Gnocchetti schiacciati all’essenza di baccelli con salsa rossa di fagioli al basilico

Una versione di gnocchi freschi speciale che prende lo spunto in parte da una versione regionale del nord Italia dove è discretamente in uso l’abitudine di unire farina e pangrattato nell’impasto legandoli in vario modo, ma quasi mai con uova o prodotti simili.

Qui il tocco geniale anche in chiave antispreco è quello di utilizzare dei borlotti freschi anche gli ottimi baccelli, preparati con una tecnica di cottura integrale ideata dallo Chef Giuseppe Capano e spesso inutilmente sprecati, per realizzare una crema aromatica e profumata.
Ad accompagnare una salsa che parte con una base di scalogni, per poi vedere l’unione del pomodoro, l’aggiunta sul finale dei borlotti precedentemente cotti e l’intenso profumo del basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di fagioli borlotti freschi interi,
• 1 scalogno,
• 2 spicchi d'aglio,
• 500 g di pomodori pelati,
• 1 mazzo abbondante di basilico fresco,
• 80 g di pangrattato integrale,
• 250 g di farina 0,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua e lavare molto bene i baccelli di fagioli, abbassare la fiamma dell’acqua, unire i baccelli, coprirli e cuocerli per 25 minuti circa mescolandoli delicatamente ogni tanto.
2. Nel frattempo sbucciare e tritare insieme scalogno e aglio, rosolarli per 5 minuti insieme a 3-4 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori pelati passati al passaverdura, salare e cuocere per 15 minuti.
3. Scolare con una schiumarola i baccelli e conservare l’acqua di cottura, intiepidirli e sgusciare i fagioli cotti all’interno, unirli alla salsa in cottura e cuocere per altri 10 minuti circa profumando infine con il basilico fresco pulito finemente spezzettato con le mani.
4. Mettere tutti i baccelli cotti in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura e frullarli finemente fino a formare una crema da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi.
5. Disporre la farina a fontana su una spianatoia e porvi al centro il pangrattato e la crema di baccelli, un pizzico di sale, una macinata di pepe e eventuale acqua caldo tiepida sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
6. Prendere un pezzo di impasto alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarlo a piccoli pezzi di 1 cm circa di lunghezza e schiacciarli con il pollice, lessarli in abbondante acqua bollente salata recuperando anche l’acqua di cottura dei baccelli rimasta per 10 minuti circa, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro e fagioli profumata al basilico.