Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Oct 18, 2018 Last Updated 9:13 AM, Oct 13, 2018

Il decalogo per una corretta frittura

Pubblicato in Friggere bene
Letto 2140 volte
Vota questo articolo
(3 Voti)
Etichettato sotto

Tutti i segreti in una preziosa tabella

Strumento ideale

Padella in ferro con pareti medio alte

Olio di elezione

Extravergine d'oliva o arachide

Risultato ottimale

Velocità di cottura e abbondante crosta esterna

Range di temperatura indicativi

• Media: 150-160 gradi

• Alta: 170 gradi

• Molto alta: 180-185 gradi

Limite di temperatura da non superare mai

185 gradi

Strumento di controllo della temperatura ideale

Termometro a ago per fritti

Strumento di controllo della temperatura empirico

Cubetto di pane:

• dorato in 40' se gradazione media

• dorato in 30' se gradazione alta

• dorato in 20' se gradazione molto alta

Dimensione del fornello di cottura

Inferiore al diametro della padella

Regolazione del fornello di cottura

• Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale

• Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale

• Su valore massimo durante la cottura vera e propria

• Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale

Preparazione degli alimenti

Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione

Introduzione alimenti in olio

Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita

Operazioni durante la cottura

Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato

Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio

Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente

Alimenti cotti e pronti

Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente

Aggiunta di sale e spezie

Solo a fine cottura

Quantitativo standard di olio per ricetta

1 litro

Proporzione alimenti rispetto all'olio

10-15% massimo

Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni

Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte

Operazioni vietate in ogni caso

Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura

Gestione dell'olio esausto

Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

Altro in questa categoria: Frittura di supporto »

Ultimi articoli

Alimentazione e aumento dei casi di canc…

17-09-2018 Tumori

Negli Stati Uniti il preoccupante aumento della co...

L’evoluzione del percorso per una cucina…

08-09-2018 Cucina e condimenti a Crudo

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una st...

La frittura nelle sua veste corretta

06-09-2018 Friggere bene

Con la frittura siamo di fronte alla cottura forse...

Libri in Primo Piano

La Cucina Mediterranea delle Verdure

Settembre 01, 2003

Consigli e ricette di uno chef Descrizione: Nuov...

Ipertensione: curarla a tavola

Aprile 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Il ruol...

Friggere bene

Maggio 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Il frit...

Le ricette del mese

Torta di mele con farina di azuki e cann…

13-10-2018 Dolci e Dessert

Ingredienti per 4-6 persone: 1 uovo grande, 50...

Salsa di fave secche, funghi e timo

12-10-2018 Conserve e Salse

Ingredienti per 4 persone: 150 g di fave secche...

Crespelle con farina di lenticchie e rip…

05-10-2018 Primi

Ingredienti per 4 persone 3 uova, 120 g di far...

banner