Sane stimolazioni alimentari nella dieta degli anziani

Con il passare dell'età la dimensione psicologica e sensoriale del consumo del cibo ha un'evoluzione tutta sua in cui il rapporto di un tempo è necessariamente diverso.

Superati i settantanni c'è un aumento medio di due volte della soglia gustativa, in sostanza per apprezzare, capire e interpretare sapori e aromi occorre che sia presente una percentuale doppia di molecole sensoriali.
E questo è vero in particolare per la percezione dell'acido e dell'amaro, mentre per il dolce e il salato l'effetto è meno accentuato e più sfumato per quanto comunque presente.

La percezione alterata dell'amaro e dell'acido, elemento di non poco conto, porta a ridurre il consumo di verdura e frutta e nel caso della frutta la riduzione è concentrata soprattutto verso gli agrumi cibi notoriamente ricchi di sostanze preziose come la vitamina C.
"Tecnicamente" tutto questo è dovuto a fattori come la diminuita densità delle papille gustative e l'affievolimento del senso dell'olfatto a cui si sommano spesso carenze di micronutrienti fondamentali come lo zinco.

Si ha di fatto una riduzione importante del senso del gusto con un effetto potenzialmente deleterio negli anziani che per tutta risposta tendono a rifugiarsi nel consumo di cibi o troppo salati o eccessivamente dolci.
Occorre per prima cosa avere consapevolezza di questo e sapere che il riconoscimento di sfumature nei mille sapori dei cibi se un tempo era prassi automatica ora va adeguatamente sollecitato con buone strategie a tavola.
Puntando sulla varietà degli alimenti, sui colori, sull'aspetto accattivante, sulla semplicità di preparazione e sull'abbinamento e alleanza tra più generi merceologici.

Anche perché il pericolo grande è che la monotonia alimentare della quotidianità può trasformarsi nella reale carenza di sostanze molto importanti per il buon mantenimento della salute che in un anziano è particolarmente esposta.
Di quanta è l'entità di questa perdita di percezione di aromi, gusti e sapori si è occupato un recente studio pubblicato su Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

I ricercatori arrivano a rimarcare con forza l'importanza di un alimentazione più variegata possibile capace di prevenire il più possibile la carenza delle molteplici sostanze che il nostro organismo ha necessità di assimilare quotidianamente.
Soprattutto se è un organismo in difficoltà oggettiva come quello di chi è entrato in una fase di invecchiamento cellulare spinto.
Occorre quindi aumentare la sollecitazione alimentare e sensoriale nelle persone anziane cercando di fornire soluzioni pratiche semplici in cui forma, colore, valore nutrizionale e gusto siano particolarmente curati.
Un buon esempio lo troviamo in questa ricetta dove un ottimo tortino di cipolle è stato valorizzato esteticamente e nutrizionalmente con dei bei peperoni colorati in modo che colori e profumi invoglino una piacevole degustazione dell'insieme.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro.