Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di spinaci,
• 2 porri o 4 scalogni,
• 1 cucchiaino di timo,
• 2 uova,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 200 ml di latte fresco,
• 200 g di ricotta fresca,
• sale.

Per la salsa di anacardi:

• 80 g di anacardi tenuti a bagno dal giorno prima,
• 1 cipolla,
• 1 cucchiaino circa di curcuma in polvere,
• latte o bevanda vegetale,
• pepe

Preparazione

1. Mondare dalla radice e lavare con molta cura gli spinaci, metterli in una pentola con la sola acqua di lavaggio e cuocerli per 5 minuti scolandoli una volta pronti.
2. Pulire e affettare i porri, rosolarli in padella con dell'olio e il timo per 10 minuti circa, aggiungere gli spinaci strizzati e tritati e lasciarli insaporire 5 minuti.
3. Mettere le uova in una terrina, aggiungere il latte, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe sbattendo il tutto per qualche minuto.
4. Aggiungere gli spinaci, riempire delle formine oliate e infarinate e cuocere nel forno per 25 minuti circa.
5. Per la salsa tritare la cipolla e rosolarla in un poco di olio di oliva, unire la curcuma in polvere e cuocere per qualche minuto facendo appassire la cipolla senza colorarla.
6. Unire un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi frullare la cipolla con gli anacardi e il latte o una bevanda vegetale a scelta sufficiente a ottenere una salsa cremosa e morbida.

Una versione abbastanza tradizionale dell’ottimo cavolfiore gratinato che presenta allo stesso tempo alcune particolarità degne di attenzione all’insegna del gusto e del benessere a tavola.

Per prima cosa si è preferito utilizzare come grasso di preparazione della besciamella dell’ottimo olio extravergine di oliva al posto del burro contenendone per quanto possibile le quantità.

Si è poi scelta una farina senza glutine per permettere anche a chi ha problemi di celiachia di consumare questo piatto e per non caricare troppo di formaggio il tutto è venuta in soccorso la profumata maggiorana insieme all’amica noce moscata per un piatto tutto da gustare!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1200 g di cavolfiore,
• 700 ml di latte,
• 3 cucchiai di farina di riso,
• 4 cucchiai di olio d’oliva,
• 60 g di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• noce moscata,
• sale

Preparazione

1. Pulire e dividere in piccole cimette il cavolfiore, lessarlo o cuocerlo a vapore per 10-15 minuti, scolarlo e disporlo in una pirofila rivestita da carta da forno.
2. Scaldare il latte senza lasciarlo bollire e in un’altra pentola scaldare leggermente anche l’olio, aggiungervi la farina, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare lontano dal fuoco qualche minuto.
3. Introdurre il latte, mescolare bene con la frusta e rimettendo la salsa sul fornello addensarla portandola ad ebollizione, salarla, profumarla con la maggiorana e un poco di noce moscata grattugiata.
4. Versare la salsa sul cavolfiore e cospargere la superficie con il parmigiano, gratinare in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa.

Un'interpretazione del classico pesto ligure in cui si è voluto introdurre un forte elemento di salute come i semi di lino che portano in dote notevoli elementi benefici a cominciare dal cospicuo contenuto di omega 3.

Sono sostanze di benessere ad alto valore aggiunto che si sommano a quelle altrettanto notevoli dell’olio extravergine di oliva che allo stesso tempo protegge dall’ossidazione sia i semi di lino che le eccellenti foglie del basilico DOP.

Il gusto riporta al pesto tradizionale pur con un colore più scuro e un aroma lievemente più amaro, ma a nostro giudizio con un profilo nutrizionale notevolmente interessante soprattutto se questo condimento viene utilizzato per accompagnare il pesce.

Ingredienti per circa 4-6 persone in base all’uso finale:

• 1 mazzo di basilico DOP Genovese Storico,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaio di pinoli,
• 1 cucchiaio di semi di lino,
• 3 cucchiai di parmigiano a media stagionatura,
• olio ligure o dal fruttato leggero,
• sale

Preparazione

1. Mondare le foglie di basilico conservando eventualmente solo i rametti più teneri, immergerle in acqua fredda lasciando depositare sul fondo la terra smuovendole con delicatezza, adagiarne poche per volta in una centrifuga e asciugarle cercando di non rovinarle troppo.
2. Mettere in un mortaio l’aglio insieme ai pinoli e ai semi di lino macinati al momento (si possono aggiungere anche interi ma si allunga la lavorazione scaldando troppo la pasta e incorrendo in problemi di ossidazione) e iniziare a lavorare con il pestello.
3. Ottenuta una pasta di base grezza unire prima una parte del formaggio insieme a poco sale e successivamente le foglie di basilico (anche in più riprese) iniziando a pestarle con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti riportandosi ogni tanto al centro.
4. Quando la pasta di base grezza assume un bel colore verde e il basilico ha rilasciato le sue essenze aggiungere il restante formaggio e una volta amalgamato versare a filo l'olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure o comunque dal fruttato leggero nella quantità sufficiente a ottenere una crema morbida.
5. Se non utilizzata subito riporre la crema condente in un vasetto sterilizzato coperto con un filo d’olio e conservarlo in frigorifero per al massimo 5-6 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fagiolini,
• 2 zucchine piccole,
• 100 g di seitan,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 cipolla,
• 2 grandi pomodori da insalata,
• 320 g di riso vialone nano,
• 40-50 g di parmigiano o altro formaggio simile (facoltativo),
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e conservare al caldo l'acqua di cottura.
2. Mondare, lavare e tagliare in piccoli dadini le zucchine insieme al seitan, condirli con poco olio, sale e la maggiorana secca, trifolarli in una pentola per risotti larga per 10 minuti scarsi e tenerli da parte.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla nella stessa casseruola con un 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
4. Nel frattempo lavare i pomodori, eliminare parte dei semi e polpa e tagliarli in piccoli cubetti, tenerne da parte 2 cucchiai e aggiungere il resto alla base di cipolle lasciandoli insaporire per alcuni minuti.
5. Unire il riso e dopo 1-2 minuti continuare la cottura bagnando man mano con l'acqua di cottura dei fagiolini fino a ottenere il risotto al dente aggiungendo a metà cottura circa le zucchine con il seitan.
6. Completare il riso con i fagiolini tagliati in piccoli pezzi e i pomodori a cubetti tenuti da parte, regolare di sale e mantecare se si preferisce con del formaggio grattugiato al momento.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccoli porri,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 320 g di mandorle intere (80 g già sgusciate),
• 3 uova,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 200 ml di latte,
• 200 g di ricotta,
• 80 g circa di pangrattato,
• 1 patata medio piccola,
• 4 foglie di cavolo rosso,
• 400 g di cavolfiore,
• 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al rosmarino e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 15 minuti a calore basso.
2. Nel frattempo sgusciare e tritare grossolanamente le mandorle, sbattere le uova con il parmigiano e una macinata di pepe, aggiungere la metà del latte, la ricotta, le mandorle e il pangrattato, completare con i ¾ dei porri tiepidi lasciando i restanti nella padella.
3. Distribuire il composto in 4 piccole tortine da 10-12 cm circa di diametro leggermente oliate e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti fino a far dorare la superficie.
4. Nel frattempo sbucciare e tagliare in piccoli pezzi la patata, lavare e tagliare allo stesso modo le foglie di cavolo, mettere il tutto insieme ai porri rimasti, coprire e cuocere per 15 minuti circa versando poca acqua per volta, infine frullare versando il poco latte necessario a ottenere una densa crema viola da correggere di sale.
5. Dividere a cimette, lavare e cuocere a vapore per 10 minuti il cavolfiore, appena pronto e caldo condirlo con la curcuma sciolta in poco latte e poco olio cospargendo con altra curcuma in polvere se si vuole un a colorazione più forte.
6. Mettere i tortini nei piatti con affianco le cimette di cavolfiore e accompagnare con la salsa viola disposta direttamente sui tortini o versata a macchie.