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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022

Dei pregi e dei potenti effetti preventivi e curativi della curcuma si potrebbero scrivere lunghissime pagine con esempi applicativi che via via vengono sempre più confermati da recenti e moderni studi.
Ricerche che in sordina mettono in risalto saperi ancestrali e che non ostante i tanti sforzi non vengono sufficientemente propagandate.

Come avviene spesso per semplici sostanze naturali alla portata di ogni comune mortale si fa fatica ad accettare e assimilare una colorata polvere gialla al potente e blasonato medicinale nella sua bella confezione luccicante con tanto di nome latino in bella vista giusto per impreziosire l’apparenza.
Non è nostra intenzione mettere in discussione la funzione dei medicinali moderni che per molte patologie sono comunque un prezioso e fondamentale aiuto, quanto dare il giusto spazio a questa gigantesca spezia, gigantesca in termini di benefici e concreti effetti sulla salute.

Ricordiamo con nitidezza che quando lo Chef ha scritto il libro sul Cancro insieme a Bruno Brigo, il medico ha ripetuto fino allo spasimo al cuoco di utilizzare il più possibile la curcuma in tutte le ricette in cui era possibile perché questo era il mezzo più veloce e piacevole di godere dei suoi immensi effetti positivi, in particolare per la patologia che si trattava nel libro.
Ma non solo perché i pregi di questa spezia e le sue influenze positive toccano numerose situazioni di difficoltà fisiologica, ma anche perché è soprattutto a livello preventivo che la curcuma può darci il meglio di se.

Semmai la difficoltà pratica di una spezia a noi così poco famigliare è quella di capire come e dove usarla, come calibrarla e come trarne vantaggio per migliorare ricette e preparazioni culinarie.

Centrando così 2 obbiettivi in uno, mangiare con più colore e fantasia e assimilare una potente sostanza antiossidante e antinfiammatoria.
E qui entra in gioco il ruolo dello Chef e in teoria anche quello di tutti i professionisti del settore se non fosse che per molti di loro le priorità, giuste o sbagliate che siano, sono ben altre e strettamente legate ad aspetti connessi più a fattori mediatici, tecnici e di teorica avanguardia dove ciò che viene focalizzato ha poco a che fare con il benessere e la salute del fruitore finale.

L'erba cipollina è una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee ed è l'unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che nel nuovo mondo.

Presenta delle lunghe foglie cilindriche di un color verde chiaro, avvolte alla base da guaine biancastre, piccoli fiori rosa-lilla o color porpora, un altezza massima di 50 cm.
Si utilizzano principalmente le foglie aghiformi, che ricrescono facilmente dopo il taglio garantendo più di un raccolto stagionale.
Il sapore ricorda la cipolla, ma è meno intenso e forte tanto da risultare gradevole con numerosi alimenti come uova, formaggi, zuppe, insalate, creme e salse di verdura.
Per apprezzare interamente le sue qualità è però necessario utilizzarla possibilmente a crudo, anche per non sprecare le buone quantità di Vitamine A e C che contiene.

L'erba cipollina si acquista o si raccoglie a mazzetti, tra marzo e ottobre, e per prima cosa vanno scartati i filamenti di foglie giallastri e bruni oltre alle guaine biancastre ancora presenti.
Dopo il lavaggio si asciuga con cura e si tagliuzza finemente con l'aiuto di una forbice, ma solo poco prima dell'utilizzo effettivo. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni al massimo avvolta da un panno umido.

Profilo organolettico

Caratteristiche: lunghe foglie cilindriche di colore verde, fiori color porpora.
Aroma: Sentore di cipolla dolce e meno intenso.
Uso: lavare, asciugare e tagliuzzare con una forbice le foglie.
Abbinamento: ottima con a uova, formaggi, zuppe, insalate, creme e salse di verdura.

Tre suggerimenti d'uso

Condimento all'olio d'oliva e patate

Lessate una piccola patata a pasta bianca e ricavate un cucchiaio circa di purea passata, aggiungete un cucchiaio di erba cipollina tritata, un poco di latte e una quantità di buon olio extravergine d'oliva sufficiente a ottenere una fluida salsina correggendola di sale a piacere.

Condimento alla ricotta

Mescolate e stemperate 5 cucchiai di buona ricotta di pecora con una forchetta e il latte necessario a renderle ben cremosa e soffice, aggiungete 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata, una macinata di pepe bianco e correggete di sale a piacere.

Condimento al burro

Con un cucchiaio di legno mescolate a lungo 125 g di buon burro biologico lasciato a temperatura ambiente per 2 ore, aggiungete 2 cucchiai di erba cipollina tritata e un pizzico di anice macinato fine. Spremete dei cordoncini del diametro di 1,5 cm circa su un foglio di carta stagnola, congelateli e avvolgeteli nella carta stessa in attesa dell'uso.

Il coriandolo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, la stessa di cumino, aneto, finocchio e prezzemolo.
È conosciuto anche come "prezzemolo cinese" e questo ne denuncia la grande considerazione che di questa pianta si ha nelle cucine asiatiche e orientali dove compare in numerose preparazioni.

Del prezzemolo ricorda molto la forma, in particolare le verdi foglie, ha un fusto eretto alto circa 40-50 cm, la parte superiore è a ombrello, i fiori bianchi o rosa, i frutti marroni chiari o giallo paglierino.

È una delle spezie più antiche e attualmente viene coltivato e utilizzato in molte parti del mondo grazie alla capacità di adattamento; basta, infatti, una buona esposizione al sole e condizione climatiche non troppo rigide. Alle nostre latitudini comincia a essere presente sul mercato dall'inizio di primavera fino alla piena estate.

Il coriandolo ha un duplice uso; le foglie fresche più giovani possono sostituire il prezzemolo nelle guarnizioni e per insaporire, ricordando però che hanno un sapore piccante e di erba molto intenso.
I semi secchi, in realtà la parte più utilizzata, dall'aroma fresco di agrume con sfumature di limone, arancio e salvia, servono per insaporire al meglio i miscugli di spezie orientali come il curry, numerosi ortaggi, zuppe, minestre, salse e composti a base di pomodoro, pesce di ogni tipo, pane e impasti di farina, insaccati, conserve e liquori.

Le foglie sono da raccogliere o acquistare solo al momento dell'uso perché perdono facilmente vigore, i semi sono da reperire invece sempre interi e macinare o pestare, dopo una breve tostatura a secco, poco prima di mescolarli agli alimenti da insaporire.
Si conservano in barattoli di vetro scuro in un luogo fresco e asciutto.

Profilo organolettico

  1. Caratteristiche: foglie simili al prezzemolo, semi tondi di colore bruno simili al pepe.
  2. Aroma: lieve nota piccante e sentori di agrumi con sfumature di limone, arancio e salvia.
  3. Uso: tostare brevemente e calore basso e macinare all'ultimo momento i semi, foglie come prezzemolo.
  4. Abbinamento: ideale per curry, ortaggi, zuppe, salse di pomodoro, pesce, impasti di farina, insaccati, conserve.

Tre suggerimenti d'uso

Condimento all'olio d'oliva e coriandolo

Tritate molto finemente insieme 1 piccolo spicchio aglio e 3-4 cucchiai di foglie di prezzemolo, aggiungete un pizzico di buccia di limone grattugiata, 1 cucchiaio abbondante di coriandolo macinato e l'olio d'oliva necessario ad amalgamare il tutto.

Condimento piccante al pomodoro

Rosolate ½ cipolla rossa e 1 peperoncino tritato in olio extravergine d'oliva, aggiungete 600 g di pomodori pelati passati, salate, cuocete per non più di 10 minuti e insaporite con 1 cucchiaio abbondante di coriandolo macinato.

Zucchero speziato al coriandolo

Macinate 2 cucchiai di coriandolo e mescolatelo con ½ cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata, 2-3 cucchiai di farina di noce di cocco secca e 3-4 cucchiai di zucchero di canna.

Il timo è un pianta fortemente aromatica dalle piccole e graziose foglioline, anche se tanto graziose non sono quando si tratta di sfogliarle come spesso vi indichiamo nelle ricette dello Chef.
Ma ne vale sempre la pena, il timo in cucina, diremmo prevalentemente quello fresco, da una marcia in più a tante elaborazioni e accompagnato semplicemente da buon olio d’oliva è già di per se un ottimo condimento poliedrico che spazia dalla valorizzazione della buona pasta, a quella dei formaggi a pasta morbida, a buona parte degli ortaggi cotti a vapore.

Le sue doti però, come si può immaginare, non si esauriscono di certo qui.
Del timo colpisce ad esempio la sua potente azione antisettica e conservante, dote riconosciutagli già dagli antichi Egizi per le loro procedure di imbalsamazione e poi diffusa e apprezzata da tutte le altre civiltà sia nell’ambito medico che in quello gastronomico dove era indispensabile per mantenere commestibile il più a lungo possibile la carne fresca.

Ma quello della carne è pur sempre un dettaglio, in realtà tutta la sua potenza la esprime con più incisività sugli elementi vegetali, che siano lavorati partendo da sfarinati o integri come natura li ha fatti.
Al di la di questo il timo ha in cucina una lunga carriera alle spalle dovuta essenzialmente allo splendido profumo che riesce a donare alle pietanze, un aroma pieno di sfumature e intensità diverse che cambiano a seconda della varietà utilizzata, come nel caso del timo limonato dove le fragranze tipiche della pianta si sposano alle delicate note di limone in sottofondo.

Prerogative preziose e strategiche per il cuoco che dalla stessa pianta può arrivare a risultati diversi cambiando semplicemente la tipologia senza ricorre a combinazioni e abbinamenti.
Come dire una pianta, tanti timi, molteplici risultati!

TIMO

Piccolo arbusto cespuglioso con fusto tozzo abbondante di rametti profumati, alto circa 30-35 cm appartiene alla famiglia delle Labiate ed è presente in numerose varietà.

Caratteristiche  Le piccole foglie lineari-lanceolate sono leggermente pelose e di colore verde cenere con sfumature biancastre, i fiori variano dal bianco rosato al lillà, sono raggruppati in spighe e abbondano tra marzo e luglio.

Sapore L’aroma è molto forte, pungente e penetrante, di base ricorda vagamente il rosmarino ma poi assume note diverse a seconda della tipologia usata.

Abbinamento  Spesso abbinato solo alla carne il timo si rivela ottimo per accompagnare molte specie di pesci interi, curiose e stuzzicanti insalate, legumi e cereali lessati, minestre, passati e zuppe di verdura, molti ortaggi estivi come pomodori, zucchine, melanzane e peperoni, ottime frittate, marinate e salse.

Acquisto  Secco è sempre reperibile ma non sempre (praticamente quasi mai!) è buono e valido tanto che in alcuni casi prevale un fastidioso sapore amaro, fresco si trova con una certa facilità e le sue qualità sono certamente superiori.

Rosso e piccante come il peperoncino, un paragone fatto oggi con moltissime cose spesso molto al di la della valenza alimentare e nutrizionale.

Così il peperoncino entra nella terminologia simbolica della vita comune come sinonimo di eccesso, trasgressione e molto altro, con una bella frequenza di non corrispondenza reale!
Ma come spesso capita in cucina aromi e spezie portano con se molto altre cose rispetto al solo contributo aromatico e organolettico.

Nell'ambito alimentare, il suo ambito insieme a quello medico e salutistico, il peperoncino rivela enormi doti e molte ricerche ne sondano continuamente gli aspetti nutrizionali, preventivi, curativi e di aiuto riflesso rispetto a obbiettivi di controllo alimentare vario.

Farfalle di mare con salsa cremosa di seppie al profumo di basilico e cannellini 700x500 CSAd esempio recentemente i ricercatori del'università di Maastricht hanno ben osservato come uno dei vantaggi dell'assunzione moderata di peperoncino riguarda il soddisfacimento del senso di sazietà con un risvolto diretto sul contenimento delle calorie e quindi del controllo del peso.

Pubblicato su Appetite lo studio ha confermato una serie di altre ricerche precedenti che già avevano messo in risalto questo interessante aspetto senza contare tutti gli innumerevoli altri apporti benefici che arrivano dall'assunzione di questo prezioso alimento.

Come ad esempio il fatto che il consumo di questa bacca piccante porta contributi positivi a livello gastroenterologico grazie all'effetto analgesico rispetto al dolore generico derivato da disfunzioni organiche come il colon irritabile.
Oppure il suo favorire la riduzione di colesterolo e trigliceridi, l'ossidazione dei grassi, le funzioni del metabolismo corporeo e le spiccate doti di antiaggregante piastrinico.

E se volete gustarlo subito in un intrigante ricetta andate qui.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

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