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Sep 26, 2020 Last Updated 12:00 AM, Jul 1, 2021

Tipologie di preparazione

Pubblicato in Conserve dolci e salate
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Conserve dolci

All’interno di questa categoria si trovano numerosi tipi di preparazione come marmellate, confetture, gelatine, sciroppi, frutta in succo e sciroppata, zuccheri speziati. In tutte queste preparazioni dolci attraverso l’azione della cottura l’obbiettivo è ridurre la frutta a una consistenza compatta e densa di lunga durata grazie alla sinergia di tre componenti principali, la pectina, gli acidi organici e lo zucchero.
La pectina è una particolare fibra gelificante contenuta nei vegetali che decresce con l’avanzare della maturazione naturale, la frutta ne è particolarmente ricca, ma in proporzioni diverse a seconda della specie tanto da classificarla in base a precisi parametri.

marmellata-cigliegeLa consistenza gelatinosa delle conserve dipende innanzitutto dalla quantità di questo componente e quando la preparazione risulta troppo liquida è necessario aumentare la percentuale di pectina per raggiungere il risultato voluto.
Come la pectina gli acidi organici (tartarico, ossalico, citrico, ecc.) abbondano nei prodotti acerbi e diminuiscono in quelli maturi. Sono contenuti in buona quantità negli agrumi, nel ribes rosso, nelle prugne, nel rabarbaro; in media quantità nelle albicocche, nelle fragole, nelle more e in specifiche varietà di arance; in bassa quantità nei lamponi, meloni, pere, mele cotogne, pesche.

Alla base di una buona conserva dolce c’è anche la presenza di un buon grado di acidità, perché se questo è troppo basso o assente lo zucchero cristallizza e la preparazione diventa troppo asciutta. Lo zucchero nelle sue varie formulazioni (fruttosio, glucosio, saccarosio, amidi, ecc.), è già presente nella frutta in percentuali diverse a seconda del prodotto e grazie al gusto sappiamo capire con facilità la distinzione tra frutti molto dolci e ricchi di zucchero e frutti più neutri e aciduli.
La garanzia di una buona conservazione e assenza di microrganismi nocivi è data dal rispetto di un adeguata proporzione di zucchero, obbiettivo raggiungibile attraverso diverse strade.

 

mostarda2Conserve agrodolci

Le conserve agrodolci comprendono una serie di preparazioni molto tradizionali come ad esempio le mostarde e i chutney oltre a salse e condimenti di vario tipo.
Il componente principale che garantisce la conservazione è sempre l’aceto coadiuvato però dallo zucchero (o miele) e in misura minore dall’olio.
Le verdure e la frutta vengono cotte in una combinazione di questi elementi in genere con lo stesso procedimento seguito per le marmellate e vengono arricchite con abbondanti spezie e erbe il cui sapore viene poi mitigato dalla presenza di zucchero e aceto.

 

conserva-alnaturaleConserve al naturale

In queste preparazioni si ricorre all’uso della semplice acqua opportunamente salata e aromatizzata che ricopre essenzialmente verdure scottate in precedenza.
Vista la mancanza degli elementi conservanti forti come l’aceto è necessaria una sterilizzazione molto spinta e prolungata.

Considerato il pericolo oggettivo di alterazioni alimentari è un metodo meno interessante per le conserve casalinghe, ma in alcuni casi riesce ad esaltare al meglio alcuni prodotti ortofrutticoli.

 

conserva-sottospiritoConserve sotto alcol

E’ uno dei metodi di conservazione più antichi in quanto i liquidi alcolici ad alta gradazione rafforzati da una consistente presenza di zucchero garantiscono una durata e una tenuta prolungata nel tempo.

E’ riservato alla preparazione della frutta, generalmente intera o semplicemente divisa a metà, che all’atto dell’uso finale viene combinata con altri ingredienti creando ottimi e veloci dessert.

 

conserva-verdure2Sottolio

L’obbiettivo della conservazione sottolio è quello di lasciare insaporire e macerare gli alimenti in un liquido naturalmente nobile e saporito come l’olio.
Per ottenere una buona conserva è però essenziale che nei vasi riempiti non sia presente ne aria ne acqua e che l’alimento usato abbia un grado di acidità sufficiente a scongiurare il proliferare di sostanze dannose (ph inferiore a 4,5).

Una volta selezionati e preparati gli alimenti scelti vengono fatti scottare in una sorta di brodo aromatico bollente a base acida per un tempo medio di 4-5 minuti, segue l’asciugatura, la corretta pigiatura nei vasi, la deposizione del liquido di conservazione, l’assestamento complessivo e la chiusura finale.

 

conserva-sottacetoSottaceto

Le verdure da conservare sottaceto possono sia essere scottate alcuni minuti in un liquido acido o neutro sia essere invasate a crudo.
Nel primo caso raramente si riusa per la conservazione lo stesso liquido di scottatura, ma si procede a versare nei vasi un apposito composto di aceto caldo o freddo. Le successive fasi sono simili alle conserve sottolio.
La sterilizzazione è difficilmente necessaria visto il grado di acidità elevato, più importante è utilizzare aceti di vino, mele o altro di ottima qualità (con un’acidità del 4-6%).

 

olio-aromaticoCondimenti, oli aromatici e salse

In questa categoria sono state raggruppate tutte quelle conserve che non hanno una metodologia di preparazione comune, ma utilizzano in vario modo gli elementi di conservazione principali come aceto, olio, zucchero, sale, spezie e erbe aromatiche.

Non hanno dei tempi di conservazione troppo lunghi e necessitano della permanenza in frigorifero, ma consentono di preparare molto velocemente un numero elevato di ricette semplici e complesse.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Altro in questa categoria: La sterilizzazione »

Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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