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Cottura e conservazione della pasta

Pubblicato in La pasta fresca
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La cottura finale di qualsiasi pasta fresca deve avvenire in acqua molto abbondante e già salata pena il pericolo di ammassare a far attaccare insieme la pasta pronta. Inoltre una quantità bassa di acqua viene raffreddata con più facilità dalla massa da cuocere e riprende con fatica il bollore contribuendo a una errata cottura.

Nel caso di formati lunghi e stretti può essere di una qualche utilità versare nell'acqua bollente alcune cucchiaiate di olio, il tempo medio è di 3-5 minuti a seconda dello spessore della sfoglia e del tipo di impasto, i formati di gnocchi a base di farine hanno, invece, bisogno di un tempo quasi doppio.

Le paste fresche tendono ad assorbire molto le salse di accompagnamento, per questo motivo è consigliabile scolare la pasta non lasciandola asciutta o conservare un poco dell'acqua di cottura per riequilibrare la consistenza nel momento in cui si mescola alla salsa.

la-pasta-fatta-in-casaPer la conservazione l'impasto pronto da stendere o lavorare può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Per una maggiore durata è consigliabile stendere la pasta (soprattutto quella all'uovo) in sfoglie, separare i vari strati con fogli di carta da forno e riporla in congelatore, quando occorre basterà lasciare scongelare il numero di sfoglie necessario e provvedere al taglio finale.

Gli gnocchi di patate hanno una conservazione a crudo molto limitata e vanno consumati subito, in alternativa possono essere sbollentati, raffreddati e congelati.

Per non rischiare di rompere la forma delle paste ripiene come i ravioli è preferibile stendere i singoli pezzi in vassoi, congelarli così stesi e solo successivamente metterli in sacchetti per alimenti.
Analoga procedura va seguita per i gnocchi pronti a base di farine o quelli a base di ricotta.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La pasta fatta in casa "

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