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Jan 17, 2022 Last Updated 9:35 AM, Jan 17, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cipolle rosse medie,
  • 1 cucchiaino raso di zucchero di canna,
  • 3 foglie di alloro fresche,
  • 1 cespo di cavolo romanesco,
  • 5-6 foglie di verza,
  • 1 piccolo spicchio d’aglio,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • 12 filetti di sogliola,
  • 2 cucchiai di pistacchi non salati tritati,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 18-24 funghi champignon cremini in base alla loro grandezza,
  • 400 g circa di zucca mantovana,
  • 1 piccola patata,
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
  • 2-3 cucchiai di pinoli,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 400 g di tofu al naturale,
  • 500 g di zucca mantovana,
  • 100-150 g di sesamo per l’impanatura,
  • carta da forno,
  • olio extravergine d’oliva siciliano,
  • sale

Preparazione:

  1. Lavare e asciugare il rosmarino fresco, mescolarlo con 4 cucchiai di olio e metterlo in una larga pirofila o vassoio con bordi, tagliare in fettine spesse 2-3 mm il tofu e condirlo con l’olio al rosmarino stendendolo in uno strato unico senza sovrapposizioni.
  2. Coprire e lasciare marinare per 2-3 ore, nel frattempo pulire la zucca dai semi e filamenti interni, sbucciarla, tagliarla in piccoli pezzi e cuocerla a vapore per 10-15 minuti fino a renderla morbida, rivestire una teglia bassa con carta da forno.
  3. Scolare in parte il tofu dall’olio aromatico e impanarlo nei semi di sesamo, metterlo nella teglia e gratinarlo nel forno caldo a 170 gradi per 10-15 minuti circa fino a renderlo croccante.
  4. Frullare la zucca cotta a vapore con l’olio al rosmarino rimasto e regolarla di sale, stenderla molto calda sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra il tofu al sesamo, decorare con dei fagioli rossi lessati e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 arance,
  • 400 g di seitan,
  • 100 g di farina di riso per impanare,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare un'arancia e asciugarla, pelare sottilmente 1/3 della buccia e tagliarla in fine julienne, spremere il succo di entrambe le arance.
  2. Tagliare in fette sottili il seitan e passarlo nella farina di riso, sbucciare l'aglio e tritarlo con il rosmarino sfogliato.
  3. In una larga padella rosolare velocemente il trito di aglio con 4 cucchiai di olio, aggiungere il seitan ben scolato dalla farina.
  4. Lasciare dorare 2-3 minuti per lato le fettine di seitan salando leggermente, unire la buccia tagliata a julienne, bagnare con il succo di arancia e se necessario versare anche un po' di brodo vegetale o semplice acqua.
  5. Lasciare restringere della metà il liquido, distribuire nei piatti, decorare eventualmente con la buccia a julienne e servire.

Spuma aromatica con batata rossa

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 grandi cipolle bianche
  • 6 foglie di alloro fresche
  • 500 g circa di batata rossa
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in spicchi spessi 1 cm circa mettendoli in una casseruola dal fondo spesso o se preferite antiaderente.
  2. Aggiungere le foglie di alloro lavate, 4 cucchiai d'olio e poco sale, coprire e rosolare a fuoco basso per 10 minuti.
  3. Nel frattempo sbucciare le batate, con un semplice pelapatate togliendo poi con un coltellino le rientranze sinuose che a volte hanno.
  4. Volendo la buccia, ricca di sostanze preziose, si potrebbe anche lasciare vista l'origine biologica, ma le rientranze dovete toglierle necessariamente lo stesso.
  5. Tagliare le batate in piccoli pezzi e aggiungerle alle cipolle rosolate, coprire nuovamente e sempre a fuoco basso cuocere per 20-25 minuti circa mescolando ogni tanto.
  6. A fine cottura regolare di sale, eliminare le foglie di alloro e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
  7. Servire la spuma spremendola con una sacca da pasticceria, se serve per accompagnare un secondo calcolare la metà delle dosi.

Preparazione tipicamente Italiana del sud del paese i panzerotti riservano sempre buonissime sorprese e possono essere realizzati con impasti molto diversi valorizzando al meglio le tante farine disponibili.

In questo caso abbiamo un impasto equilibrato con buone percentuali di fibre e il profumo tipicamente mediterraneo del rosmarino fresco, mentre nel ripieno abbiamo il riuso estremamente intelligente delle parti fogliari verdi dei porri generalmente scartate e non utilizzate malgrado la loro utilità sia in chiave antispreco che di recupero economico ambientale!

Porri accompagnati per una nota affumicata da un particolare tofu e per una consistenza maggiore da un poco di patate, mentre la forma scelta è grande, ma possono essere immaginati anche come mini panzerotti da aperitivo o antipasto sostituendo eventualmente i porri con cipolle rosse e il tofu con della scamorza affumicata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di farina 0,
  • 80 g di farina integrale,
  • 2 g di lievito di birra,
  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato,
  • le foglie verdi scartate di 3-4 porri,
  • 100 g di tofu affumicato,
  • 2 patate medio piccole,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Disporre le due farine a fontana su una spianatoia e impastarle con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, la metà del rosmarino, un pizzico di sale e altra acqua tiepida sufficiente a formare un composto morbido e omogeneo, coprirlo e lasciarlo lievitare al caldo per almeno 3 ore.
  2. Nel frattempo lavare con cura le foglie verdi scartate dei porri, affettarle sottilmente, condirle con 3-4 cucchiai di olio, una macinata di pepe, il rosmarino rimasto e un pizzico di sale, mescolarli e metterli in una padella.
  3. Aggiungere il tofu affumicato tagliato in sottili striscioline o fettine, coprire e cuocere a calore basso per 20-25 minuti mescolando di ogni tanto, se dovessero asciugarsi troppo versare poca acqua o brodo.
  4. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti circa, unirle una volta pronte alla base di porri e lasciarle insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti lasciando poi intiepidire.
  5. Dividere la pasta riposata in 4 pezzi e con le mani dargli una forma arrotondata, stendere ogni pezzo sottilmente formando dei grandi e cerchi, spennellare i bordi con poca acqua e distribuire equamente su una parte della pasta il ripieno di porri.
  6. Chiudere a metà sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20-25 minuti circa servendo i panzerotti sia caldi che tiepidi.

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