Pici all’aglione, alloro e profumo di limone

Malgrado le apparenze che possono comprensibilmente ingannare vista la forma simile l’Aglione non ha nulla a che fare con il comune aglio, si tratta di un eccellente prodotto derivato dal porro selvatico, con una lunga e gloriosa storia alle spalle, i cui pregi in cucina è giusto far scoprire e conoscere il più possibile!

Un prodotto tipico della Val di Chiana che stava per scomparire e che un importante progetto di ricerca sono state ribadite le sue qualità nutrizionali ed organolettiche: alto potenziale antiossidante, alta digeribilità, spiccate proprietà antitumorali e antinfiammatori, assenza di allicina la tipica sostanza che caratterizza il normale aglio!
In questa ricetta siamo rimasti nel campo della tradizione Toscana, i pici a base di farina di farro di un azienda agricola biologica delle terre di maremma che produce da se i cereali di base, il pomodoro locale di buon pregio, l’alloro per profumare senza aggredire troppo il sapore dell’aglione che si voleva mettere ben in risalto!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 testa di aglione,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 4 grandi pomodori maturi o 6 medi,
• 1 limone biologico,
• 400 g di pici integrali,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i pomodori, inciderli con un leggero taglio a croce e scottarli 30-40 secondi in acqua bollente, scolarli delicatamente e pelarli stendendo la buccia su un vassoio, lasciarla seccare al sole o nel forno a 50 gradi circa.
2. Svuotare i pomodori sbucciati dai semi e polpa interna, frullare il tutto e passare al colino, se come di frequente succede il succo si presenta denso e compatto allungarlo con dell’acqua.
3. Sbucciare l’aglione dopo averlo diviso in spicchi e tagliare ogni spicchio in sottili fettine disponendole in una casseruola o padella con 3-4 cucchiai di olio e le foglie di alloro bene lavate e tagliate in 2-3 parti.
4. Coprire bene con un coperchio e a fuoco molto basso iniziare gradualmente la cottura recuperando il più possibile le goccioline di vapore aderenti al coperchio in modo da riversarle sull’aglione e fare in modo che la temperatura in cottura non si alzi troppo.
5. Versare pochi cucchiaini della preziosa acqua dei pomodori sulla base di aglione continuando la cottura sempre a fuoco basso per almeno altri 15-20 minuti intenerendo bene l’aglione.
6. Nel frattempo tagliare i pomodori puliti in cubetti, lavare, asciugare e grattugiare 1 cucchiaino abbondante di buccia di limone e lessare al dente i pici integrali.
7. Scolarli non troppo asciutti e saltarli nella padella dell’aglione dopo aver tolto le foglie di alloro, unire anche i pomodori a cubetti e la buccia di limone, mescolare con cura correggendo di sale e servire.