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Apr 20, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 peperoni gialli e 1 rosso medi,
  • 250 g di ceci cannellini lessati in precedenza,
  • 200 g di pomodorini a ciliegia,
  • 1 grande mazzo di basilico fresco,
  • 80 g di olive nere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • coriandolo da macinare,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 12-14 pomodori piccadilly,
  • 1 limone,
  • 100 g di olive nere morbide,
  • 1 mazzetto di basilico o menta fresca,
  • 60 g circa di mandorle sgusciate e pelate,
  • 320 g di pipe rigate integrali,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g circa di batata rossa,
  • 4 arance,
  • 60 g circa di olive nere morbide,
  • 1 carota,
  • 2 cucchiai di semi di sesamo nero,
  • buon origano secco,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con molta cura la batata rossa, asciugarla e con un pelapatate o uno strumento simile tagliarla in sottili fettine disponendole nei piatti.
  2. Sbucciare a vivo le arance e tagliarle in spicchi raccogliendo buona parte del succo che rilasciano, mescolare questo succo don 3-4 cucchiai d'olio e un pizzico di sale fino a formare un emulsione con cui condire le fettine di batata e lasciarle marinare per 20 minuti circa.
  3. Snocciolare e tagliare a fettine le olive, pulire la carota e ridurla in sottili striscioline, tostare leggermente i semi di sesamo nero.
  4. Condire le fettine di batata rossa con le olive e abbondante origano, mettere di fianco gli spicchi di arancia e negli spazi rimasti decorare con le striscioline di carota, completare cospargendo i semi di sesamo e servire.

In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima.

L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni per quanto ancora molto sconosciuto e ignorato nei prodotti più tipicamente Italiani e associato solo a quelli esteri, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.

Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.

Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g circa di pomodorini datterino,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 15 g di olive nere secche,
  • 2 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 800 g di seppie pulite,
  • bacche di ginepro,
  • pepe nero in grani,
  • olio extravergine d'oliva L’essenza Nocellara del Belice,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero.
  2. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, le bacche di ginepro schiacciate e un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori cuocendo il tutto per 10 minuti.
  3. Tritare finemente le olive nere secche, tritare le foglie del prezzemolo, tagliare in filetti la polpa rossa dei pomodori, lavare bene le zucchine, tagliarle in lunghe striscioline e saltarle in padella per pochi minuti con lo spicchio d’aglio schiacciato, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
  4. Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per un solo minuto nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori, la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e 3 cucchiaio di olio.
  5. Mettere le seppie condite al centro dei piatti con sopra la polpa dei pomodori e le olive secche tritate, circondarle dalle zucchine in filetti, unire poche gocce di olio e servire subito.

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 bergamotti,
  • 4 finocchi medio piccoli,
  • 300 g di code di gamberi,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
  • 80 g di olive nere snocciolate,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
  2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
  3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
  4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
  5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

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