Tutti i segreti in una preziosa tabella
Strumento ideale |
Padella in ferro con pareti medio alte |
Olio di elezione |
Extravergine d'oliva o arachide |
Risultato ottimale |
Velocità di cottura e abbondante crosta esterna |
Range di temperatura indicativi |
• Media: 150-160 gradi • Alta: 170 gradi • Molto alta: 180-185 gradi |
Limite di temperatura da non superare mai |
185 gradi |
Strumento di controllo della temperatura ideale |
Termometro a ago per fritti |
Strumento di controllo della temperatura empirico |
Cubetto di pane: • dorato in 40' se gradazione media • dorato in 30' se gradazione alta • dorato in 20' se gradazione molto alta |
Dimensione del fornello di cottura |
Inferiore al diametro della padella |
Regolazione del fornello di cottura |
• Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale • Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale • Su valore massimo durante la cottura vera e propria • Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale |
Preparazione degli alimenti |
Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione |
Introduzione alimenti in olio |
Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita |
Operazioni durante la cottura |
Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato |
Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio |
Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente |
Alimenti cotti e pronti |
Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente |
Aggiunta di sale e spezie |
Solo a fine cottura |
Quantitativo standard di olio per ricetta |
1 litro |
Proporzione alimenti rispetto all'olio |
10-15% massimo |
Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni |
Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte |
Operazioni vietate in ogni caso |
Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura |
Gestione dell'olio esausto |
Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica |