi ancora minori solo nell’atto di condire o addirittura annullarla completamente.

Non un eresia come può sembrare, piuttosto un’occasione importante per implementare meglio il concetto di cucina e salute rieducando il palato a percepire di nuovo sapori e aromi altrimenti negati dall’eccessiva presenza di sale.

Il ragionamento è naturalmente strettamente collegato con il condimento finale della pasta, da questo dipende tutto il rapporto con la quantità di sale da utilizzare.

Quando il condimento è già molto carico di aromi il ruolo del sale diminuisce, può però diminuire anche semplicemente aggiungendo al condimento una spezia o un erba aromatica intensa e l’esempio più significativo è in questo senso il peperoncino.

Un ruolo estremamente importante lo ha anche il tipo di olio utilizzato, un extravergine di alta qualità porta tanti di quegli apporti di sapidità che anche una pasta semplicemente condita con questo olio potrebbe essere salata infinitamente meno di quanto si è abitualmente propensi a fare.

Ma se volete scoprire tutto su come diminuire o eliminare del tutto il sale a tavola acquistate subito il recente libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale!

Un ottima combinazione da primo piatto in cui uno dei cereali in chicchi più prestigioso, il colorato riso rosso, incontra i preziosi ceci e l'unione tra cereali e legumi porta a una sinergia proteica molto salutare, il tutto completato con l'ottimo dressing realizzato con gli ottimi carciofi e il cui uso può andare ben oltre questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso rosso,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 2 carciofi,
  • 10-15 semi circa di anice verde,
  • ½ limone,
  • 200 g di ceci lessati,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il riso rosso in una pentola con 700 ml di acqua e le foglie di alloro fresco, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti abbondanti a fuoco medio basso fino a far assorbire dal cereale il liquido di cottura.
  2. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore tenero, affettarli sottilmente e disporli in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio e i semi di anice pestati o tritati finemente.
  3. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti circa.
  4. Intiepidire e frullare con il brodo vegetale o semplice acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina da correggere di sale e completare con poche gocce di succo di limone.
  5. Stendere il riso cotto a intiepidire in un vassoio eliminando le foglie di alloro, quindi mescolarlo con i ceci e la maggiorana distribuendolo in 4 fondine.
  6. Completare con i semi di sesamo lievemente tostati, l’erba cipollina tritata e il dressing ai carciofi.

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