Come scegliere verdura e pesce freschi
Riguardo ai vegetali nella scelta dei singoli prodotti freschi bisogna dare la preferenza a quelli integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale, mentre la presenza di terra, la pezzatura non uguale o la forma un po’ strana, non sono necessariamente elementi negativi ai fini della qualità finale.
In ogni caso i criteri di selezione sono tutto sommato semplici e si ha quasi sempre il vantaggio di poter toccare e manipolare il prodotto coinvolgendo tutti i sensi nella scelta definitiva.
Nel caso del pesce la scelta può rivelarsi da un lato più difficile, perché non sempre si riescono a coinvolgere tutti i sensi, come il tatto e l’olfatto, da un lato più delicata e problematica, perché l’ingestione di un prodotto scadente può generare spiacevoli e pericolose reazioni da parte dell’organismo nel giro di poco tempo.
Bisogna affidarsi allora, oltre che sulla serietà del venditore, su alcuni parametri ben descritti nell’analisi di ogni specie ittica, ma che forse è utile ribadire in una tabella comune a ogni pesce.
A ogni modo è meglio conservare e consumare qualsiasi prodotto nel minor tempo possibile, dato che molte sostanze nutritive presenti nei vegetali sì perdono naturalmente con il passare delle ore e la proliferazione batterica è molto veloce nei tessuti interni e esterni dei pesci.
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Pesce Fresco |
Pesce Deteriorato |
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Aspetto Generale |
Brillante con molti riflessi di luce, metallico o dai colori naturali molto vivi |
Flaccido, smorto, mancanza di riflessi, colori spenti e opachi |
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Odore |
Naturale di mare, gradevole e leggero |
Pungente, molto acre e fastidioso, sgradevole nel suo complesso |
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Struttura del corpo |
Molto rigida e tesa, naturalmente arcuata |
Molle, infossata, non uniforme, presenza di rigonfiamenti anomali |
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Condizioni delle squame |
Molto aderenti e lucide |
Non aderenti e opache |
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Colore della pelle |
Colori vivi, lucenti, iridescenti |
Colori spenti, poco lucidi, opachi |
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Posizione dell'occhio |
Naturalmente in fuori e ben esposto, cornea trasparente, pupilla in rilievo scura |
Infossato nell'orbita e facilmente staccabile, cornea lattiginosa, pupilla chiara e non uniforme |
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Caratteristiche delle branchie |
Di colore rosso sangue o rosa a seconda della specie, assenza di muco |
Colore spento e scuro tendente al giallastro, presenza di muco e velo lattiginoso |
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Consistenza della polpa |
Compatta e serrata, elastica al tatto, di colore bianco o rosea |
Debole e molle, facilmente deformabile, colore non uniforme con bordi tendenti al giallo scuro |
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Disposizione di costole, spine e lische |
Molto aderenti alla parete addominale, alla polpa e ai muscoli dorsali |
Poco aderenti e facilmente staccabili |
Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Pesce & Verdure"
