Verdure e cottura alla griglia, il potere antiossidante e totalmente preservato

La cottura alla griglia è una tecnica spesso accusata di apportare più danni che benefici e in effetti un suo scorretto utilizzo produce sugli alimenti sostanze accusate di favorire l'insorgenza di diverse patologie, tra cui i temuti tumori.

Eppure di per se sarebbe una delle tecniche migliori, forse il primo elemento sbagliato è con che cosa si utilizza perché gli studi sulla sua pericolosità riguardano soprattutto l'ambito dei prodotti proteici, prima fra tutta la carne ampiamente abusata con questa cottura e in secondo ordine il pesce.A questo proposito è sempre rimasta una questione aperta se anche nelle verdure, ricche come si sa di numerose sostanze protettive antiossidanti, questa tecnica arrivi a portare danni rilevanti oppure la reazione in cottura su un alimento vegetale ne produca meno.

La risposta è venuta di recente da ben due studi scientifici, il primo condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science, il secondo tutto Italiano pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Secondo questi studi la ricchezza in acqua degli ortaggi fa in modo che gli stessi non raggiungono temperature elevate tali da indurre la formazione di sostanze tossiche o cancerogene in maniera siginificativa.In uno di questi studi una delle verdure protagoniste in assoluto, in positivo si intende, è stata la melanzana per un motivo preciso: con la cottura alla griglia questo ortaggio non perde alcuna sostanza nobile e sembra addirittura aumentarne in parte.Per intendersi le sostanze nobili sono tutti quei micro elementi che fanno parte del bagaglio di prevenzione attiva appannaggio esclusivo dei vegetali in generale.

Ad esempio la vitamina C e la grande famiglia dei polifenoli, potenti antiossidanti che non dovrebbero mai mancare nella dieta quotidiana perché elementi capaci di riunire in se effetti benefici con spiccate proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue.

E se la melanzana con la cottura alla griglia non registra alcuna perdita gli altri due suoi compari di ventura (nel senso che è molto frequenta la loro associazione, soprattutto nelle cucine del sud Italia), peperoni e zucchine, segnano una perdita che tuttavia non è così tanto rilevante se la si confronta con altri tipi di cottura ben più penalizzanti.

La cipolla, invece, con grande sorpresa dalla cottura alla griglia ha tutto da guadagnare, le sue sostanze preventive dagli studi effettuati sono risultate aumentate in maniera significativa.

E se volete applicare da subito in cucina l'uso vantaggioso delle verdure alla griglia nella triade di melanzane, zucchine e peperoni con una perfetta esaltazione data da erbe aromatiche come basilico, menta, maggiorana e erba cipollina qui potete trovare una imperdibile ricetta!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro