Cucina Mediterranea, Cucina delle Verdure

E’ a partire dai primi anni del secondo dopoguerra che nell’ambito gastronomico la definizione “Mediterranea” ha generato un vortice di ricerche, teorie, tendenze alimentari e aspri dibattiti.

Il termine che gli viene più spesso affiancato è “Dieta”, una definizione impropria fonte di molti equivoci e interpretazione storiche, nutrizionali e mediche  contrapposte.

Nel nostro ambito preferiamo parlare di “Cucina Mediterranea” e concentrare l’attenzione sulla diramazione “Vegetariana” perché pensiamo sia e sia stata la più praticata. Il motivo è semplice, verdure, frutta, cereali, legumi, uova e latticini sono gli elementi alimentari del quotidiano e i protagonisti principi dei piatti, anche quando sono funzionali all’esaltazione degli ingredienti proteici per eccellenza, il pesce e la carne.

Ci sembra, quindi, una buona strada quella di coniugare le moderne indicazioni nutrizionali con la secolare tradizione mediterranea, termine che non serve a indicare tanto le aree geografiche e le regioni del sud che si affacciano sul mare, ma un modo, una filosofia, una pratica di utilizzo dei prodotti del territorio, ritrovabile in Toscana piuttosto che in Tunisia, in Sicilia piuttosto che nelle aspre montagne d’Abruzzo, nella visione gastronomica diversificata eppure simile di Italiani, Greci, Spagnoli, Africani e di tanti altri popoli.

E’, quella mediterranea, una cucina in trasformazione, che non sfugge alle regole del moderno mercato, dove circolano merci e prodotti un tempo rari, esotici o semplicemente di difficile reperibilità.

Sta cambiando, e la diramazione vegetariana ne è una fedele testimone, perché ingloba e fa sue tutte queste variazioni, come la presenza di ingredienti in apparenza lontani dall’uso quotidiano delle popolazioni mediterranee.

In apparenza, appunto, perché leggendo, cercando, sfogliando, testi e documenti storici si scoprono cose mai immaginate, accostamenti ritenuti patrimonio esclusivo di culture gastronomiche lontane, elaborazioni naturali nate dalla necessità di sfruttare tutto ciò che era possibile, e che per la semplice popolazione significava ogni erba, ogni frutto, ogni cereale e legume che potevano crescere.

Del resto il mondo delle verdure, nella sua vasta estensione, ha ancora molti segreti da rivelare, ci sono ancora tantissime possibilità creative, opportunità di inventare piatti nuovi, occasioni di scoperte straordinarie.

E questo può contribuire a non svilire una cucina minacciata sempre più dalle scorciatoie alimentari moderne, a cui l’unica cosa che importa è farci guadagnare tempo, un elemento naturale che, incredibile paradosso, sembra sempre mancare.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina Mediterranea delle Verdure"