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Sep 26, 2020 Last Updated 12:00 AM, Jul 1, 2021

La sterilizzazione

Pubblicato in Conserve dolci e salate
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La sterilizzazione consente di eliminare la stragrande maggioranza dei microrganismi dannosi e limitare nel tempo i possibili problemi di conservazione degli alimenti, anche se, è bene sottolinearlo, non può escludere totalmente la presenza di spore o altre sostanze che possono rivelarsi molto pericolose, evento che ha più probabilità di manifestarsi quando non si seguono alla perfezione le normali regole di igiene.

Può essere utilizzata come forma di igiene preventiva prima dell’introduzione della conserva nei casi in cui si vogliono utilizzare vasi riciclati o di cui si sospetta una non perfetta assenza di microrganismi: una volta puliti vanno messi in un’alta pentola piena d’acqua, portati gradualmente a ebollizione e lasciati sul fornello a calore medio per circa 10-15 minuti coprendo la pentola per garantire una temperatura costante. Una volta pronti si recuperano con un forchettone o una pinza, si adagiano su un panno asciutto capovolti per 5 minuti, si rivoltano per consentire il deflusso del vapore, si  lasciano perfettamente asciugare e, se è il caso, si riempiono con la confettura calda senza lasciarli raffreddare.

Se l’alimento da conservare non ha un ph inferiore a 4,5 (verificabile anche con delle apposite cartine tornasole facilmente trovabili in farmacia), non viene trattato con abbondante sale o ha una percentuale di zucchero inferiore al 50-60 %, prima del riposo conservativo precedente al consumo va sottoposto a una sterilizzazione finale.

Si riempiono i vasi fermandosi ad alcuni centimetri dal bordo e si sigillano accuratamente i contenitori, si mette sul fondo di un’alta pentola una griglia metallica, dei pezzetti di legno o un canovaccio ripiegato e si appoggiano i vasi avvolti da strofinacci; questi elementi esterni aiutano a isolare e non fare urtare le pareti e il fondo di vetro dei contenitori.

Una volta pronti si coprono di acqua tiepida fino a sommergerli completamente restando però a 4-5 cm dal bordo terminale della pentola per evitare la fuoriuscita del liquido in cottura, si porta a ebollizione, si copre e si lascia sul fornello a calore medio per il tempo previsto dalla ricetta specifica. Se il livello dell’acqua scende si rabbocca con altra acqua bollente, quando pronti si lasciano riposare alcuni minuti, si trasferiscono su un ripiano di legno o stoffa (mai metallo o marmo) e si lasciando raffreddare.

E’ bene sterilizzare nella stessa pentola vasi della stessa capienza per avere un comune tempo di cottura.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

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Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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