Crespelle semintegrali con pomodorini, mozzarella e salsina alla rucola

Della rucola si potrebbero raccontare mille meraviglie a cominciare dalla considerazione che ci troviamo di fronte, come spesso abbiamo raccontato, a una rappresentante della nobile e potente famiglia dei cavoli e non semplicemente a una insalata verde come è nell'immaginario di molti.

Un verdura a foglie verde dalle qualità elevate che ha anche la grande prerogativa di potersi trasformare in gustosissimi condimenti e salse come l’ottimo pesto che ritroviamo in questa ricetta.
Accompagna in maniera perfetta le crespelle che hanno al loro interno un semplice ripieno di pomodorini freschi e buona mozzarella in una sorta di tricolore tutto orgogliosamente Italiano!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 grandi uova,
• 150 g di farina tipo 1,
• 300 ml di latte,
• 100 g di rucola fresca,
• ½ spicchio d’aglio,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 250 g di pomodorini datterino,
• 250 g circa di mozzarella fior di latte,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbattere con una frusta le uova con un pizzico di sale, aggiungere la farina setacciata e dopo averla amalgamata allungare la pastella con il latte evitando di formare dei grumi, coprire e lasciare riposare almeno un'ora.
2. Nel frattempo lavare con cura la rucola e asciugarla, mettere in un frullatore le mandorle con l’aglio sbucciato affettato e iniziare a frullare questa base unendo man mano la rucola pulita, continuare a frullare fino a ottenere una base grezza e asciutta da allungare con 4 cucchiai abbondanti di olio d’oliva e regolare di sale.
3. Scaldare una piccola padella antiaderente da 20-22 cm circa, oliarla leggermente, versare un mestolo di impasto e ruotandola accuratamente stenderlo su tutta la superficie, cuocere circa 2 minuti dal primo lato, rigirare la frittatina e cuocerla per altri 50-60 secondi circa dall'altro lato, ottenere in questo modo 8 crespelle.
4. Lavare i pomodorini a tagliarli in piccoli spicchi condendoli con poco sale e origano, tagliare la mozzarella in cubetti, farcire le crespelle con questi due ingredienti e chiuderle a triangolo mettendole in una teglia.
5. Scaldarle nel forno caldo a 180 gradi per meno di 5 minuti, adagiarle nei piatti e condirle con la salsina verde alla rucola.