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Sep 28, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 grandi code di gambero sgusciate,
  • 200 ml di buon vino bianco aromatico,
  • 4 scalogni,
  • 4 filetti di orata da 125 g ciascuno circa,
  • 25 g di pinoli,
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca,
  • carta da forno,
  • olio D.O.P. Riviera di Levante,
  • sale.

Questa intrigante ricetta ha avuto l’onore di diventare la copertina del libro “Semplicità in cucina” dove si racconta di come la magia di un piatto possa nascere anche da una manciata di ingredienti e la composizione semplice sia concetto di alto profilo in un’impostazione di cucina del benessere, gusto e gioia di consumare il cibo a tavola.

Ma oltre a questo è la dimostrazione di come il tofu, spesso incompreso prodotto ricco di virtù, può diventare un autentica golosità in abbinamento ai migliori ortaggi di stagione come i piselli!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g circa di piselli freschi sgusciati (2 kg circa di piselli interi),
  • 400 g di tofu,
  • 2 cucchiai di pinoli,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 20-30 g di zenzero fresco,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • 8 ravanelli,
  • bevanda vegetale di soia o riso,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare i piselli, lessarne la metà per soli 5 minuti e scolarli, lessare i restanti per 10 minuti abbondanti in modo da tenerli molto teneri e conservarli momentaneamente nella loro acqua di cottura.
  2. Tagliare il tofu in piccoli cubetti e mescolarli con i piselli cotti 5 minuti e i pinoli, sbucciare e tritare finemente l'aglio insieme allo zenzero sbucciato, condire il tofu unendo anche un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, cuocere in una padella per 10 minuti circa lasciando il composto molto asciutto, solo se serve unire un poco di acqua.
  3. Far intiepidire e frullare il tutto insieme in modo da ottenere una massa asciutta facilmente lavorabile, formare con le mani delle piccole polpettine tonde e adagiarle in un cestello per la cottura a vapore.
  4. Scolare dall'acqua i piselli cotti più a lungo e frullarli insieme al basilico sfogliato e lavato unendo la sola bevanda vegetale necessario a formare una profumata e verde salsina da regolare di sale e stendere nei piatti, scaldare brevemente a vapore le polpettine e metterle sulla salsina verde decorando con i ravanelli tagliati a fantasia unendo se si desidera alcune gocce di olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 carote medie,
  • 300 g di riso integrale,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 2 cucchiai di pinoli,
  • 400 g di cicoria,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 barbabietole arancioni medie,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 60 g di pinoli,
  • semi di papavero,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare la barbabietola, dividerla in spicchi e cuocerla a vapore per 20 minuti circa fino a renderla tenera.
  2. Sbucciare e affettare l'aglio, a calore molto basso rosolarlo delicatamente insieme a 3-4 cucchiai d'olio in una piccola casseruola.
  3. Aggiungere i pinoli e la barbabietola cotta (conservare alcuni spicchi per la decorazione), sempre a calore basso lasciare cuocere e insaporire la verdura per 10 minuti circa bagnando se serve con un poco di acqua di cottura della barbabietola e salando poco.
  4. Infine frullare fino a ottenere una soffice crema, con una sacca da pasticceria spremerla al centro dei piatti, circondarla con gli spicchi di barbabietola conservati tagliati a fettine sottili e decorare con altri pinoli e un pizzico di semi di papavero.

Ingredienti per 6 persone:

  • 150 g di farina bianca,
  • 50 g di farina di castagne,
  • 2 cucchiai di miele,
  • 30 g di burro,
  • 1 uovo,
  • 2-3 mele renetta,
  • 50 g di uvetta,
  • 20 g di noci sgusciate,
  • 20 g di pinoli,
  • 1 cucchiaio di buccia d'arancia grattugiata,
  • 2-3 cucchiai di zucchero di canna,
  • zucchero a velo,
  • cannella in polvere

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