Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di broccoletti,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• 250 g di ricotta fresca,
• 125 ml di latte fresco,
• 100 g di parmigiano,
• noce moscata,
• sale

Preparazione:

1. Mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, lavarli bene e cuocerli a vapore o lessarli per 7-8 minuti in modo da lasciarli croccanti e sodi.
2. Nel frattempo tostare i semi di papavero in un pentolino a calore basso o nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti.
3. Mettere la ricotta in un pentolino insieme al latte, un pizzico di sale e abbondante noce moscata e cuocere il tutto per 4-5 minuti a calore medio basso.
4. Con un frullatore a immersione frullare il tutto finemente mettendo altro latte se la consistenza risulta troppo densa e a parte ridurre il parmigiano in sottili scaglie.
5. Mettere i broccoletti caldi nei piatti, coprirli con la salsina bianca alla noce moscata, decorare con le scaglie di formaggio e i semi di papavero e servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fagiolini,
• 2 zucchine piccole,
• 100 g di seitan,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 cipolla,
• 2 grandi pomodori da insalata,
• 320 g di riso vialone nano,
• 40-50 g di parmigiano o altro formaggio simile (facoltativo),
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e conservare al caldo l'acqua di cottura.
2. Mondare, lavare e tagliare in piccoli dadini le zucchine insieme al seitan, condirli con poco olio, sale e la maggiorana secca, trifolarli in una pentola per risotti larga per 10 minuti scarsi e tenerli da parte.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla nella stessa casseruola con un 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
4. Nel frattempo lavare i pomodori, eliminare parte dei semi e polpa e tagliarli in piccoli cubetti, tenerne da parte 2 cucchiai e aggiungere il resto alla base di cipolle lasciandoli insaporire per alcuni minuti.
5. Unire il riso e dopo 1-2 minuti continuare la cottura bagnando man mano con l'acqua di cottura dei fagiolini fino a ottenere il risotto al dente aggiungendo a metà cottura circa le zucchine con il seitan.
6. Completare il riso con i fagiolini tagliati in piccoli pezzi e i pomodori a cubetti tenuti da parte, regolare di sale e mantecare se si preferisce con del formaggio grattugiato al momento.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g di farina tipo 1,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• un pizzico di bicarbonato ( circa 1 g),
• 100 ml di acqua,
• 4 carciofi,
• 1 spicchio d’aglio,
• 80 g di mandorle tostate,
• 100 g di rucola fresca pulita,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai abbondanti d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
2. Pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna e affettarli.
3. Sbucciare l’aglio e frullarlo velocemente con la metà delle mandorle tostate, condire i carciofi insieme a 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mettere in una padella dal fondo spesso, coprire e trifolare per 10 minuti circa.
4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle rimaste e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2-3 cucchiai di olio, continuare a frullare brevemente fino a ottenere un pesto grezzo.
5. Stendere la pasta riposata a 2-3 mm di spessore e formare una serie di rettangoli di 6x12 cm, farcirli per metà con i carciofi tiepidi, richiudere formando dei quadrati e con una forchetta sigillare i bordi disponendoli in una teglia.
6. Cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa e servirli caldi con sopra un poco del pesto di rucola.

Ingredienti per 4 persone:

• 12 foglie grandi di cavolo verza,
• 250 g di pomodori pelati,
• 3 spicchi d'aglio,
• 250 g di ceci lessati,
• 140 g di orzo perlato,
• 100 g di parmigiano stravecchio 36 mesi in un pezzo unico,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le foglie del cavolo verza e in abbondante acqua bollente scottarle per 5 minuti scarsi travasandole poi in un acqua fredda, conservare l'acqua di cottura.
2. Pulire i pomodori pelati dai semi e tagliarli a filettini, sbucciare e tritare l'aglio, metterlo in una pentola per zuppe insieme a 4 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere i pomodori e i ceci lasciando cuocere 5 minuti.
3. Unire l'orzo sciacquato, insaporire brevemente, versare 1,2 l circa di acqua di cottura della verza e cuocere per 35 minuti circa salando poco e solo in ultimo.
4. Tagliare le foglie di verza in grossi quadrettoni e il parmigiano in scaglie spesse, unirli al minestrone di orzo versando anche altra acqua di cottura della verza se necessario e cuocere a calore basso per altri 5 minuti scarsi, distribuire nei piatti e unire un poco di olio a crudo.

Ingredienti per 6 persone:

• 2 grandi uova,
• 100 g di farina bianca,
• 40 g di farina di castagne,
• 350 ml di latte fresco,
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 grande cipolla rossa,
• 600 g di funghi di bosco misti,
• 125 g di funghi cantarelli o finferli,
• 200 g di castagne,
• 1 foglia di alloro,
• 600 ml di besciamella,
• olio extravergine d'oliva,
• olio d'arachide,
• sale