Il decalogo per una corretta frittura

Friggere ad arte non è difficile. Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e gustosi.

Strumento ideale

• Padella in ferro con pareti medio alte

Olio di elezione

• Extravergine d'oliva o arachide

Risultato ottimale

• Velocità di cottura e abbondante crosta esterna

Range di temperatura indicativi

• Media: 150-160 gradi
• Alta: 170 gradi
• Molto alta: 180-185 gradi

Limite di temperatura da non superare mai

• 185 gradi

Strumento di controllo della temperatura ideale

• Termometro a ago per fritti

Strumento di controllo della temperatura empirico: Cubetto di pane

• dorato in 40' se gradazione media
• dorato in 30' se gradazione alta
• dorato in 20' se gradazione molto alta

Dimensione del fornello di cottura

• Inferiore al diametro della padella

Regolazione del fornello di cottura

• Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale
• Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale
• Su valore massimo durante la cottura vera e propria
• Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale

Preparazione degli alimenti

• Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione

Introduzione alimenti

• in olio Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita

Operazioni durante la cottura

• Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato

Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio

• Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente

Alimenti cotti e pronti

• Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente

Aggiunta di sale e spezie

• Solo a fine cottura

Quantitativo standard di olio per ricetta

• 1 litro

Proporzione alimenti rispetto all'olio

• 10-15% massimo

Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni

• Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte

Operazioni vietate in ogni caso

• Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura

Gestione dell'olio esausto

• Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"