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Nov 26, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Come eseguire la tostatura a secco dei cereali, vantaggi e modalità corrette

Pubblicato in Alimentazione
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Una tostatura ben fatta aumenta la resa organolettica dei cereali in chicchi quando si realizzano con loro ricette e piatti di ogni tipo. Ne vediamo i caratteri salienti, la procedura corretta e le attenzioni da rivolgere per il risultato migliore.

La tostatura è una procedura tecnica di cucina affine alle più tradizionali cotture pur se con tempi generalmente molto brevi e nel caso dei cereali integrali o perlati viene spesso indicata e consigliata anche se con modi non sempre uniformi e coerenti.

Il termine in realtà si presta a diverse interpretazioni e applicazioni, in un concetto di cucina della salute si intende quel processo a secco teso a valorizzare meglio il chicco del cereale, cosa ben diversa dalla tradizionale tostatura del riso raffinato nei risotti classici o della tostatura tesa a estremizzare le molecole aromatiche di particolari alimenti come il caffè.

La tostatura a secco in cucina viene utilizzata da sempre per numerosi motivi e scopi, ma essenzialmente serve per esaltare aromi e profumi del cibo e nello specifico dei cereali in chicchi che se ne avvantaggiano particolarmente.

Se ben realizzata seguendo con scrupolo le poche regole di base porta una serie di vantaggi organolettici che migliorano le preparazioni di cucina, in alcuni casi c’è anche un'assimilazione e digeribilità migliore, in altri si riesce ad accentuare la consistenza finale, la presentazione o l’estetica complessiva.

A livello di sapore si concentrano e si esaltano al meglio le molecole aromatiche naturali contenute nel cibo e questo come già detto vale soprattutto per i cereali in chicchi che sanno resistere molto bene alla sollecitazione del calore a secco, mentre la frutta in guscio e i semi oleosi a fronte di tutti i vantaggi derivanti dalla tostatura subiscono variazioni nutrizionali in parte negative.

La tecnica corretta per i cereali in chicchi, valida soprattutto per orzo, quinoa, grano saraceno, miglio e amaranto, consiste nel mettere in una casseruola dal fondo molto spesso i chicchi e a calore basso mescolarli lasciando che il calore dolce porti a una lieve tostatura concentrando aromi e sapori.


L’importanza del fondo di cottura della pentola o casseruola usata è basilare, spessori bassi e minimi portano inevitabilmente a bruciature spinte e incontrollate per quanto si cerchi di fare attenzione.

Scelto il supporto di cottura corretto il mescolamento deve avvenire di continuo anche se per pochi minuti (mediamente 3-4) in modo da evitare possibili imbrunimenti eccessivi di singoli chicchi che è sempre meglio evitare.

Un altro motivo per scegliere il supporto giusto e mescolare con attenzione è il pericolo di formazione parziale di acrilamide, sostanza cancerogena che si forma nella cottura incontrollata ad alte temperature degli alimenti ricchi di carboidrati.

Nell’insieme il procedimento non è affatto complicato e in linea generale lo consigliamo per i vantaggi organolettici che porta nella preparazione delle ricette e che vanno al di la dei puri aspetti di gusto visto che ad esempio una maggiore accentuazione del sapore dei cereali consente di limitare molto sia le quantità di sale utilizzato sia quelle dei grassi e condimenti.

Un ultima annotazione importante: riguardo ai cereali in chicchi questo tipo di tostatura a secco deve avvenire necessariamente sul fuoco diretto per avere gli effetti finali migliori, il ricorso al calore del forno spesso consigliato per la frutta secca in guscio non ha in questo caso lo stesso risultato.

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