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Sep 28, 2021 Last Updated 10:29 AM, Sep 27, 2021

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 bergamotti,
  • 4 finocchi medio piccoli,
  • 300 g di code di gamberi,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
  • 80 g di olive nere snocciolate,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
  2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
  3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
  4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
  5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 limone,
  • 1 mazzetto piccolo di timo fresco,
  • 600 g di filetti di pesce persico,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 4 pere william,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero,
  • 100 g circa di semi di sesamo per impanare,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Una bella e buona mousse vegetale in verde a base degli ottimi piselli un legume molto diverso da compagni come ceci e fagioli che ha saputo ritagliarsi in cucina uno spazio di dote tutta sua.

Spesso accompagnati dalla comune cipolla, qui non si fa eccezione, i piselli acquisiscono note aromatiche ancora più sensuali con passaggi per altro molto semplici in particolare se sono presenti spezie o erbe aromatiche.

E qui abbiamo entrambe, il profumato timo fresco e le intense bacche di ginepro, mentre e rendere migliore la consistenza ci pensa la poliedrica ricotta che potete scegliere della varietà che preferite accompagnando questa ottima mousse seguendo i suggerimenti a fine ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di piselli sgusciati,
  • 2 cipolle bianche,
  • 150 g di ricotta fresca,
  • 8 bacche di ginepro,
  • 3-4 rametti di timo fresco,
  • olio extra vergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Se freschi sciacquare bene i piselli e lessarli in poca acqua per 5 minuti circa, se congelati usarli direttamente così come sono, quindi scolarli e conservare l'acqua di cottura.
  2. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una casseruola insieme a 2-3 cucchiai di olio, buona parte del timo fresco sfogliato e le bacche di ginepro, coprirle e rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
  3. Aggiungere i piselli, salare e far insaporire per 5 minuti, continuare la cottura per altri 10 minuti circa versando quando serve un poco di acqua di cottura dei piselli.
  4. A fine cottura piselli e cipolle devono risultare asciutti e senza liquido sul fondo, eliminare le bacche di ginepro e frullare fino a ridurre il tutto in crema consistente da far raffreddare.
  5. Frullare la ricotta da sola in modo da renderla molto cremosa e unirla alla base di piselli regolando di sale, quindi spremere la mousse in singole coppettine decorando con altro timo fresco e eventuali bacche di ginepro.
  6. Accompagnare con crostini di pane integrale, grissini, sfoglie croccanti o anche verdure da pinzimonio.

Due verdure estive, una profumata erba aromatica da coltivare vantaggiosamente da se e tenere sempre fresca, le croccanti mandorle e le ancora più croccanti sfoglie di pane carasau.

Questa in sintesi la fisionomia di questa ottima ricetta che è entrata di diritto nel bellissimo libro dello Chef Giuseppe CapanoSemplicità in Cucina”!

La facilità di preparazione non deve comunque far dimenticare la cura sulla qualità degli ingredienti scelti e sugli altri compagni preziosi presenti, determinante è ad esempio il profilo sensoriale dell’olio extravergine di oliva usato da non trascurare mai per la riuscita delle ricette soprattutto dove gli accostamenti sono semplici e essenziali!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g circa di fagiolini verdi,
  • ½ spicchio d'aglio,
  • 1 mazzetto di timo fresco,
  • 3 zucchine medie,
  • 25 g di scaglie di mandorle,
  • 4 fette tonde di pane carasau,
  • coriandolo in grani,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i fagiolini, lavarli e cuocerli a vapore per 10 minuti scarsi mantenendoli croccanti e sodi, scolarli, raffreddarli e condirli con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l'aglio sbucciato tritato finemente con il timo sfogliato.
  2. Lavare le zucchine e con un pelapatate affettarle sottilmente in lunghe fette scottandole a vapore per un solo minuto, raffreddarle in acqua fredda e metterle in un vassoio, condirle con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio e una macinata di coriandolo.
  3. Rivestire una teglia con carta da forno, raggruppare insieme 4-5 fagiolini per volta e avvolgerli in una fettina di zucchina disponendoli nella teglia, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 8 minuti circa.
  4. Frantumare finemente con le mani le scaglie di mandorle, aggiungerle agli involtini negli ultimi 3-4 minuti di cottura e accompagnare con il pane carasau diviso in scaglie grosse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 uova,
  • 125 g di farina semintegrale (o tipo 2),
  • 300 ml di latte fresco,
  • 12 asparagi verdi 8 bianchi e 8 viola,
  • 250 g di patate a pasta bianca,
  • 100 g di gorgonzola,
  • 5 foglie di salvia,
  • 10 foglie di menta,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo,
  • 1 cucchiaino di foglie di timo,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • olio extravergine d'oliva,
  • olio d'arachide,
  • sale.

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