Abbinamento tra pesce e verdure

Pesce e verdure, un alleanza strategica e una via maestra che può consentire di gestire con intelligenza le precarie risorse del mare valorizzando anche le varietà meno pregiate e sane spesso poco considerate da molti.

Asparagi

Caratteristiche: gli asparagi sono i germogli immaturi dell’omonima pianta coltivata e usata in numerosi paesi. Sono caratterizzati da una punta morbida e da un fusto più duro e tenace. Hanno proprietà diuretiche, diminuiscono la glicosuria nei diabetici, giovano al benessere di milza, pelle, reni e sangue.

Abbinamento al pesce: sono una verdura dall’aroma molto delicato e come tale si abbina meglio a pesci non troppo carichi di sapore, come i filetti di pesce bianco, i molluschi e i crostacei. In genere si cuociono preferibilmente a vapore e separatamente dal pesce, a cui vengono mescolati solo successivamente. In questo modo si preserva meglio la fragranza di questa verdura, che deve risultare al palato croccante e soda, a meno di passati e creme. Se si opta per la lessatura è meglio riunirli in mazzi e metterli in verticale in una stretta pentola lasciando che le punte in alto non vengono a contatto con l’acqua.

Pulizia: per pulirli raschiare leggermente con un coltellino la parte legnosa del gambo, generalmente la più sporca, mentre la parte tenera e le punte vanno lavate velocemente in acqua.

Carciofo

Caratteristiche: diffuso ortaggio dalla forma inconfondibile, presente in due varietà principali caratterizzate dalla presenza o assenza di spine. Di esso si consuma il fiore polposo dall’aroma unico. Ha notevoli proprietà terapeutiche, le principali delle quali sono utili per combattere il colesterolo totale, aiutare la produzione di bile e la diuresi, alleviare le patologie del fegato.

Abbinamento al pesce: nei freddi mesi invernali il carciofo è una risorsa straordinaria per accompagnare ogni varietà di pesce, azzurro, a polpa bianca, a tranci. E’ molto buono anche con molluschi e crostacei, generalmente viene preparato da solo e su tutte le cotture predilige la trifolatura in padella.

Pulizia: si eliminano le dure foglie esterne e le punte spinose fino a trovare il tenero cuore interno da cui, con un coltellino affilato, si toglie la tipica barbetta pelosa. La parte del gambo più vicina al fiore si può pelare e utilizzare per le stesse preparazioni.

Carota

Caratteristiche: radice leggermente dolce dal caratteristico colore, ricca di caroteni (precursori della vitamina A) e di altri importanti sali minerali. E’ indicata nei disturbi della vista, rachitismo, astenia, patologie gastrointestinali, protezione della pelle e prevenzione antitumorale.

Abbinamento al pesce: è usata sia come condimento che come verdura principale in insalate di pesce, secondi e primi. In generale è preferibile consumarla cruda, ma nel caso del pesce spesso si abbina meglio cotta, a vapore, lessata o insieme a altre verdure, per accompagnare principalmente pesce a polpa bianca. Il sapore dolce si presta bene a essere arricchito con spezie e erbe aromatiche.

Pulizia: meglio spazzolarla o grattarla leggermente, sciacquarla brevemente e tagliarla all’ultimo momento limitando al minimo il processo di ossidazione, causa frequente della perdita di nutrienti e del deterioramento organolettico ed estetico.

Lattughe

Caratteristiche: presenti in realtà lungo tutto l’arco dell’anno sono diffuse in tre forme principali. Le lattughe romane caratterizzate da foglie lunghe con costa centrale, le lattughe a cappuccio con foglie tonde riunite a palla, le lattughe da taglio con foglie giovani, tenere e parzialmente formate. Nell’insieme le lattughe hanno buone proprietà sedative, analgesiche e disintossicanti, sono inoltre ricche di vitamine e sali minerali.

Abbinamento al pesce: sono usate in prevalenza a crudo, affettate sottilmente per piatti di pesce freddo o a foglia intera come fine e elegante contenitore. Molto interessante l’uso in cottura insieme al pesce, ad esempio come base di ottime salse e creme per accompagnare il pesce azzurro o come involucro esterno di involtini a base di sogliola, merluzzo, salmone.

Pulizia: dopo aver eliminato le foglie esterne rovinate si toglie il torsolo centrale, si sfogliano e si lavano sciacquandole per poco tempo in abbondante acqua fredda in modo da eliminare ogni traccia di terra.

Piselli freschi

Caratteristiche: baccello di colore verde con dentro tanti semini rotondi di grandezza variabile. I più pregiati e delicati sono quelli piccoli definiti “finissimi”. Tra i legumi sono quelli più leggeri e digeribili, sono benefici per l’apparato cardiovascolare, aiutano il controllo del tasso glicemico e sono moderatamente ipotensivi.

Abbinamento al pesce: spesso si usano da soli come contorno, ma nella cucina di pesce accompagnano molto bene i molluschi e il pesce azzurro. Frequente è l’abbinamento con pomodoro, mentre buccia di limone, menta e lattuga esaltano al meglio sia il loro sapore sia quello dei pesci serviti insieme.

Pulizia: si apre il baccello con le dita e si versano i semi in una terrina sciacquandoli velocemente sotto l’acqua corrente.

Patata

Caratteristiche: tipico tubero di forma tondeggiante presente in molte varietà. Ha polpa bianco giallo ricca di amido, sali minerali, vitamine. Cotta adeguatamente è facilmente digeribile anche se è a crudo, essenzialmente sottoforma di succo, che conserva potenti proprietà utili per combattere le patologie dell’apparato gastrico. Una volta trasformata ha comunque una buon attività contro le dispepsie, l’artrite, l’obesità, la stitichezza.

Abbinamento al pesce: ha un infinità di utilizzazioni e nessun limite nell’abbinamento col pesce.

Pulizia: le patate sono da lavare molto bene e, a seconda dell’uso, spazzolare o sbucciare con l’apposito attrezzo.

Zucca

Caratteristiche: tipica verdura autunnale la zucca ha forme molto varie, una polpa aranciata dolce, farinosa e gradevolmente aromatica. Ha proprietà rinfrescanti, diuretiche, antitumorali ed è ricca di vitamina A.

Abbinamento al pesce: è un ottimo alimento che difficilmente viene associato al pesce, ma grazie al calore e all’aroma può accompagnare molto bene molluschi, crostacei e pesci dai sapori forti.

Pulizia: le zucche vanno prevalentemente sbucciate dopo averle private dei semi e dei filamenti interni. E’ bene sciacquarle solo se durante queste operazioni si sporcano accidentalmente.

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