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Sinfonia di orzotto giallo con crema verde di piselli, mandorle, maggiorana e cipolle rosse

Sinfonia di orzotto giallo con crema verde di piselli, mandorle, maggiorana e cipolle rosse Copyright © Giuseppe Capano
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Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cipolla bianca o dorata,
  • 200 g d'orzo perlato,
  • 125 ml di buon vino bianco,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 2 l abbondanti di buon brodo pronto,
  • 3 spicchi d'aglio,
  • 300 g di piselli sgusciati, maggiorana secca,
  • 3 cipolle rosse medie, alloro secco,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • 2-3 cucchiai di aceto,
  • polvere di mandorle tostate,
  • semi di sesamo nero,
  • pistilli di zafferano,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla per 6-7 minuti a calore medio basso insieme ad alcuni cucchiai d'olio d'oliva, unire l'orzo, insaporirlo brevemente, bagnarlo con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
  2. Abbassare la fiamma, aggiungere lo zafferano e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 25-30 minuti circa
  3. Sbucciare gli spicchi d'aglio, tagliarli a fette e metterli in una casseruola dal fondo spesso, rosolarli per alcuni minuti a calore basso insieme a 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i piselli, salarli e cuocerli sempre a calore basso per 15-20 minuti fino a renderli teneri, se necessario versare poco brodo vegetale.
  4. Frullare i piselli con gli spicchi d'aglio e un pizzico di maggiorana secca.
  5. Sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza facendo attenzione a lasciare attaccato a ogni spicchio la radice che tiene insieme le foglie, metterle in una padella insieme a poco olio, un poco di alloro secco sbriciolato e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere, lasciare intiepidire e sfogliare ogni spicchio.
  6. In grandi piatti tondi piani disporre nella parte più esterna in cerchio foglie singole di cipolle rosse in agrodolce come se si trattasse di petali di fiori, in mezzo mettere l'orzotto allo zafferano con l'aiuto di un cucchiaio o un cerchio ad anello.
  7. Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta rigata e formare tra un petalo e l'altro di cipolla rossa un fiocco verde, allungare la restante purea di piselli con il brodo sufficiente a ottenere una crema morbida da disporre nel centro dell'orzo dopo aver formato con un cucchiaio uno spazio libero.
  8. Decorare con semi di sesamo nero, pistilli di zafferano e polvere di mandorle tostate.

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