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Sep 24, 2020 Last Updated 9:10 AM, Sep 23, 2020

Aspetti nutritivi

Pubblicato in Conserve dolci e salate
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Come ogni processo di lavorazione e cottura anche la conservazione non garantisce il mantenimento totale dei principi nutritivi contenuti negli alimenti allo stato fresco. E’ un po’ il prezzo da pagare per godere dei vantaggi che queste preparazioni ci danno, ma in ogni caso non tutto viene perduto allo stesso modo. Gli elementi più sensibili sono le Vitamine e i Sali minerali che cominciano a deteriorarsi già con l’iniziale lavorazione e divisione in parti più piccole per poi cedere maggiori sostanze con la cottura.

Tra le più vulnerabili ci sono, ad esempio, la vitamina C e l’acido folico che durante la preparazione di marmellate e confetture possono ridursi fino al 60%, fibre e flavonoidi sono, invece, tra le sostanze maggiormente perse nella lavorazione di gelatine e sciroppi che prevedono come passaggio fondamentale la filtratura e lo scarto di buccia e polpa.

Malgrado questo molte altre sostanze ricevono un deterioramento più modesto e circoscritto (caroteni, tannini, alcuni flavonoidi e sali minerali, le vitamine liposolubili) e quando questo avviene queste sostanze si riversano spesso in liquidi e elementi che fanno parte della conserva stessa. Proteine, lipidi e carboidrati sono poi ancora più resistenti e stabili rispetto alle varie lavorazioni subite dai prodotti vegetali.

verdure1Non bisogna, quindi, pensare alle conserve come a degli alimenti totalmente impoveriti di sostanze nutritive, certo non possono reggere il confronto con il prodotto fresco e non possono neanche sostituirlo al 100% in una sana dieta normale, ma anche l’alimento più fresco e pregiato se raccolto da molto tempo e mal conservato nella dispensa di casa subisce perdite più o meno consistenti di nutrienti. Si tratta semplicemente di guardare alle conserve come un’opportunità pratica di mangiare intelligentemente prodotti al di fuori della loro naturale stagionalità (certo meglio delle intensive produzioni di serra fuori stagione) utilizzando le loro intrinseche caratteristiche come aiuto strategico per variare il proprio menu abituale e realizzare ottime e veloci ricette.

Tutto questo senza mai abusarne perché il buono di una conserva è proprio quello di poter assaporare con gradualità aromi e profumi catturati nel classico vasetto.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

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Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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