Ingredienti per 4 persone

• 3 uova,
• 120 g di farina di lenticchie verdi,
• 300 ml di latte,
• 200 g di barbabietola lessata,
• 500 g di ricotta fresca consistente,
• 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Aiutandosi con una frusta sbattere bene le uova con un pizzico di sale, aggiungere la farina di lenticchie e allungare la pastella densa inizialmente solo con 250 ml di latte.
2. Scaldare bene una piccola padella per crespelle da 20 cm circa di diametro, oliarla con cura, versare un mestolo di impasto e ruotandola accuratamente stenderlo su tutta la superficie lasciandolo cuocere circa 2 minuti dal primo lato e circa 30-40 secondi dall'altro.
3. Se l'impasto risulta troppo denso per stendersi con facilità nella padella senza formare uno strato troppo spesso allungarlo con il restante latte.
4. Eliminare la buccia e frullare la barbabietola pronta, mescolarla con i ¾ della ricotta, il parmigiano, una macinata di pepe, la metà dell'erba cipollina e poco sale.
5. Farcire le crespelle con la crema viola di barbabietole e arrotolarle disponendole in una pirofila rivestita con carta da forno, scaldarle a 180 gradi per 5 minuti.
6. Nel frattempo frullare la ricotta rimasta con poco olio e l'acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina, unire l'erba cipollina rimasta e scaldare 2 minuti sul fornello, servire le crespelle con sopra la salsina calda decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 cespi di indivia belga,
• 1 cipolla rossa grande,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di papavero,
• 60 g di parmigiano in un pezzo unico,
• 320 g di fusilli,
• 15 pomodori semi secchi sottolio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carote medie,
• 250 g di ricotta,
• 3 uova,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 grande e lungo porro,
• 4 grandi foglie di cavolo verde a cappuccio,
• 1 foglia di cavolo rosso a cappuccio,
• 1 cucchiaino scarso di buccia di arancia grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• noce moscata,
• carta da forno,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fagiolini,
• 2 zucchine piccole,
• 100 g di seitan,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 cipolla,
• 2 grandi pomodori da insalata,
• 320 g di riso vialone nano,
• 40-50 g di parmigiano o altro formaggio simile (facoltativo),
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e conservare al caldo l'acqua di cottura.
2. Mondare, lavare e tagliare in piccoli dadini le zucchine insieme al seitan, condirli con poco olio, sale e la maggiorana secca, trifolarli in una pentola per risotti larga per 10 minuti scarsi e tenerli da parte.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla nella stessa casseruola con un 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
4. Nel frattempo lavare i pomodori, eliminare parte dei semi e polpa e tagliarli in piccoli cubetti, tenerne da parte 2 cucchiai e aggiungere il resto alla base di cipolle lasciandoli insaporire per alcuni minuti.
5. Unire il riso e dopo 1-2 minuti continuare la cottura bagnando man mano con l'acqua di cottura dei fagiolini fino a ottenere il risotto al dente aggiungendo a metà cottura circa le zucchine con il seitan.
6. Completare il riso con i fagiolini tagliati in piccoli pezzi e i pomodori a cubetti tenuti da parte, regolare di sale e mantecare se si preferisce con del formaggio grattugiato al momento.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g circa di ricotta di pecora,
• 20 foglie di menta,
• 20 foglie di basilico,
• 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo,
• 40 g di pinoli,
• 12 grandi fiori di zucca maschili,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaio di pangrattato,
• olio extravergine d’oliva Maremmano,
• sale