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"Possibilmente crudo": carote crude o cotte se vogliamo assorbire più beta-carotene?

Lunedì, 09 Settembre 2013 09:32 Scritto da 
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La risposta dai moderni studi senza preconcetti. 

Il BETA-CAROTENE è uno dei nutrienti più preziosi delle verdure colore arancio (e anche verde scuro) come melone, pesche, albicocche, zucca, cachi, carote, è un precursore della vitamina A, aiuta in maniera determinante la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei, protegge le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, contribuisce alla formazione di ossa e denti e molto altro.

A livello preventivo poi è un potente antiossidante che ostacola la formazione delle sostanze cancerogene in maniera particolare per i tumori dell'esofago, della laringe, dello stomaco, del colon/retto, della vescica, e della prostata.
I suoi pregi potrebbero continuare, ma ancora prima di farne tesoro bisogna chiedersi quale è la forma migliore per assumere questa importante sostanza, in gergo tecnico quale è la biodisponibilità migliore per l'organismo.

Istintivamente verrebbe da rispondere a crudo perché in generale è questa una verità assodata, cioè molti nutrienti sono assimilati al meglio se prima non sono sottoposti a processi di modificazione calorica.

Ma non sempre è così e di questo non bisogna averne timore, si tratta solo di interpretare con intelligenza e praticità i dati scientifici ricavati dalle moderne ricerche senza preclusioni e chiusure.
Una cucina moderna, aperta e pragmatica deve servire a questo, a trovare le soluzioni migliore per assimilare con giudizio, gusto, sapore e piacere i nutrienti.

Partendo da una ricerca pubblicata nel 2003 (a cui sono seguite conferme dirette e indirette da altri studi) che ha visto coinvolti un gruppo di volontari a cui sono state fatte consumare carote trattate in diverso modo (crude, cotte, centrifugate, ecc) rilevando poi i valori assorbiti dall'organismo (riferimenti di origine a questo indirizzo) possiamo trarre alcune conclusione utili.

Salvo smentite sembra che il modo migliore per assorbire più beta-carotene possibile sia quello di cuocere le carote e possibilmente ridurle in purea, le perdite eventuali di altri nutrienti dovuti alla cottura pare siano compensate dal guadagno in beta-carotene assimilato con tutti i vantaggi che in precedenza abbiamo visto.
Questo però è solo un aspetto e l'invito non è quello di cuocere sempre da adesso in poi le carote, al contrario bisogna prenderne atto e saper integrare con una parte di cotto la maggior parte di crudo consumata.

Perché i vantaggi del crudo rimangono intatti ugualmente anche senza considerare l'aspetto squisitamente nutrizionale, da un sollecito forte a una masticazione prolungata e estremamente positiva per l'assimilazione finale, alla preservazione migliore del gusto e dei sapori di origine, alla facile e immensamente utile integrazione con il preziosissimo olio d'oliva a crudo con il crudo di ciò che viene a contatto.

Non a caso altre ricerche molto interessanti hanno messo in rilevanza come il beta-carotene venga facilitato nella sua assimilazione quando è accompagnato da opportune e misurate dosi di grassi (sani) adeguate, anche perché i carotenoidi in generale sono molecole che si sciolgono nei grassi (lipofile) e non nell'acqua .

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