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Jul 11, 2020 Last Updated 9:07 PM, Jul 8, 2020

Il più recente libro dello Chef Giuseppe Capano

In tutte le librerie da inizio marzo 2020, per scoprire vere e proprie emozioni di gusto grazie a condimenti e insaporitori

 

Il sale è uno degli elementi più abusati nella dieta quotidiana con conseguenze molto più incisive sulla salute di quanto si creda.
L’aspetto più incredibile però è che, per moltissime preparazioni di cucina, il sale non è affatto necessario, anzi ruba la scena a sapori e profumi dei cibi utilizzati alterandone le caratteristiche sensoriali e, a volte, annullandole del tutto. La sua assenza, o quantomeno drastica diminuzione, può farci ritrovare con estrema naturalezza aromi
di incredibile bontà in cui percepiamo completamente il valore del cibo consumato non più mascherato dalla sapidità aggiunta.
I piatti proposti sono vere rivelazioni in cui alleati preziosi come erbe aromatiche, spezie, olio extravergine d’oliva, semi oleosi, frutta secca e superfood hanno reso tutto più facile, sano e buono.

Potete trovarlo comodamente in vendita e scontato nel sito della casa editrice a questo indirizzo:

https://www.tecnichenuove.com/prodotto/senza-sale/

 Quarta di copertina def libro sale per CS

 

 

Scoprire vere e proprie emozioni di gusto grazie a condimenti e insaporitori

Senza sale si mangia benissimo!
Una cucina saporita, gustosa esaltante, accattivante, gioiosa e naturalmente buona senza sale è una bella realtà.

Esiste, non è una fantasia o un desiderio difficile da realizzare, ma un percorso che solo in apparenza ci pone davanti ostacoli insormontabili.

Per affrontare al meglio questo percorso abbiamo bisogno per prima cosa di chiarezza, capire la natura del sale e i motivi ancestrali del suo uso, le raccomandazioni “intelligenti” della moderna ricerca scientifica sulla necessità di limitare il sale nella propria alimentazione, le reali necessità dell’organismo per le sue normali funzioni, sicuramente i pericoli concreti dell’eccesso di sale, ma prima ancora è di bellezza che dobbiamo parlare, di gusto, di bontà, di soddisfazioni organolettiche, di gioia nello stare a tavola anche quando il sale non c’è!!!

Solo così potranno essere raggiunti i due obbiettivi importanti di un basso consumo di sale; la soddisfazione totale del palato e il benessere che si potrà toccare concretamente con mano eliminando molte problematiche che solo in apparenza nulla hanno a che fare con questo storico insaporitore usato in cucina.

Copertina def libro sale fronte per CS

Dosi e necessità
Di quanto sale abbiamo bisogno per stare bene e allo stesso tempo gustare i nostri cibi con soddisfazione?

Intanto precisiamo che il comune sale da cucina altro non è se non una combinazione di due sostanze specifiche, il sodio e il cloro nella proporzione di 40% e 60% rispettivamente, elementi assolutamente indispensabili all’organismo quando rimangono nei limiti funzionali, altrimenti il loro eccesso crea una serie di problematiche.

In genere si parla prevalentemente di sodio perché è proprio questa sostanza che se in eccesso causa una lunga serie di conseguenze negative, le indicazioni scientifiche più attendibili e verificate evidenziano come la necessità media di un adulto può essere circoscritta a solo poco più di 100 mg di sodio al giorno che viene portata a 500 mg/giorno tenendo presente le variabili dei diversi stili di vita, l’ambito geografico e climatico, le differenti necessità fisiologiche di ogni ceppo umano.

Ogni grammo di sale ci porta 0,4 grammi di sodio quindi per rimanere nei parametri corretti sarebbe sufficiente usare circa 1,2 g di sale al giorno, mentre le statistiche ci ricordano che mediamente una dieta considerata relativamente salutare come quella mediterranea degli Italiani apporta ben 12 grammi di sale al giorno, in pratica dieci volte le reali necessità.

In pratica viviamo in uno stato di esaltazione della sapidità naturale del cibo raramente necessaria e che in apparenza sembra non possibile riportare a un livello accettabile tanto le nostre abitudini sono diventate così radicate e forti intorno all’uso del sale.

Quarta di copertina def libro sale per CSEppure i danni dell’eccesso di sodio sono concretamente rilevanti, si parla spesso di ipertensione che predispone purtroppo all’insorgenza di numerose altre patologie devastanti o è essa stessa sintomo di preoccupanti alterazioni funzionali dell’organismo, ma lo spropositato uso del sale è diretto responsabile anche di alcuni tipi di tumori come quello allo stomaco e della perdite di calcio nelle ossa che favorisce l’insorgenza dell’osteoporosi, giusto per limitarsi a citare due delle altre problematiche più frequenti.

Tutto questo può essere superato seguendo una strategia alimentare che non mortifica minimamente il gusto finale dei piatti, si tratta piuttosto di riscoprire sensazioni, aromi, profumi e consistenze con l’aiuto estremamente prezioso di questo stupendo libro ricco di belle fotografie, ottime ricette e tantissimi consigli utili.

 

Potete trovare il libro comodamente in vendita e scontato nel sito della casa editrice a questo indirizzo:

https://www.tecnichenuove.com/prodotto/senza-sale/

La pasta integrale ha raggiunto un livello qualitativo paragonabile alla tradizionale pasta di semola, nei nostri primi piatti possiamo quindi includerla sapendo di tutelare meglio salute e benessere. Vediamone insieme alcune aspetti molto interessanti.

Possiamo affermare che le differenze si sono ormai annullate rispetto al passato visto che oggi le paste integrali secche moderne, per intenderci penne, fusilli, farfalle, ecc, nella maggioranza dei casi hanno raggiunto gli stessi standard qualitativi dei prodotti tradizionali raffinati.

Se proprio si vuole essere pignoli nel trovare una piccola pecca si potrebbe osservare che le paste integrali non tengono il dente così perfettamente come la versione bianca, ma nei prodotti di qualità è una differenza minimale abbastanza trascurabile.

Di contro le paste integrali consentono di arricchire di una bella quantità di fibre e altri importanti nutrienti le ricette di cucina con la sicurezza data dalla lavorazione biologica di assimilare fibre sane e non cariche di pesticidi o altre sostanze poco raccomandabili!

È rilevante aggiungere che la pasta integrale mantiene un indice glicemico se non ideale in assoluto certamente medio con tendenza al basso con tutte le ripercussioni positive del caso, ripercussioni benefiche che per molte persone dovrebbero essere l'elemento più importante da prendere in considerazione.

Rispetto al gusto, tema centrale per un Italiano, al di la della soggettività personale spesso è una questione di provare senza pregiudizi ad assaggiare una versione diversa da quella classica bianca tenendo presente che l'arricchimento non è solo nutrizionale ma anche nel sapore finale portato alla ricetta a prescindere dal condimento scelto.

Si ottengono, infatti, primi piatti naturalmente più saporiti e consistenti, in particolare se accompagnati da salse e condimenti a base di verdure e profumate erbe aromatiche, con una necessità di sale nettamente inferiore, vantaggio di notevole importanza per un bilancio di buona salute.

Un aspetto che conta sopratutto quando parliamo di cottura standard della pasta integrale.

Di per se valgono le regole per una qualsiasi tipologia di pasta a cominciare dal lessare in abbondante acqua (rapporto ideale di 1 l per ogni 100 g di pasta), utilizzare una pentola alta, mantenere il calore del fornelli vivace e non debole, scolare la pasta al dente tenendo presente quanto altro tempo rimarrà a insaporirsi con il condimento (a volte si fa saltare anche 1-2 minuti in padella per un migliore amalgama e mantecatura), conservare sempre un poco di acqua di cottura se serve reidratare meglio la pasta in fase di condimento.

La differenza la si vede, invece, per la questione sale: la prassi vuole l’aggiunta del sale, preferibilmente grosso e integrale, a ebollizione avvenuta nella quantità media è di circa 10-12 g per litro aspettando che si sciolga prima di buttare la pasta.

Ma come si diceva un bel vantaggio della pasta integrale (che a dire il vero vale anche per le paste bianche di alta qualità) è la possibilità concreta di ridurre della metà questa quantità, unirla a basse dosi verso fine cottura, a dosi ancora minori solo nell’atto di condire o addirittura annullarla completamente.

Non un eresia come può sembrare, piuttosto un’occasione importante per implementare meglio il concetto di cucina e salute rieducando il palato a percepire di nuovo sapori e aromi altrimenti negati dall’eccessiva presenza di sale.

Il ragionamento è naturalmente strettamente collegato con il condimento finale della pasta, da questo dipende tutto il rapporto con la quantità di sale da utilizzare.

Quando il condimento è già molto carico di aromi il ruolo del sale diminuisce, può però diminuire anche semplicemente aggiungendo al condimento una spezia o un erba aromatica intensa e l’esempio più significativo è in questo senso il peperoncino.

Un ruolo estremamente importante lo ha anche il tipo di olio utilizzato, un extravergine di alta qualità porta tanti di quegli apporti di sapidità che anche una pasta semplicemente condita con questo olio potrebbe essere salata infinitamente meno di quanto si è abitualmente propensi a fare.

Ma se volete scoprire tutto su come diminuire o eliminare del tutto il sale a tavola acquistate subito il recente libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale!

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