Veleno, Morte, Cancro: la farina 00 è tutto questo?

Ho perso ormai il conto degli articoli pubblicati su testate giornalistiche, blog, forum, portali, siti ecc., in cui, con grandi titoli d'effetto s'inneggia al pericolo di morte quando si consuma una farina (TIPO OO) estremamente raffinata.

Si utilizzano molte volte dei semplicissimi trucchetti giornalistici per attirare l'attenzione sulla notizia, farla indicizzare nei motori di ricerca, ottenere molti commenti, i quali, a loro volta, animano il portale, sito, blog, ecc. e lo fanno indicizzare sempre di più.

Si sfruttano parole forti dette da specialisti medici, estrapolate magari da un discorso contestuale scientifico ineccepibile, per costruire un articolo fatto di frasi espresse in un altro contesto, inserite in un ambito diverso, copia/incolla di commenti ed ecco fatto l'articolo "allarmistico" pronto a scatenare il panico.
Quando poi si cerca di interpellare la redazione, l'amministratore, l'autore del pezzo per avere spiegazioni tecniche più dettagliate, si riceve sempre la solita risposta: "L'ha detto il Dott/Prof.... noi l'abbiamo solo pubblicata!".

La maggior parte delle volte sono anche semplicissime opinioni personali dette da chi è un professionista di un settore che ha poco a che vedere con le tecnologie specifiche dell'arte bianca e pertanto con scarse conoscenze dei dettagli dei processi di coltivazione, produzione, molitori, tecnologici dello specifico ambito.

Questo nasce dall'estrema specializzazione dei settori, fin dai tempi del percorso scolastico universitario e molto spesso porta i professionisti, interrogati su una questione non proprio di loro pertinenza e/o competenza, a fare delle affermazioni che potrebbero essere fraintese e utilizzate da altri professionisti per scatenare il panico mediatico.
Non entriamo poi nei dettagli degli infiniti e gravissimi errori che alcuni fanno nel consigliare un cereale rispetto un altro: uno su tutti, quando pensano che il Kamut sia un cereale e lo consigliano ai pazienti intolleranti al frumento o ancora peggio quando lo citano nei cereali che non contengono glutine!

In ogni caso, polemica personale a parte, vorrei riferirmi ancora una volta alla farina di frumento tenero Tipo 00 e agli ennesimi attacchi mediatici che subisce.

Nell'ambito della classificazione merceologica e commercializzazione delle farine si fa riferimento al DPR 187/2001 nel quale si riportano le definizioni e le caratteristiche legali che devono avere gli sfarinati denominati: Farina di grano tenero Tipo 00, 0, 1, 2, INTEGRALE. E' chiaro che la differenza tra le tipologie di farine non consiste solamente nel rispettivo grado di abburattamento (kg di farina ottenuti da 100 Kg di frumento in cariosside) ma nei valori min e max di ceneri, umidità e proteine.

Questa sommaria e abbastanza grossolana classificazione legale costringe i mugnai, che commercializzano gli sfarinati con la dicitura Farina di grano tenero TIPO, a rispettare tali indicazioni normative, pena pesanti sanzioni per frode in commercio. Questo per dire che, se dal lato nutrizionale la farina di grano Tipo 00 e la più povera in assoluto proprio perché è la più raffinata (grado di abburattamento più basso), poiché deriva solo e unicamente dalla mandorla farinosa dell'endosperma, è anche vero che non è possibile per legge ottenere un prodotto differente, ma con la stessa denominazione di vendita, senza incorrere in sanzioni pecuniarie per superamento dei valori riportati nel DPR 187/2001.

E' chiaro che passando da una Tipo 00 a una Tipo 1 (cambiando la denominazione di vendita da 00 a 1) s'innalza il limite massimo di ceneri da 0.55 a 0.95. Si ottiene un prodotto meno raffinato, con un migliorato apporto nutrizionale, che comprende nel suo interno, non solo la parte amilacea della mandorla farinosa dell'endosperma, ma le parti esterne dello stesso endosperma (lo strato aleuronico, le pareti cellulosiche delle cellule, ecc.).
Man mano che si passa dalla Tipo 00 alla Tipo 2 passando dai Tipi intermedi 0 e 1, s'includono nuove parti, si migliora l'aspetto nutrizionale e s'innalza il valore delle ceneri.

Un discorso similare deve essere fatto per lo sfarinato denominato "farina integrale di grano tenero". Anche in questo caso, lo stesso DPR, fissa il limite di umidità, l'apporto min di proteine e il valore min e max di ceneri consentito per cui, anche volendo, non è possibile macinare la cariosside e ottenere tal quale lo sfarinato poiché si supererebbero abbondantemente i limiti legali.
La farina integrale è quindi ottenuta da uno sfarinato di base più raffinato (Tipo OO, O, 1, 2), al quale in precedenza sono state eliminate le parti cruscali (fibra) che innalzerebbero il limite delle ceneri, ma successivamente aggiunte nella sola quantità che permetta di restare nei limiti consentiti. E' chiaro che tutto questo deriva da un serio problema di normativa vigente che non consente di utilizzare quella denominazione di vendita e quindi la commercializzazione degli sfarinati che non rientrano nei limiti riportati.

Fatte queste doverose precisazioni in un ambito in cui il consumatore pensa che sia colpa dei mugnai se le farine sono troppo raffinate si apre un ambito tecnico nutrizionale che nessun medico mai considera.
E' evidenza scientifica consolidata da diverse pubblicazioni in merito che più una farina è raffinata, nella fattispecie la Tipo 00, più s'impoverisce dei principi nutritivi, mentre più si aumenta il grado di abburattamento più si comprendono altri parti della cariosside e più si va ad arricchire nutrizionalmente lo sfarinato.
E' chiaro che le parti cruscali esterne contengono la fibra (valori di ceneri più elevati!) e quindi sono ineccepibili tutti i discorsi nutrizionali - salutistici inerenti ai vantaggi di un sempre maggior consumo di fibra nella dieta. Mai nessuno però considera che le parti cruscali esterne possano contenere residui di fitofarmaci usati in campo, nello stoccaggio delle cariossidi (antiparassitari/insetticidi chimici di contatto), durante il trasporto nelle stive delle navi per evitare la proliferazione d'insetti, muffe, la germogliazione delle stesse cariossidi ecc.

Oltre a ciò, si consideri che in campo possano essere state utilizzate sostanze chimiche di sintesi consentite in paesi esteri e non ammessi in Italia perché cancerogeni, residui di radioattività degli ultimi danni a qualche reattore nucleare.
Mai nessuno pensa che, non essendoci una legge sulla tracciabilità, i grani possano provenire da qualsiasi paese del mondo soprattutto extra CEE, subire mesi di stoccaggio in cariosside prima di essere moliti?

E' vero, se da una parte da un punto di vista medico la presenza della crusca diminuisce l'incidenza dei tumori al colon ecc., dall'altro, i residui delle sostanze chimiche di sintesi utilizzate a vario titolo si possono accumulare nel fegato e quindi .... a lungo termine chi può dire che non siano uno dei fattori scatenanti dell'insorgenza di forme cancerogene allo stesso organo?

Da un punto di visto salutistico occorre considerare quest'aspetto prima di consigliare il consumo smisurato di crusca (di cui non si è certi della provenienza!), soprattutto alla presenza di un vuoto legislativo estremamente importante. Prima di gridare al mondo che la farina 00 è dannosa alla salute e provoca il cancro, soffermiamoci per un istante a pensare se, allo stato attuale, sia più pericoloso usare una Tipo 00 o un'INTEGRALE con parti cruscali contaminate da residui di sostanze chimiche ammesse nei paesi di coltivazione dei frumenti ma "veleni" per la nostra legislazione e quindi non ammesse?

Da questo punto di vista la Tipo 00 è molto più sicura dell'integrale e contiene molti meno veleni, seppur qualcuno la definisca "veleno" solo perché è la più raffinata. Nutrizionalmente parlando sarebbe molto corretto se, al posto di fare sempre e a tutti i costi terrorismo alimentare, si dica che le farine Tipo 0, Tipo 1 e Tipo 2 sono da consigliare rispetto al consumo magari della stessa 00 proprio perché contengono molti più principi nutritivi, vitamine, sali minerali e fibra naturale interna alla cariosside e non esterna come quella contenuta nelle parti cruscali.

E' inevitabile quindi che da questo discorso se ne inseriscano altri legati a: tipo di macinazione, coltivazione sul territorio italiano, differenza tra coltura tradizionale, biologica o biodinamica, ma penso che esuli dal punto centrale dell'articolo.

Le parole hanno un peso e un profondo significato; prima di fare disinformazione pressappochista, falsa e allarmistica ...pensiamoci! La comunicazione vera è un'arte, cosi come...sapere fare FARINA!

Panificatore, consulente tecnico e formatore di arte bianca per Associazioni, Enti Nazionali ed Internazionali, Privati, Aziende, Fiere e Manifestazioni italiane ed estere.
All'attivo numerose pubblicazioni su portali, testate giornalistiche specifiche e diversi libri.

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