Insalata di rucola con patate novelle alla paprica, fave alla menta e salsina di yogurt alle olive

In questa ricca insalata mista in puro stile cucina naturale ritroviamo molti spunti interessanti e valorizzanti gli aspetti di salute del cibo a cominciare dalla bacche di goji rese molto più piacevoli con un accorgimento originale.

Queste bacche risultano, infatti, più gradevoli se reidratate un poco, il succo di mela le rende più dolci ma se si preferisce può essere sostituito da acqua allungata con aceto di mele in modo da rinforzare più la nota acidula delle bacche considerando che sono destinate a un insalata.

Abbiamo poi le fave profumate con la menta fresca, una salsina di yogurt aromatizzata con le olive nere, la salutare rucola, per contrasto del pecorino e infine delle patate cotte a vapore e insaporite con della paprica rossa affumicata!!

Ingredienti per 4 persone:

• 30 g circa di bacche di goji,
• 50 ml di succo di mela,
• 250 g di patate novelle,
• la punta di un cucchiaino di paprica rossa affumicata,
• 300 g di fave fresche sgusciate equivalente a circa 1 kg di peso lordo,
• 12 foglie di menta fresca,
• 80 g di olive nere morbide,
• 1 piccolo spicchio d’aglio fresco,
• 200 g di yogurt intero,
• ½ limone,
• 150 g di rucola,
• 100 g di pecorino semi stagionato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno nel succo di mela le bacche di goji, sbucciare le patate, tagliarle in grossi cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti circa, una volta pronte condirle con poco olio e la paprica lasciandole raffreddare.
2. Nel frattempo lessare in poca acqua bollente le fave per 10 minuti circa, scolarle mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, dopo qualche minuto sbucciare le fave conservando solo il cuore tenero e condirle subito con la menta spezzettata e 1 cucchiaio d'olio.
3. Snocciolare le olive nere e tritarle finemente con l’aglio sbucciato, in una ciotola mescolare lo yogurt con il trito di olive, un pizzico di sale, il succo del limone e 2 cucchiai circa di olio mescolando con cura.
4. Lavare e asciugare la rucola disponendola sul fondo di quattro ciotole, mettere nel centro le patate fredde e sopra le fave profumate alla menta.
5. Ridurre in sottile sceglie il formaggio e distribuirlo sulla rucola, aggiungere la salsina di yogurt e olive e completare con le bacche di goji ben scolate unendo a scelta un poco di olio a crudo e del succo di limone.