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May 07, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 zucchine medio piccole,
  • 1 peperone verde,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 piccoli cipollotti,
  • 1 piccolo mazzetto di menta, basilico e maggiorana,
  • 200 ml di brodo vegetale,
  • 200 g di couscous preferibilmente integrale,
  • 200 g di ceci lessati in precedenza,
  • 200 g di piselli sgusciati,
  • 2 grandi pomodori maturi,
  • 200 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare e lavare zucchine e peperone tagliando le due verdure a dadini, sbucciare e tritare l’aglio, pulire i cipollotti conservando gran parte delle sommità verdi e affettarli sottilmente.
  2. Sfogliare, lavare e asciugare menta, basilico e maggiorana, portare a ebollizione il brodo, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous, coprire e lasciare riposare per 10 minuti.
  3. Rosolare velocemente l’aglio insieme a 1-2 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 10 minuti aggiungendo a metà cottura i ceci.
  4. In un altra padella rosolare per 6-7 minuti i cipollotti insieme a 2 cucchiai d’olio, unire piselli e peperone, salare e cuocere per 15 minuti circa, pelare i pomodori, eliminare i semi interni, tagliarli a dadini e mescolarli con i fagioli cannellini, poco olio e un pizzico di sale.
  5. Stendere il couscous su un vassoio e con una forchetta sgranarlo e intiepidirlo, condirne 1/3 con le zucchine aromatizzate con la maggiorana, 1/3 con piselli e peperone aromatizzati con la menta spezzettata, 1/3 con i pomodori aromatizzati con il basilico spezzettato finemente.
  6. Regolare eventualmente di sale il cereale nelle tre versioni, pressarlo in piccoli stampi ad anello e servirne tre di diverso abbinamento per ogni commensale oliando in tavola a piacere il tutto e decorando con olive nere.

Ricetta tratta dal Libro Prevenire il cancro a tavola

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g di fagioli cannellini tenuti a bagno per 24 ore,
  • 250 g di piselli freschi piccoli sgusciati,
  • 1 mazzetto di menta,
  • 2 piccole carote,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 60 g di olive verdi snocciolate,
  • 12 pomodori secchi sottolio,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 spicchi d'aglio,
  • 250 g di piselli freschi sgusciati,
  • 1 mazzetto di menta fresca,
  • 200 g di ravanelli,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare le foglie di menta, tritarle velocemente e mescolarle in una ciotola con 2 cucchiai abbondanti di olio, lavare i ravanelli eliminando le estremità, tagliarli in piccoli dadini e condirli con l'olio alla menta, coprire e lasciare marinare per 2 ore circa.
  2. Nel frattempo sbucciare gli spicchi d'aglio e tagliarli in 4 spicchi, metterli in una casseruola dal fondo spesso e rosolarli per alcuni minuti a calore basso insieme a 2 cucchiai di olio.
  3. Aggiungere i piselli, salarli e cuocerli sempre a calore basso per 5-10 minuti fino a renderli teneri, se necessario versare poco brodo vegetale.
  4. Una volta pronti frullare finemente i piselli riducendoli in crema, regolare la densità versando se serve un altro poco di brodo e aromatizzare con la buccia di limone.
  5. Mettere la crema verde di piselli fredda nel centro dei piatti, nel mezzo disporre i ravanelli con il loro fondo di marinatura e decorare a piacere.

Questa intrigante ricetta ha avuto l’onore di diventare la copertina del libro “Semplicità in cucina” dove si racconta di come la magia di un piatto possa nascere anche da una manciata di ingredienti e la composizione semplice sia concetto di alto profilo in un’impostazione di cucina del benessere, gusto e gioia di consumare il cibo a tavola.

Ma oltre a questo è la dimostrazione di come il tofu, spesso incompreso prodotto ricco di virtù, può diventare un autentica golosità in abbinamento ai migliori ortaggi di stagione come i piselli!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g circa di piselli freschi sgusciati (2 kg circa di piselli interi),
  • 400 g di tofu,
  • 2 cucchiai di pinoli,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 20-30 g di zenzero fresco,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • 8 ravanelli,
  • bevanda vegetale di soia o riso,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare i piselli, lessarne la metà per soli 5 minuti e scolarli, lessare i restanti per 10 minuti abbondanti in modo da tenerli molto teneri e conservarli momentaneamente nella loro acqua di cottura.
  2. Tagliare il tofu in piccoli cubetti e mescolarli con i piselli cotti 5 minuti e i pinoli, sbucciare e tritare finemente l'aglio insieme allo zenzero sbucciato, condire il tofu unendo anche un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, cuocere in una padella per 10 minuti circa lasciando il composto molto asciutto, solo se serve unire un poco di acqua.
  3. Far intiepidire e frullare il tutto insieme in modo da ottenere una massa asciutta facilmente lavorabile, formare con le mani delle piccole polpettine tonde e adagiarle in un cestello per la cottura a vapore.
  4. Scolare dall'acqua i piselli cotti più a lungo e frullarli insieme al basilico sfogliato e lavato unendo la sola bevanda vegetale necessario a formare una profumata e verde salsina da regolare di sale e stendere nei piatti, scaldare brevemente a vapore le polpettine e metterle sulla salsina verde decorando con i ravanelli tagliati a fantasia unendo se si desidera alcune gocce di olio a crudo.

L’idea di base per questa personale interpretazione del classico pesto ligure era quello di innalzare di un po’ la quota proteica del condimento senza aumentare la quantità di formaggio, ma con l'utilizzo di un legume che più di altri è sembrato intonato alla preparazione a cominciare dal colore.

L’elaborazione ha convinto molto ed è risultata a nostra avviso molto buona, i sapori sono più delicati, la consistenza particolarmente cremosa e avvolgente, il colore acquisisce tonalità di verde chiaro molto accese e invitanti, il profumo è quello tipico del pesto tradizionale.

Le noti dolci portate dai piselli sono state equilibrate dall’uso di un parmigiano a più lunga stagionatura e si sono integrate alla perfezione con aglio, pinoli e soprattutto l’ottimo basilico DOP Genovese Storico.

Ingredienti per circa 4-6 persone in base all’uso finale:

  • 80-90 g di piselli freschi sgusciati,
  • 1 mazzo di basilico DOP Genovese Storico,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaio abbondante di pinoli,
  • 1 cucchiaio di pecorino fiore sardo,
  • 2 cucchiai di parmigiano a lunga stagionatura,
  • olio ligure o dal fruttato leggero,
  • sale

Preparazione

  1. Per prima cosa lessare i piselli in acqua bollente fino a renderli molto teneri, in base alla tipologia il tempio medio di cottura è di circa 10-15 minuti, una volta pronti travasarli in acqua ghiacciata e raffreddarli, quindi asciugarli il più possibile e passarli al setaccio in modo da raccogliere la sola polpa interna e scartare le bucce.
  2. Mondare le foglie di basilico conservando eventualmente solo i rametti più teneri, immergerle in acqua fredda lasciando depositare sul fondo la terra smuovendole con delicatezza, adagiarne poche per volta in una centrifuga e asciugarle cercando di non rovinarle troppo.
  3. Mettere in un mortaio l’aglio insieme ai pinoli e iniziare a lavorare con il pestello, ottenuta una pasta di base grezza unire prima una parte del formaggio insieme a poco sale e successivamente le foglie di basilico (anche in più riprese) iniziando a pestarle con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti riportandosi ogni tanto al centro.
  4. Quando la pasta di base grezza assume un bel colore verde e il basilico ha rilasciato le sue essenze aggiungere il restante formaggio e la polpa dei piselli, una volta amalgamati questi ingredienti versare a filo l'olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure o comunque dal fruttato leggero nella quantità
  5. sufficiente a ottenere una sorta di pesto molto cremoso e di colore verde chiaro brillante.
  6. Se non utilizzata subito riporre la crema condente in un vasetto sterilizzato coperto con un filo d’olio e conservarlo in frigorifero per al massimo 5-6 giorni.

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