Crudo o cotto, l’eterna diatriba

Mai come negli ultimi anni abbiamo assistito a un dibattito molto intenso e un confronto serrato tra opposte fazioni su un tema che in realtà è da sempre al centro dell'attenzione.

Documentandosi bene sui testi di storia del cibo, infatti, si scopre che le visioni sul corretto modo di consumare gli alimenti sono sempre state opposte.

Oggi con molta insistenza i sostenitori del cibo solo e totalmente a crudo vantano gli indubbi vantaggi di questa strategia nutrizionale rispetto al metodo tradizionale di alimentarsi che come tutti sappiamo prevede passaggi di cottura.
Cottura ma anche semplice trasformazione fisica apportata dal calore in tutte le sue diverse possibilità di utilizzo, risulta quindi naturale per molti pensare al calore sul cibo come a un elemento negativo e destabilizzante, possibilmente da evitare o limitare il più possibile.

Ma ragionevolmente possiamo ritenere la cottura e il calore solo elementi peggiorativi del cibo che consumiamo sprecando risorse nutrizionali importanti?
E se così fosse perché da sempre si è ricorsi a questa trasformazione e si continua a utilizzarla in maniera così massiccia e frequente?
È solo un fatto di cultura, abitudini, tradizioni, condizionamenti sociali, spinte produttive varie, errate convinzioni?
È evidente che la questione è più complessa di quello che sembra e come per tante altre cose non ci sono tesi di verità assoluta, ma considerazioni da valutare con attenzione da una parte e dall'altra.

L'obbiezione più diffusa di chi ricorre senza problemi alla cottura riguarda la migliore tutela di tutta una serie di aspetti legati all'igiene del cibo consumato e alla tutela rispetto ad alterazioni di varia natura.
In realtà però la cottura ha potenti funzioni positive che vanno al di la di questa semplice osservazione e toccano ad esempio l'assimilazione migliore di una serie di nutrienti altrimenti poco sfruttabili dall'organismo.
Per quanto sia sempre auspicabile il consumo di grandi porzioni di alimenti crudi non possiamo affatto considerare la cottura e le trasformazioni dovute al calore come un fattore negativo solo perché compromette l'integrità di alcune sostanze alimentari importanti come le vitamine.

Altre paradossalmente si avvantaggiano della cottura e riescono a sprigionare al meglio la loro forza nutrizionale sfruttando fino in fondo alcuni meccanismi fisici e chimici che solo la cottura mette a disposizione all'uomo.
Un esempio eloquente sono i carotenoidi e i polifenoli, preziose sostanze contenute nei vegetali che vengono rese più biodisponibili solo se i vegetali che li contengono hanno subito un passaggio di calore.
Ogni sostanza quindi riceve vantaggi e svantaggi dalla cottura e valutare pro e contro è più complesso di quello che si potrebbe pensare.
Entrano in gioco fattori multipli che vanno dalle condizioni fisiche soggettive, all'eredità genetica ricevuta, alle condizioni climatiche, alle abitudini alimentari locali, alle probabilità di incappare in determinate patologie fino ad arrivare all'età.
Quello che importa realmente è interpretare al meglio il lavoro in cucina scegliendo ad esempio quando vi è necessità cotture gentili e attente come quella a vapore splendidamente interpretata nel bel libro dello Chef Giuseppe Capano "Vapore&Sapore".

Per il resto, invece, limitiamo all'essenziale le altre cotture e consumiamo sempre il maggior numero di alimenti a crudo!