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Jan 23, 2019 Last Updated 8:43 AM, Jan 23, 2019

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di fagiolini freschi tondi o schiacciati,
  • 400 g di pomodori,
  • 200 g di tonno sottolio sgocciolato,
  • 1 mazzetto di basilico fresco,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 80 g di pane di segale,
  • 60 g di olive nere,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 1 cucchiaino di buccia di arancio biologico grattugiata,
  • 4 finocchi medi,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 60 g di olive nere taggiasca,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di pangrattato possibilmente macinato in giornata,
  • 1 cucchiaino abbondante di caffè in polvere,
  • 4 filetti di branzino da 150 g circa ciascuno,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale,
  • carta da forno

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cefalo fresco da 800 g circa (o altro pesce a polpa bianca),
  • 100 ml di vino bianco,
  • 1 baguette o 12 piccoli panini tondi,
  • 12 asparagi verdi,
  • 2-3 rametti di timo fresco,
  • 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro,
  • 2 scalogni medi,
  • 1 piccola carota,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone biologico grattugiata,
  • poco latte,
  • erba cipollina,
  • pepe,
  • olio,
  • sale.

Preparazione:

  1. Pulite con cura e sfilettate il cefalo conservando la lisca e eliminando dai filetti anche la pelle (o chiedete al pescivendolo di effettuare l’operazione), lavate i rametti di timo, sbucciate e tritate gli scalogni, pulite e affettate finemente la carota.
  2. Rosolate per 10 minuti a calore medio scalogni e carote insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, aggiungete la lisca del pesce divisa in 2-3 pezzi lasciandola ben dorare, salate, bagnate con il vino e quando evaporato unite 500 ml di acqua, abbassate la fiamma e lasciate ridurre a ¼ il brodetto.
  3. Nel frattempo dividete la baguette in 12 pezzi tutti uguali o ritagliate dai piccoli panini la calotta superficiale, svuotate il pane dalla mollica interna e tostatelo nel forno caldo a 180 gradi fino a dorarlo uniformemente, mondate gli asparagi dalla parte finale dura, lavateli con cura e cuoceteli a vapore per 10 minuti circa.
  4. Filtrate il brodetto di pesce e in un pentolino cuocete per 5 minuti i filetti di cefalo a pezzi insieme a qualche cucchiaio di questo liquido, frullate con poco latte in modo da ottenere una crema densa da insaporire con la buccia di limone, una macinata di pepe e il prezzemolo.
  5. Nel brodetto rimasto sciogliete e scaldate per 5 minuti scarsi il concentrato di pomodoro regolando di sale, riempite il pane tostato con la farcia di cefalo, decoratelo al centro con le sole punte degli asparagi e disponete il tutto nei piatti.
  6. Servite con la salsina rossa di pesce messa in una salsiera o colata parzialmente sui panini caldi accompagnando con i gambi degli asparagi rimasti tagliati in sottili striscioline e conditi con semplice olio, sale e erba cipollina tritata, in alternativa accompagnate il pane con delle cozze cotte, aperte a metà e irrorate di salsa rossa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 g di funghi secchi,
  • 6 arance,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 4 cucchiai di pangrattato,
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo,
  • 4 grandi carciofi spinosi,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 60 g di olive nere morbide,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 fetta da 80 g circa di pane duro o invecchiato,
  • 80 g di buone olive nere morbide,
  • 8 pomodori sottolio,
  • 400 g circa di radicchio verde,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Tagliare la fetta di pane in piccoli pezzi e in un potente frullatore ridurla in briciole grossolane, metterle in una larga padella e tostarle per circa 5 minuti a calore medio basso mescolandole con una certa frequenza per non farle bruciare.
  2. Snocciolare le olive nere e scolare dall'olio i pomodori, tritare i due ingredienti insieme, mescolare le briciole di pane tostato freddo con il trito di olive e pomodori versando anche un cucchiaio di olio.
  3. Lavare con molta cura il radicchio verde lasciandolo in ammollo se ricco di terra e cambiando l'acqua almeno 2-3 volte, eliminare la radice e tagliarlo in piccoli pezzi, condirlo con 2-3 cucchiai di olio e poco sale, metterlo in una larga padella, coprirlo e a fuoco vivace lasciarlo appassire per 5 minuti abbondanti mescolandolo a metà cottura.
  4. Unire solo ora la farcia di pane aromatica e continuare la cottura per altri 5 minuti, senza il coperchio ma mescolando più spesso in modo da distribuire la farcia in maniera uniforme.

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