Farce per pizze stagionali, l’esempio della zucca
La Pizza sta subendo un'evoluzione, non più riferibile solo alle classiche Margherita o Quattro stagioni, poiché ogni pizzaiolo è sempre alla costante ricerca di gusti nuovi e di nuove esperienze professionali.
Dopo la mia partecipazione al campionato mondiale della pizza a Salsomaggiore ed al Simposio all'università della pizza a Padova, è nata in me l'idea di stabilire precise regole che portino al rispetto della stagionalità dei prodotti che la natura offre, sempre al fine di procedere ad un progressivo innalzamento della qualità della Pizza.
Il primo passo è stato quello di cominciare ad usare farine macinate a pietra, con tutte le sue componenti, utilizzando ingredienti di stagione e sfruttando le varietà ortofrutticole presenti nel nostro territorio.
L'accostamento di erbe aromatiche, condimento con olio extra vergine di oliva, non solo in cottura, ma anche a crudo, hanno fatto il resto, come nota finale.
Sulla base dell'esperienza maturata e facendo leva sulla mia passione ho creato nuove farce o creme, senza mai ricorrere all'uso di prodotti industriali.
In questo modo è sorta l'idea della pizza che vi proporrò in questa occasione: approfittando sempre di madre natura ho raccolto nel mio orto una zucca e con l'ausilio di un piccolo robot da cucina ho creato una crema semplice nella preparazione ma che si presta a tutte le varie sfaccettature del nostro gusto.
La combinazione con altri profumi, tipo la salvia e il rosmarino, che in questo periodo hanno ripreso vigore dopo le sofferenze estive, contribuirà ancor più a valorizzare questo piccolo tesoro passando poi attraverso i funghi porcini che trifoleremo con del burro (anche se sarebbe interessante usare un buon olio extravergine d'oliva profumata, cosa che vedremo di sperimentare presto!).
Nella ricetta dell'impasto che vi darò questa volta cominceremo un nuovo cammino usando una sorta di lievito madre (la biga), molto più semplice nella preparazione, che non necessita di mantenimenti lunghi e dispendiosi ma che allo stesso tempo garantirà un buon profumo della pasta nonché una ottima digeribilità.
1° Passo/la biga:
- farina integrale 200 g - acqua 90 g - lievito compresso 3 g
- Impastare gli ingredienti con acqua fino ad ottenere un impasto grezzo, lasciarlo riposare in un contenitore chiuso ermeticamente per 16-18 ore ad una temperatura di 18-20 gradi.
2° Passo/l'impasto finale:
- farina integrale macinata a pietra 700 g - acqua 490 g - sale 20 g - olio di oliva 30 g
- Dopo aver preparato la biga e aver lasciato trascorrere le 18 ore, prepariamo in una spianatoia (o per chi ce l'ha nell'impastatrice) la farina integrale e aggiungiamo nell'ordine l'acqua a temperatura ambiente e la biga, che nel frattempo avrà triplicato il suo volume;
- dopo aver lavorato la pasta, mettiamo il sale e l'olio evo e lasciamo riposare per 30 minuti: l'impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e con una buona elasticità.
- Formare, poi, la pezzatura dell'impasto a secondo del tipo di pizza che vogliamo realizzare e, dopo aver fatto riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente (24-26 gradi), stendere e condire a proprio gusto.
Come già segnalato per la farcitura utilizzeremo una zucca: dopo averla pelata, metterla in forno per almeno 30 minuti, oppure in un robot da cucina che cuoce anche per 25 minuti, con l'aggiunta di olio evo; successivamente frullare il tutto per creare un'ottima crema che utilizzeremo per infarcire.
A parte trifolare dei funghi porcini con una noce di burro (o olio) e metterli sopra la pizza condita già con la crema di zucca, aggiungere, poi, un po di mozzarella fior di latte.
Inserire tutto in un forno caldissimo e all'uscita condire la pizza con della salvia e del rosmarino (anche questi freschi).
Buon appetito!!!
