Le erbe aromatiche mediterranee, l’essenza e il profumo della cucina

I profumi e gli aromi dei cibi portati in tavola possono essere un richiamo irresistibile per il nostro palato e possono portare a provare una rilassante sensazione di appagamento sensoriale, contribuendo a rendere molto piacevole ogni pasto consumato.

In questo compito è di grande aiuto la conoscenza delle caratteristiche organolettiche delle erbe aromatiche e il loro uso specifico in cucina.

Le erbe aromatiche si dividono in due tronconi principali, le erbe fragili, come prezzemolo, cerfoglio, menta, maggiorana, basilico, dragoncello, melissa, acetosa (di utilizzo prevalentemente estivo) da usare solo a fine cottura in modo che non perdano troppo la loro fragranza, e le erbe forti, come timo, alloro, salvia, origano, rosmarino, santoreggia (usate in tutti i periodi dell’anno anche se con maggiore frequenza d’inverno) che possono essere unite anche a inizio o metà cottura in modo che rilascino gradualmente i loro intensi profumi.

Nel caso delle erbe essiccate è invece buona regola utilizzare solo parti intere e non tritate o sbriciolate, poiché una volta sminuzzate perdono rapidamente le essenze che contengono.
Ricordare, inoltre, che l’intensità dell’aroma diminuisce nel tempo e quindi potrebbe essere necessario variare le dosi prescritte nelle ricette per ottenere il risultato voluto, tenendo presente che oltre l’anno buona parte delle erbe secche risultano fortemente impoverite di sapore.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina Mediterranea delle Verdure"