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Sep 28, 2021 Last Updated 10:29 AM, Sep 27, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di farro perlato,
  • 2 foglie di alloro,
  • 4 zucchine medie,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 40 g di pinoli,
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca,
  • 100 g di olive nere morbide,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il farro in una pentola con 700 ml circa di acqua e le foglie di alloro, coprirlo e cuocerlo per circa 25-30 minuti fino a che non assorbe tutta l’acqua, quindi scolarlo e sgranarlo su un vassoio salandolo leggermente.
  2. Lavare le zucchine, tagliarne 3 per il lungo in fettine spesse circa 3 mm e grigliarle gradualmente tutte alcuni minuti per lato, aprire per il lungo la quarta zucchina, eliminare i semi interni e affettarla.
  3. Sbucciare l’aglio e metterlo in un mortaio con i pinoli e poco sale, iniziare a pestare creando una base grezza a cui aggiungere man mano la zucchina a fettine, continuare a lavorare il pesto fino a renderlo omogeneo, quini allungarlo con 4 cucchiai di olio.
  4. Sfogliare la maggiorana, snocciolare le olive e tritarle grossolanamente, condire il farro freddo con questi ingredienti mettendolo nei piatti con in mezzo il pesto di zucchine e intorno le zucchine grigliate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di fagiolini,
  • 2 carote medie,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 mazzo di maggiorana fresca,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 320 g di piccoli fusilli integrali,
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo nero
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di farina tipo 1,
  • 1 cucchiaio di maggiorana secca,
  • un pizzico di bicarbonato (circa 1 g),
  • 140 ml di acqua,
  • 500 g di cicoria,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 240 g di orecchiette,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 100 g di rucola fresca pulita,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 12 pomodori sottolio,
  • 150 g di scamorza,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
  2. Lavare con molta cura la cicoria eliminando ogni traccia di terra e lessarla per 5 minuti circa in poca acqua bollente, scolarla, lasciarla raffreddare, strizzarla dall'acqua in eccesso e tritarla.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere la cicoria e lasciarla insaporire 5 minuti, a parte lessare in abbondante acqua bollente le orecchiette.
  4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2 cucchiai di olio allungato con altrettanta acqua, continuare a frullare brevemente fino a ottenere una salsina verde chiaro.
  5. Tagliare la scamorza in piccoli cubetti e allo stesso modo i pomodori sottolio, scolare le orecchiette quando sono ancora a circa metà cottura, condirle con la salsina di rucola e stenderle a intiepidire in un vassoio, solo successivamente mescolarle con la scamorza, i pomodori secchi e la cicoria.
  6. Stendere i 2/3 della pasta riposata a 2 mm di spessore e formare una sfoglia ovale del diametro di circa 30 cm, stendervi sopra le orecchiette condite, coprire con la restante pasta stesa 3 cm circa più piccola della base, rivoltare i bordi e pressarli con i rebbi di una forchetta bucando la superficie, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa.

Simbolo di felicità e magia la profumata e bella pianta di maggiorana rientra tra le erbe più utili e preziose della cucina mediterranea dove si utilizza sia fresca per aromatizzare con delicatezza verdure e ortaggi estivi, sia secca per donare un gusto più deciso e intenso a molti piatti invernali.

Insieme al basilico è forse la pianta più facilmente coltivabile in vaso e proprio di questa erba e del somigliante origano può spesso prendere il posto in una gradevole alternanza di sapori che vede presenti anche il timo, il prezzemolo e la menta in una sorta di magiche cinque stelle aromatiche della cucina.

Esternamente si presenta come pianta eretta e ramificata appartenente alla famiglia delle Labiatae, originaria dell’Asia sud occidentale, la fortuna ha voluto che si sia facilmente adattata al clima mediterraneo dove è abbondantemente coltivata e utilizzata nella cucina popolare.

Strutturalmente ha un fusto quadrangolare alto mediamente 40-50 cm, foglie verde chiaro ellittiche, ovali e leggermente pelose, fiori estivi piccoli di colore bianco rosato e violaceo riuniti in corte spighette.

Cugina diretta dell’origano con il quale a volte si confonde ha rispetto a questo un aroma più delicato, dolce e fruttato con un profumo fresco e intenso che ricorda parzialmente il timo e il limone.

Fresca accompagna in particolare pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini, minestre, insalate miste e legumi, pesce spada, tonno e filetti di pesce bianco, ripieni di magro e carne.

Si coltiva con molta facilità in vaso garantendo raccolti ripetuti e ricchi di profumi, se comprata in mazzetti si deteriora facilmente ed è preferibile consumarla subito, per questo in genere non è per nulla consigliabile acquistarla già recisa.

I singoli mazzetti vanno prima lavati e asciugati separando solo successivamente le piccole foglioline, spesso usate intere e non tritate.

Se fresca, pur con qualche eccezione, si introduce solo a fine cottura per preservarne il delicato aroma, la versione secca più forte e intensa tollera meglio anche cotture prolungate.

I rametti freschi una volta staccati dalla pianta si possono tenere solo temporaneamente in vasetti colmi d’acqua, la versione secca si conserva in sacchetti di carta riposti in luoghi bui e freschi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta eretta e ramificata appartenente alla famiglia delle Labiatae, ha un fusto quadrangolare alto mediamente 40-50 cm, foglie verde chiaro, fiori estivi piccoli di colore bianco rosato e violaceo.

Aroma: aroma delicato, dolce e fruttato con profumo fresco e intenso che ricorda parzialmente il timo e il limone pur mantenendo una spiccata personalità.

Uso: fresca si introduce in genere solo a fine cottura per preservarne il delicato aroma, la versione secca è più forte e intensa con diverse sfumature aromatiche e tollera meglio anche cotture prolungate.

Abbinamento: fresca accompagna in particolare pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini, in entrambe le versioni esalta minestre, insalate miste e legumi, si intona bene con pesce spada, tonno e filetti di pesce bianco, ripieni di magro e carne.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g circa di cicoria catalogna,
  • 3 uova,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 1 piccola arancia biologica,
  • olio extravergine d'oliva Schinosa Coratina,
  • sale (evitabile)

Preparazione

  1. Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
  2. Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola.
  3. Sbattere le uova con poco o niente sale e la ricotta, aggiungere la catalogna frullata, il parmigiano, la buccia di limone, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio Coratina.
  4. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
  5. Nel frattempo condire la restante catalogna con 1 cucchiaio abbondante di olio e la maggiorana, in una piccola padella tostare dolcemente le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredda ridurle in scaglie.
  6. Saltare in padella la catalogna condita per 3-4 minuti, intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, circondarli con la catalogna calda da cospargere con le scaglie di mandorle.
  7. A parte grattugiare la buccia dell’arancia grossolanamente, mescolarla ad altri 2 cucchiai di olio e colare il tutto sugli sformatini.

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