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Crema di ricotta con cipollotti e ravioli al vapore fritti

Crema di ricotta con cipollotti e ravioli al vapore fritti Copyright © Giuseppe Capano
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Ingredienti per 4 persone:

  • 80 g di farina bianca,
  • 80 g di farina di riso,
  • 4 cipollotti,
  • 2 piccole patate novelle,
  • 200 g di ricotta di pecora morbida,
  • 1 l circa di brodo vegetale,
  • 50-60 g circa di valerianella,
  • 120 g di ricotta affumicata,
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
  • olio di arachide,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le farine disposte a fontana su una spianatoia con un pizzico di sale l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare per un'ora circa.
  2. Mondare i cipollotti dividendo il bulbo bianco di base dalle cime verdi e lavando entrambi, affettare la parte bianca e metterla in una casseruola con 2 cucchiai circa di olio, rosolarli a calore basso per 10 minuti.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle in piccoli pezzi, aggiungerle alla base di cipollotti e lasciarle insaporire 2 minuti, bagnare con 600 ml di brodo vegetale e cuocere per 20 minuti circa, infine frullare con la ricotta di pecora fino a ottenere una crema da allungare con il solo brodo vegetale sufficiente a ottenere una crema semi densa, profumarla con noce moscata e regolarla di sale.
  4. Affettare la parte verde dei cipollotti e rosolarli in una piccola padella con altri 2 cucchiai d'olio, aggiungere la valerianella pulita e lavata, salare poco, cuocere 2-3 minuti e frullare con alcuni cucchi di brodo vegetale in modo da ottenere una salsina verde densa.
  5. Eliminare la crosta dalla ricotta affumicata e schiacciarla con una forchetta, stendere sottilmente la pasta fresca e ottenere 12 tamponi del diametro di circa 12 cm.
  6. Mettere nel mezzo di ogni tampone di pasta un cucchiaio circa di ricotta schiacciata, chiudere a metà formando delle mezzelune e pizzicare i bordi facendoli ben aderire eliminando l'aria interna.
  7. Stenderli nel cestello per la cottura a vapore e cuocerli per 5 minuti tenendoli a metà cottura circa, intiepidirli e friggerli in abbondante olio d'arachide caldo per 2 minuti scarsi scolandoli su carta assorbente.
  8. Scaldare la crema di ricotta e disporla nei piatti, mettere in ognuno 3 grandi ravioli fritti, macchiare con la salsina verde e decorare con semi di sesamo nero.

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