Ingredienti per 4 persone:

• 40 g di pinoli messi a bagno in acqua per 6 ore,
• 600 g di broccoletti verdi,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 3 cucchiai di semi di lino,
• 3 uova,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 grande cespo di Radicchio Rosso di Treviso,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• paprica rossa,
• poco latte,
• poco burro e farina di mais per le formine,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti, dividere in piccole cimette le infiorescenze e pelare i gambi grossi, lessare in acqua per prima cosa i gambi per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti.
2. Quando pronti frullarli ancora caldi con un pizzico di sale e mescolarli con il parmigiano e 2 cucchiai di semi di lino macinati al momento.
3. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere la crema di broccoletti e mettere il composto in 4 formine da 12 cm circa di diametro ben imburrate e cosparse di farina di mais.
4. Cuocere a vapore le formine per 25 minuti circa fino a rassodarle, nel frattempo scolare i pinoli dall'acqua e frullarli finemente con i gambi dei broccoletti, un pizzico di sale e il latte sufficiente a ottenere una salsina morbida e liscia simile a una comune panna.
5. Pulire il radicchio rosso e affettarlo, condirlo con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la maggiorana, saltarlo in padella a calore vivace per 5 minuti.
6. Intiepidire leggermente gli sformatini, capovolgerli al centro dei piatti, circondarli dal radicchio trifolato e farvi colare sopra la salsina di pinoli, macchiare con paprica rossa in polvere e completare con i semi di lino rimasti macinati.

Ingredienti per 4 persone:

• 2-3 cipolle bianche,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo,
• 3 uova,
• 80 g di noci sgusciate,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 180 g circa di pangrattato,
• 300 ml di latte,
• 100 g di formaggi misti già puliti e tagliati a cubetti,
• pepe,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi secchi,
• 6 arance,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 4 cucchiai di pangrattato,
• 1 manciata di foglie di prezzemolo,
• 4 grandi carciofi spinosi,
• 2 spicchi d’aglio,
• 60 g di olive nere morbide,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fagiolini,
• 2 zucchine piccole,
• 100 g di seitan,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 cipolla,
• 2 grandi pomodori da insalata,
• 320 g di riso vialone nano,
• 40-50 g di parmigiano o altro formaggio simile (facoltativo),
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e conservare al caldo l'acqua di cottura.
2. Mondare, lavare e tagliare in piccoli dadini le zucchine insieme al seitan, condirli con poco olio, sale e la maggiorana secca, trifolarli in una pentola per risotti larga per 10 minuti scarsi e tenerli da parte.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla nella stessa casseruola con un 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
4. Nel frattempo lavare i pomodori, eliminare parte dei semi e polpa e tagliarli in piccoli cubetti, tenerne da parte 2 cucchiai e aggiungere il resto alla base di cipolle lasciandoli insaporire per alcuni minuti.
5. Unire il riso e dopo 1-2 minuti continuare la cottura bagnando man mano con l'acqua di cottura dei fagiolini fino a ottenere il risotto al dente aggiungendo a metà cottura circa le zucchine con il seitan.
6. Completare il riso con i fagiolini tagliati in piccoli pezzi e i pomodori a cubetti tenuti da parte, regolare di sale e mantecare se si preferisce con del formaggio grattugiato al momento.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di avena in chicchi,
• 2 porri,
• 250 g di sedano rapa,
• 250 g di spinaci freschi,
• 4 foglie di alloro,
• 50 g di lenticchie verdi piccole,
• 1-2 cucchiai di parmigiano,
• 1,5 l di brodo vegetale pronto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale