I cereali, simbolo di una cucina del territorio

I cereali sono i nobili rappresentanti della famiglia delle graminacee, prime piante ad essere coltivate in modo esteso dal genere umano, grazie alle notevoli qualità nutritive e all’adattabilità delle varie specie alle diverse condizioni ambientali della terra.

Da almeno 10000 anni, dopo lunghi secoli di selezione e sperimentazione delle qualità più adatte alle esigenze di vita umane, sono diventati la base dell’alimentazione di quasi tutti i popoli, ognuno dei quali ha trovato modi di utilizzo differenti e sottoprodotti tipici, in buona parte legati a tradizioni e simbologie fortemente influenzate  dall’ambiente di vita.

Nel bacino del mediterraneo, caratterizzato da un clima temperato caldo e soleggiato con zone più umide e ricche d’acqua, il cereale a più ampia diffusione è stato il grano seguito dall’orzo, dal farro, dal miglio, e in epoche più recenti dal mais e dal riso. Avena, segale, grano saraceno sono stati utilizzati con maggiore frequenza nei paesi e nelle regioni del nord, pur rientrando nella composizione di alcune ricette montanare del meridione d’Italia.

Caratteristiche nutritive

Dal punto di vista nutritivo i cereali sono soprattutto ricchi di carboidrati (dal 55 al 75%), sottoforma prevalente di amido, sostanza energetica tra le migliori perché viene facilmente e lentamente assimilata dall’organismo senza comprometterne le normali funzioni fisiologiche. E’ presente anche una buona percentuale di proteine, che a seconda delle qualità varia dal 7 al 18%, una basso quantitativo di grassi, intorno al 2-3% (eccetto l’avena che ne contiene circa il 7%), numerose vitamine del gruppo B e numerosi minerali come fosforo e magnesio.

Queste proporzioni sono riferite unicamente ai prodotti integrali, ricchi di un’altra sostanza importante per la regolazione delle funzioni digestive e metaboliche, ovvero la fibra. Questi dati fanno ben capire come sia importante nell’alimentazione quotidiana dare la preferenza ai cereali integrali, sia in chicchi, sia trasformati in sfarinati o sottoprodotti di varia qualità. I derivati raffinati dei cereali, infatti, sono molto meno ricchi di sostanze utili all’organismo e presentano l’unico vantaggio di un tempo di lavorazione relativamente minore.

Metodi di preparazione

Prima della cottura i cereali integrali in chicchi hanno bisogno di un tempo d’ammollo in acqua fredda che varia da 6 a 12-18 ore. Dopo averli sciacquati con cura si depositano in un contenitore in acciaio o vetro, si coprono con abbondante acqua, si proteggono con un coperchio e si lasciano ammorbidire a temperatura ambiente per il periodo necessario.

Per cuocerli correttamente bisogna disporli nella pentola insieme all’acqua fredda (che può essere la stessa dell’ammollo), portarli gradualmente a ebollizione, unire gli eventuali aromi e cuocerli a fuoco basso per il tempo prescritto dalla ricetta aggiungendo il sale preferibilmente a fine cottura, tranne nei casi in cui il cereale cuoce all’interno di preparazioni complesse come zuppe e minestroni.

In questo modo si cerca di coniugare l’esigenza dei sapori con le osservazioni di carattere nutritivo.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina Mediterranea delle Verdure"