Ingredienti per 4 persone:

• 2 semi di cardamomo,
• 300 g di riso basmati,
• 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 7-800 g circa di cavolo romanesco,
• 1 cucchiaino raso di maggiorana secca,
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone

• 4 semi di cardamomo,
• 4 chiodi di garofano,
• 2-3 rametti di prezzemolo,
• 1 cucchiaino di pepe in grani,
• 300 g di couscous precotto,
• 6 pomodori medio grandi maturi,
• 20 grandi foglie di menta,
• 4 carote,
• 4 cipolle,
• 4 foglie di alloro,
• 1-2 cucchiai di zucchero,
• 2 zucchine,
• 2 spicchi d'aglio,
• 50 g di uvetta,
• aceto,
• cannella,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Il Cardamomo è una delle spezie indiane o spezie orientali più profumate e intense in assoluto, una minima dose riesce ad aromatizzare grandi quantità di cibo, si ritiene che il nome possa derivare dai monti Cardamomi in Cambogia, dove la pianta cresce allo stato spontaneo.

Se in India è considerato il re delle spezie e gli arabi lo usano per aromatizzare il caffè e rendere la bevanda ancora più intrigante, sorprende forse sapere che nei paesi Scandinavi se ne fa un largo uso in cucina, in particolare per insaporire e profumare il pane, numerosi dolci, alcuni tipi di salsicce e il bitter.

Un aspetto intrigante che dovrebbe farci riflettere su come gli insaporitori naturali non hanno confini e frontiere, gli unici ostacoli alla loro diffusione sono la fantasia e la voglia di creare e scoprire nuovi accostamenti.

Dal punto di vista botanico il cardamomo è il seme di una pianta perenne della famiglia dello zenzero, un arbusto in parte simile alle nostre canne con larghe foglie a forma di lancia che cresce spontaneo o è coltivato nelle piantagioni delle foreste tropicali.

Si presenta come piccole capsule di colore bianco, marrone o verde a seconda delle varietà, al cui interno sono presenti dei semi nerastri in numero variabile.

Ha un fresco e inebriante profumo di eucalipto misto a limone, sapore pungente, fresco, dolce e penetrante, che ricorda parzialmente quello della canfora.

Spezia estremamente versatile ottima per la preparazione del pane, legumi di ogni genere, zucche, zucchine, patate, riso, carni bianche, miscugli di spezie stile curry, dolci e dessert di frutta, gelati, pasticcini, creme al cioccolato e caffè.

Pur dovendo tener presente il suo particolare profilo organolettico di fatto non ha particolari controindicazioni e si accompagna bene con altre spezie come cannella, zenzero, cumino, curcuma, coriandolo e frutta secca in guscio come mandorle e nocciole.

Non è una spezia particolarmente economica e per questo motivo bisogna ottimizzarne l’uso, da evitare in assoluto la versione in polvere che perde rapidamente il suo aroma, meglio preferire capsule intere nella varietà verde, dal più favorevole rapporto qualità prezzo.

Una volta aperte le capsule i semini interni possono essere usati interi o ridotti in polvere con l’aiuto di un macina spezie, rilascia gradualmente tutte le sue essenze e per questo motivo si aggiunge a inizio cottura, intero quando si preparano legumi, cereali, ortaggi interi o a grossi pezzi, macinato quando serve insaporire impasti farinacei, dolci, salse e condimenti.

Per conservarlo meglio riporlo in barattoli di vetro scuro, barattoli di latta con coperchio o sacchetti di carta, lontano da umidità e calore.

Profilo organolettico in breve

• Caratteristiche: piccole capsule di colore bianco, marrone o verde con all’interno semi nerastri in numero variabile.
• Aroma: fresco e inebriante di eucalipto misto a limone, pungente, fresco, dolce e penetrante.
• Uso: rilascia gradualmente tutte le sue essenze, aggiungerla a inizio cottura intera o macinata.
• Abbinamento: spezia molto versatile ottima in panificazione, per cuocere legumi, cereali, molte varietà di ortaggi e squisiti dessert.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Un couscous in agrodolce davvero speciale
• Un riso basmati intensamente profumato al cardamomo e completato nutrizionalmente da broccoletti e lenticchie

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccoli porri,
• 100 g di lenticchie rosse,
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
• 3-400 g circa di broccoletti verdi,
• 300 g di riso basmati integrale,
• 2 capsule di cardamomo,
• 2 foglie di alloro fresco,
• maggiorana secca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Le spezie sono un elemento cardine per insaporire con gusto e salute i piatti di cucina esaltando al meglio le caratteristiche di molti alimenti senza dover ricorrere a ingenti quantitativi di grassi per le ricette salate o di zuccheri per quelle dolci.

Aiutano moltissimo anche a limitare fortemente la presenza di sale e si possono combinare in mix funzionali a questo scopo con risultati ottimi mescolando spezie come cardamomo, cannella, coriandolo, i potenti chiodi di garofano, l’intensa noce moscata, la salutare curcuma e molto altro.

In questo insaporitore che fa parte del libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” ne troviamo alcune sapientemente miscelate con gli anacardi che servono ad aggregarle al meglio, i semi di sesamo per dare ancora più sapidità e il tocco finale di una bassissima percentuale di sale grosso!

Come sottolineato nel libro dello Chef si tratta di un insaporitore forte carico di aromi con un sottofondo leggermente amaro, ritorna utile quando in una ricetta si vuole dare molta sapidità senza aggiungere sale e il sottofondo speziato piccante si armonizza con la pietanza preparata (un gusto di fondo molto piacevole, ma soggettivo).

Ingredienti per 100 g circa di insaporitore pronto finale:

• 60 g di semi di sesamo,
• 2 chiodi di garofano,
• 4 semi di cardamomo,
• 1 cucchiaio abbondante di coriandolo in grani,
• 1 piccolo peperoncino secco,
• ½ cucchiaino raso di cannella in polvere,
• 25 g di anacardi al naturale,
• 5 g di sale grosso integrale

Preparazione

1. Mettere gli anacardi in una padella e tostarli a fuoco basso per 5 minuti circa mescolandoli spesso, travasarli in un piattino e raffreddarli, nella stessa padella disporre i semi di sesamo e tostarli a fuoco basso per 5-10 minuti scarsi mescolandoli di frequente.
2. Il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
3. Mettere in un piccolo frullatore i chiodi di garofano, i semi di cardamomo sgusciati, i grani di coriandolo, il peperoncino secco e gli anacardi tostati freddi.
4. Frullare il più finemente possibile, lasciare risposare la polvere ricavata per almeno 10 minuti e in ultimo mescolargli la cannella in polvere.
5. Nello stesso frullatore mettere il sesamo tostato e il sale grosso, alternare a brevi secondi di frullatore 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame.
6. Una volta ottenuto un composto omogeneo mescolarlo con la polvere di spezie, trasferire in un barattolo di vetro scuro ben chiuso e conservare per non più di 2-3 settimane al fresco.