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Crema di pomodori freschi e cipolle rosse appassite in olio Poldo monovarietale di Leccino con profumo di bucce al basilico
Olio equilibrato frutto di una classica varietà dai sentori non invadenti, ma dalla personalità pronunciata con aromi di media intensità che ricordano con piacevolezza l'erba appena tagliata e la mandorla.
L'amaro e il piccante recitano un ruolo di secondo piano lasciando spazio a una dolcezza di fondo che ben si sposa quando di un alimento si vogliono mettere in risalto le componenti più zuccherine.
Per questo è stato scelto nell'accompagnare la cipolla in una cottura profondamente mediterranea dove l'olio compenetra ogni particella della rossa cipolla fino a fonderla con le sue componenti naturalmente dolci.
L'olio monovarietale Leccino aiuta splendidamente in questo e nel resto della ricetta compare poi solo a crudo in modo da far sentire meglio la propria personalità e l'origine delle olive.
Dal nostro punto di vista una ricetta esemplare dove il buon pomodoro cuoce non cuocendo e della buccia non scartata si raccoglie tutto il soave profumo arricchito dalle note del basilico.
L'Azienda
Poldo Service
L'azienda Poldo Service si trova a Castelfidardo in provincia di Ancona (AN) e in origine nasce come azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di aree verdi, pubbliche e private.
Col tempo la passione e l'amore per la natura e le piante ha spinto una parte delle attenzione produttive verso la specializzazione nell'olivicoltura, quindi al derivato del frutto dell'olivo: l'olio extravergine di oliva.
Una passione forte che portato a focalizzare con precisione obbiettivi fortemente voluti come la produzione di eccellenze e la divulgazione a più persone possibile sulla conoscenza delle proprietà e qualità che l'olio offre.
Tecnicamente le olive sono raccolte in modo semi-manuale con agevolatori e entro 24/36 ore dalla raccolta vengono trasformate in olio extravergine di oliva tramite un macchinario a centrifuga a tre fasi a coltelli.
Durante la lavorazione non viene superata la temperatura di 26/27 gradi centigradi. Otto le varietà di oli prodotti tra cui i monovarietali di Ascolana, Coratina, Leccino, Picholine, Raggia, Piantone di mogliano oltre al Blended tradizionale e al Blend biologico.
Sito internet: www.italy-extravirgin-oil.com
La ricetta
Crema di pomodori freschi e cipolle rosse appassite in olio Poldo monovarietale di Leccino con profumo di bucce al basilico
Lavare e sbucciare i pomodori, conservare le bucce e tagliare la polpa in pezzi (se si preferisce eliminare anche gran parte dei semi), metterla in una ciotola a marinare con il basilico sfogliato, una cucchiaiata abbondante di olio Poldo monovarietale di Leccino e un pizzico di sale. ..
Biscotti al profumo d'arancia con pistacchi, cioccolato e olio Peranzana
Tra i tanti eccellenti prodotti di questa azienda l'olio da cultivar Peranzana ha subito colpito per le forti sensazioni positivi avvertite fin dal primo assaggio.
A iniziare dall'impatto dell'olfatto dove i piacevolissimi sentori dell'oliva si mescolano e si esaltano con le note erbacee primaverili sommate a molteplici profumi di fiori, tanto molteplici da rimanere inizialmente inebriati nella ricerca di quali varietà fiorite sembrano presenti.
Una volta giunto al palato l'olio rivela subito la sua incredibile personalità, un fruttato tutto sommato medio e dolce che incredibilmente assomiglia a un fruttato più intenso e incisivo senza le spigolature a volte avvertite in questi tipi di oli.
Si sentono i sentori del carciofo, ma ancora di più quelli di mandorle e per quanto strano sembra di avvertire i fiori di arancio.
Proprio questa sensazione personale avvertita ha portato a pensare subito all'abbinamento con una ricetta collaudata dello Chef Giuseppe Capano già presente nel suo libro "Olio: crudo e cotto" e l'occasione di presentare una selezione di pasticceria all'olio per il Olio Officina Food Festival 2014 ha dato lo stimolo per attualizzare la ricetta basandola su questo straordinario olio.
Una ricetta di biscotti in cui si sentono i pistacchi e ancora più le arance, di conseguenza il collegamento con i fiori avvertiti al palato è stata una sorta di scintilla magica.
L'intuizione è stata pienamente indovinata, ma successivamente lo chef ha voluto migliorare ancora la composizione sfruttando più in profondità le prerogative positive dell'olio Colonna arrivando all'attuale e vincente composizione di questi eccellenti biscotti all'olio
L'Azienda
Marina Colonna Società Agricola S.r.l
L'azienda agricola Colonna è un tutt'uno con l'affascinante terra molisana in cui è situata, terra dove le strade immerse nel verde profumano di antico, il passare delle stagioni scandisce il lavoro nei campi, i profili delle colline hanno linee dolci, la luce del cielo inonda di riflessi dorati gli ulivi protagonisti assoluti del paesaggio.
Per la precisione La Masseria Bosco Pontoni è situata nei pressi di San Martino in Pensilis, ad un'altitudine di 120 metri dove i 180 ettari di proprietà sono coltivati a cereali, oliveti e ortaggi
In questo contesto ideale nasce l'olio profumato prodotto da Marina Colonna, che dal 1996 è alla guida dell'azienda agricola ereditata dal padre, don Francesco Colonna.
L'uliveto, che si estende per circa 55 ha, è costituito da una variegata selezione di cultivar sia di natura autoctona che provenienti dalle maggiori regioni olivicole, a carattere sperimentale. Più della metà avranno presto la certificazione biologica.
Nell'azienda sono coltivate oltre quindici varietà:
Leccino, Frantoio, Peranzana, Gentile di Larino, Coratina, Ascolana Tenera, FS17, Cima di Melfi, Rosciola, Maiatica, Nocellara del Belice, Nociara, Itrana, Kalamata, Termite di Bitetto, Leccio del Corno.
Sito internet: www.marinacolonna.it
La ricetta
Biscotti al profumo d'arancia con pistacchi, cioccolato e olio Peranzana
Lavare e asciugare le arance, grattugiare la buccia e mescolarla subito con 8 cucchiai di olio di oliva Peranzana, tritare finemente i pistacchi sgusciati e unirli all'olio formando un composto granuloso e denso.
Setacciare insieme la farina bianca e il lievito mescolandoli alle altre due farine, lo zucchero e un pizzico di sale disponendoli...
Olio di carattere e splendida bontà che come lo definisce la bravissima produttrice è al primo impatto di difficile identificazione per via della complessità dell'amaro che esprime.
Un grande pregio questo e non un difetto se non ci si ferma alle prime sensazioni e alle apparenze, dopo, infatti, troviamo intense e piacevoli le note spiccate di mandorla e mela verde, sottofondi di carciofo e erba fresca, richiami ai frutti di bosco, un complesso aromatico molto interessante in cucina.
Era l'olio che serviva in questa ricetta dagli intrecci aromatici molto complessi e in cui abbiamo usato una pasta originale e esclusiva a base di riso nero.
Il risultato ci è piaciuto molto, ma è indubbio che siamo di fronte a sensazioni multiple da saper cogliere con attenzione e che a nostro giudizio l'olio scelto aiuta a discernere.
L'Azienda
L'azienda Agricola Doria che si estende su circa 130 ettari nella Piana di Sibari in Calabria è suddivisa fra la coltivazione degli uliveti e diverse cultivar di frutta e agrumi insieme alla semina a rotazione di grani e foraggi.
a produzione di eccellenza vede in primo piano l'olio extravergine di oliva derivato unicamente dagli ulivi aziendali coltivati in regime di agricoltura biologica da cui nasce una linea di altissima qualità contrassegnata da sette etichette di olio extravergine e due di olio aromatizzato.
I sette olio extravergini sono il Monocultivar Nocellara Messinese, il Monocultivar Nocellara Etnea, il Monocultivar Carolea, il Monocultivar Cipressino ("Il guerriero"), il Monocultivar Roggianella ("L'altra"), il Monocultivar Grossa di Cassano ("Lei") e il Blend "Sud".
La scelta di essere presente con diverse etichette, alcune delle quali con edizione estremamente limitata, nasce dal desiderio di offrire al cliente colto ed esigente la possibilità di avere il miglior abbinamento olio cibo.
Le monocultivar selezionate coprono l'intera gamma del fruttato, dal medio leggero all'intenso e offrono l'opportunità di percepire l'ampio ventaglio delle caratteristiche organolettiche dei migliori oli di qualità.
La linea degli aromatizzati nasce, invece, dal desiderio di esprimere e racchiudere le unicità e le eccellenze del territorio locale e prevede due etichette in esclusiva: Celio condimento che nasce dalla fusione tra l'olio monocultivar Nocellara Messinese e i cedri della varietà Liscia Diamante e Otto condimento insolito a base di olio extravergine monocultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto.
Sito internet: www.agricoladoriasrl.it
Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
La ricetta
Penne al riso nero con olio ai sentori di basilico balsamico, crema di carote allo zenzero e pistacchi
Per prima cosa lavare con cura e asciugare bene le foglie di basilico, spezzettarle con le mani mettendole in un bicchiere.
Aggiungere le bacche di ginepro schiacciate, bagnare con 2-3 cucchiai di olio, mescolarle e lasciarle insaporire al fresco.......
Bruschetta di pane con crema di cavolfiore e porri al profumo di alloro, carote all'olio e sesamo nero
Zuppa cremosa di castagne con olio extravergine monovarietale di Picholine Poldo
Olio di una cultivar rara da trovare, questo monovarietale colpisce subito e all'istante per il forte gusto sposato all'altrettanto intenso profumo. Si sentono chiaramente le note di carciofo, pomodoro verde e fiori di campo in un complesso di aromi abbastanza equilibrato con alcune diramazioni sensoriali molto peculiari della varietà usata.
Un buon matrimonio tra il piccante e l'amaro che ci ha suggerito subito un abbinamento per la creazione di una nuova ricetta in cui valorizzare in maniera molto singolare la farina di un frutto dalla fortissima personalità come la castagna.
L'olio in questo è stato perfetto, in cottura per sprigionare al meglio gli aromi delle verdure di base e veicolare i profumi del rosmarino, in finale a crudo per completare con note piacevolmente piccanti la struttura cremosa della zuppa e esaltare ancora di più l'aroma di castagna, ma senza lasciarlo prevalere sul resto.
Una ricetta questa esemplare in cui appare evidentissimo anche a un profano quanto un olio da olive di alta qualità è assolutamente indispensabile per raggiungere gli obbiettivi finali organolettici desiderati.
L'Azienda
Poldo Service
L'azienda Poldo Service si trova a Castelfidardo in provincia di Ancona (AN) e in origine nasce come azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di aree verdi, pubbliche e private.
Col tempo la passione e l'amore per la natura e le piante ha spinto una parte delle attenzione produttive verso la specializzazione nell'olivicoltura, quindi al derivato del frutto dell'olivo: l'olio extravergine di oliva.
Una passione forte che portato a focalizzare con precisione obbiettivi fortemente voluti come la produzione di eccellenze e la divulgazione a più persone possibile sulla conoscenza delle proprietà e qualità che l'olio offre.
Tecnicamente le olive sono raccolte in modo semi-manuale con agevolatori e entro 24/36 ore dalla raccolta vengono trasformate in olio extravergine di oliva tramite un macchinario a centrifuga a tre fasi a coltelli.
Durante la lavorazione non viene superata la temperatura di 26/27 gradi centigradi. Otto le varietà di oli prodotti tra cui i monovarietali di Ascolana, Coratina, Leccino, Picholine, Raggia, Piantone di mogliano oltre al Blended tradizionale e al Blend biologico.
Sito internet: www.italy-extravirgin-oil.com
La ricetta
Zuppa cremosa di castagne con olio extravergine monovarietale di Picholine Poldo
Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, rosolarle per 5 minuti abbondanti a calore medio basso e pentola coperta insieme a 3 cucchiai di olio extravergine monovarietale di Picholine Poldo, il rametto di rosmarino e se si preferisce un sapore più intenso la pancetta affumicata tagliata in piccoli dadini. ..
Sformati di cavolfiore e porri con crosta croccante di funghi.
È un olio che al primo assaggio ci ha subito colpito per la grandissima personalità forte e autorevole, non facile da interpretare e capire, ma molto affascinante per gli abbinamenti in cucina.
Le note marcate ci hanno subito riportato all'autunno e alla combinazione funghi, cavoli, formaggio, ma le mente organolettica ha poi spaziato in molte direzioni, a iniziare dalla pastosità dei legumi e alla grana dei cereali in chicchi.
Molto positiva è anche la possibile strada degli abbinamenti in pasticceria in cui un olio così forte ben dosato saprebbe esprimersi al meglio. Qui la ricetta ricorda le prime impressioni di abbinamento autunnale.
L'Azienda
L'azienda si trova ad Abrega vicino a Parenzo-Porec in Istria in una zona particolarmente votata alla crescita di ulivi e alla produzione di ottimo olio.
Il tutto testimoniato da siti archeologici di epoca Romana inerenti la lavorazione di anfore per la conservazione dell'olio e tracce di antichi frantoi.
La filosofia che ispira la produzione dell'olio è incentrata sulla massima limitazione dei prodotti chimici per un regime che si avvicina alla filosofia biologica.
Si producono 3 tipi di olio, dal fruttato intenso e penetrante, in base alle cultivar presenti: Leccino 100%, misto Ascolana, Frantoio e Pendolino, con varietà autoctone Busa e Carbonazza.
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La ricetta
Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida per 20 minuti circa, scolarli, tritarli finemente e mescolarli con 3 cucchiai di olio, aggiungere la farina e impastare versando un pizzico di sale e l'acqua sufficiente a ottenere una pasta liscia e uniforme, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per 30 minuti...
Come nasce questa rubrica
Creare ricette partendo dalla multidirezionalità dell'olio di olive
Questa rubrica prestigiosa nasce dalla conoscenza diretta di alcuni selezionati produttori di oli consigliati dal "Maestro Oleologo" Luigi Caricato ed è stata la spontanea conseguenza dell'arricchimento umano e professionale che il confronto con persone avvolte nella terra che coltivano e amano hanno saputo dare con estrema semplicità.
Libri in Primo Piano
Chicchi nuovi e antichi in cucina
Ottobre 01, 2016
Le guide di Natura e Salute La riscossa dei cerea...
