Nella realizzazione di ricette dolci senza glutine consigliamo sempre di utilizzare le migliori materie prime pure intendendo con questo termine i composti derivati come normale macinazione di cereali e similari senza utilizzare surrogati, combinazioni speciali, prodotti pre trattati o miscele magiche di alcun tipo.

Soprattutto queste ultime proprio per le loro caratteristiche possono fare autentici miracoli, bisognerebbe però chiedersi sempre come sono fatte e cosa realmente contengono al di la della loro efficacia che non è messa in discussione essendo state studiate proprio a questo scopo.

È una questione di scelte di fondo, chi è abituato a utilizzare miscele particolari fra le tante presenti può naturalmente continuare a farlo, ma perché non provare a vedere la differenza sapendo se non altro che cosa realmente sarà contenuto alla fine nei nostri dolci?

Le farine nativamente senza glutine (ma in realtà anche amidi e altre sostanze naturali interessanti) che è possibile usare in pasticceria come in cucina sono molteplici e hanno caratteristiche e strutture diversificate che una volta conosciute consentono di fare scelte sempre molto oculate e attente.

Le analizzeremo brevemente una a una in modo da cominciare a prendere una certa confidenza, avere un idea del loro profilo organolettico e sapere eventualmente come sostituirle quando per qualsiasi motivo non le abbiamo a disposizione.

Malgrado possa sembrare superfluo per chi già è abituato alla preparazione di piatti senza glutine vogliamo ricordare sempre di prestare la massima attenzione nell'acquisto privilegiando quelle farine certificate che assicurano la totale assenza di glutine.

Per lo stesso motivo meglio utilizzare strumenti e supporti di cottura unicamente destinati alla produzione di dolci senza glutine in modo da evitare una possibile contaminazione, una regola assoluta quando la nostra preparazione è destinata a persone affette da celiachia, ma che dovrebbe essere un abitudine di fondo a prescindere.