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Oct 17, 2018 Last Updated 9:13 AM, Oct 13, 2018

Non solo pizza, anche il pane è importante!

Pubblicato in Impasti di salute
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Fare il pane può sembrare una cosa semplice, ma non è così, richiede tempo, conoscenza delle farine migliori e delle tecniche di impasti, valutazione dei relativi tempi di maturazione e lievitazione.

Saper "leggere" un impasto, infatti, è il primo passo per poter preparare un buon pane a casa o riconoscere, quando andiamo dal panettiere, il tipo di prodotto che vogliamo mangiare.

Il lavoro del panettiere, così come quello del pizzaiolo, ora è cambiato molto... Ricordo che da bambino, a Cologna Paese dove sono nato, abitando vicino ad un forno sentivo i profumi del pane appena sfornato che si propagavano attraverso tutto il borgo.

Solo adesso capisco che il Panettiere, in quel caso, aveva captato il termine della lievitazione al momento giusto e aveva infornato il pane.

Successivamente prendeva il furgoncino e andava a fare le consegne a domicilio del pane appena sfornato, faceva il giro nelle campagne per consegnare i propri prodotti a chi, precedentemente, aveva consegnato il grano della propria terra.

Prima si faceva così, e ricordo ancora che per noi bambini ogni volta era una festa.

Expo 2015   grano   8686   500x340 CSIl grano: ecco, partiamo proprio da questo cereale che i contadini producevano nelle proprie campagne, mietevano in estate preparando i covoni per poi portarli nell'aia dove, con una trebbiatrice, si separavano i chicchi dalla paglia.

Mio nonno Antonio, uomo buono e saggio, come quasi tutti i nonni, con tanta pazienza curava ogni piccolo dettaglio di quella che era, a quei tempi, per noi bimbi una festa ma che per gli adulti era una forma di sostentamento per tutto l'anno e per questo si raccoglieva fino all'ultimo chicco per rispetto della natura.

Il grano poi veniva portato al mulino, macinato a pietra dove il chicco veniva trasformato in farina senza essere stressato molto e senza privarlo delle sue componenti migliori.

La crusca, parte esterna del chicco, ricca di sali minerali e fibre che a volte veniva riconsegnata a parte tanto era ed è il suo alto valore nutritivo; la mandorla o parte bianca con tutte le sue proteine e il germe, parte piccola e oleosa, ricca di vitamine e grassi.

Io solo adesso, con il lavoro che svolgo, capisco l'importanza dell'uso di farine "buone" sia per la pizza che per il pane, farine grezze all'aspetto visivo ma molto ricche di sostanze nutritive.

Pane lievito madre in forma plum cake 11   500x340 CSRitengo, infatti, che un buon pizzaiolo debba saper fare anche un buon pane (d'altronde la pizza da un pezzo di pane è nata) ed è per questo che in pizzeria mi diletto a preparare del pane e delle "spianate" cotte nel forno a legna.

Prepararsi il Pane a casa non è molto semplice e nemmeno tanto economico (visti i costi di luce e gas) ma con un buon metodo, con buone farine possibilmente integrali e una buona manualità possiamo creare un buon prodotto e prenderci delle belle soddisfazioni!

Ricetta pane classico
Per il poolish: (preimpasto da preparare 12 ore prima)

  • 600 gr di farina (anche integrale se piace)
  • 10 gr di lievito di birra o, se ne disponiamo, 100 gr. di pasta madre
  • 1 litro di acqua a temperatura ambiente
  • Impasto finale:
  • 900 gr. di farina
  • 20 gr. di lievito di birra o 200 gr. di pasta madre
  • 30 gr di sale marino
  1. Una volta preparato il preimpasto e fatte trascorrere le 12 ore di fermentazione del poolish, unire tutti gli altri ingredienti.
  2. Dopo aver formato le pagnotte del peso voluto (consiglio di fare delle pezzature di 700 grammi), facciamo lievitare ancora due ore.
  3. Inforniamo con forno caldo per 15 minuti a 230 gradi, poi abbassiamo la temperatura per altri 45 minuti a 180 gradi e...buon pane!

*Consentitemi di dedicare questo articolo a mio nonno: sarebbe stato molto felice di leggerlo e, per me, sarebbe stato ancor più bello ascoltare i suoi consigli!

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