Cotolette vegetali homemade, l'alternativa verde

Vediamo insieme come preparare delle composizioni vegetali che ricordano in qualche modo per aspetto o consistenza delle classiche cotolette senza realizzare per questo nulla di complicato.

Possiamo infatti sfruttare la forma di alcuni ortaggi o le combinazioni che è possibile ottenere incrociando cereali e legumi, un binomio da sempre nutrizionalmente perfetto e gustosamente esaltante.

La presenza poi dei migliori ortaggi di stagione, della preziosa e salutare frutta secca in guscio, dei pratici e vantaggiosi semi oleosi e di altri preziosi alleati ci consente di spaziare molto con sapori e fantasia!

Le alternative di preparazione

Per realizzare delle cotolette vegetali o prodotti similari come le fettine sia in versione vegetariana che vegana si possono seguire sostanzialmente due strade diverse: sfruttare la naturale forma di alcuni ortaggi per simulare una fetta unica compatta e soda oppure realizzare degli impasti facilmente modellabili che in cottura si compattano e si trasformano in singole porzioni pronte al consumo.

Nel primo caso nel periodo da fine primavera a inizio autunno possiamo sfruttare vantaggiosamente soprattutto le melanzane e le zucchine che per la loro forma sono le candidate ideali in quanto consentono di realizzare fette perfettamente tonde o allungate molto simili alle tradizionali cotolette.

L’accortezza da adottare è quella di trovare sistemi di preparazioni che evitano all’ortaggio di assorbire troppi grassi in cottura pregiudicando irrimediabilmente le caratteristiche nutrizionali e di benessere.

Per questo motivo non è consigliabile utilizzare le fette vegetali così come sono ma farle prima passare attraverso un trattamento preliminare che riduca fortemente la loro propensione ad assorbire grassi in cottura.

Questo può avvenire tramite l’usuale grigliatura o in alternativa tramite un passaggio veloce a vapore/lessatura in modo da formare una sorta di patina esterna che evita l’assorbimento eccessivo dell’olio utilizzato nella successiva cottura.

Con queste soluzioni non abbiamo un profilo proteico particolarmente significativo, ma possiamo innalzarlo impanando le fettine con mix arricchiti da frutta secca in guscio o semi oleosi sapendo che in ogni caso i risultati gustativi sono sempre molto gradevoli e appaganti.

Nel secondo caso si parte, invece, da una base tendenzialmente molto più proteica come i cereali o meglio ancora i legumi. Spesso lessati prima separatamente vengono poi legati tramite vari procedimenti con gli ortaggi di stagione trovando soluzioni diverse per amalgamarli insieme e tenerli uniti in cottura.

A volte è sufficiente una componente naturale presente nella base, ad esempio i cereali sono spesso ricchi di amido che forma una sorta di collante che tiene insieme il resto degli ingredienti, mentre i legumi schiacciati o passati hanno una cremosità accentuata che ingloba il resto dei componenti.

Altre volte bisogna ricorrere alle comuni uova o preparare miscele di farine e liquidi (brodi e latti vegetali) profumati con erbe aromatiche fresche o spezie.

Si può utilizzare anche il gel che si forma lasciando in ammollo in poca acqua i semi di lino macinati o con risultati ancora più potenti ed efficaci la farina di psillio.

Per aumentare la sensazione di masticabilità e croccantezza è frequenta aggiungere anche in questi impasti dosi di semi oleosi o frutta secca tritata che migliora anche il sapore finale.

La cottura

Quasi sempre per queste preparazioni è possibile scegliere di realizzare la doratura finale in padella o al forno e in ogni ricetta di solito viene indicata la soluzione che risulta più efficace.

Ma vediamo i vantaggi e gli svantaggi dei rispettivi metodi.

In padella si ottengono i risultati migliori in termini di aromaticità e croccantezza finale che si avvicina moltissimo alla struttura delle normali cotolette, in particolare la parte esterna risulta friabile e piacevole e se presenti le uova il calore ben distribuito e diffuso che arriva dal fondo di cottura compatta efficacemente le diverse parti che compongono la cotoletta vegetale.

Lo svantaggio principale risiede nel fatto che l’olio necessario per la cottura risulta leggermente maggiore rispetto alla cottura in forno, ma soprattutto alcune combinazioni nel girare le cotolette per cuocerle uniformemente in entrambi le superficie possono correre il rischio di rompersi richiedendo un’abilità maggiore nella cottura.

Nel forno abbiamo una distribuzione del calore uniforme che proviene da tutti i lati, un vantaggio che consente di non dover rigirare la cotoletta in cottura evitando possibili rotture dovute al capovolgimento, inoltre il calore secco consente di limitare più della padella la presenza di grassi.

È sufficiente fare colare un poco di olio a filo sulla superficie della cotoletta e poi infornare con la giusta temperatura già raggiunta, il calore del forno che avvolge la preparazione fa espandere il grasso su tutta la superficie replicando la doratura classica in maniera abbastanza efficace.

Lo svantaggio principale del forno è che a seconda della sua efficienza la doratura non è garantita allo stesso modo su tutta la superficie, mentre la succosità di alcune combinazioni è più compromessa dal forte calore secco presente che rischia di renderle più asciutte.

Come accompagnarle

Utilizzare delle salse non è la soluzione migliore per esaltare il gusto delle cotolette vegetali in quanto rischierebbero di compromettere troppo la croccantezza che è la componente di maggior pregio di queste preparazioni.

L’unica eccezione potrebbe essere quella di usare le cotolette come imbottitura di panini e piadine dove la presenza di una salsa densa aiuta ad armonizzare meglio la presenza del pane.

Gli abbinamenti migliori sono con le stesse verdure usate di base preparate in modo diverso, insalate di vario tipo con una componente acida non troppo invadente, macedonia di ortaggi rinfrescanti come i pomodori profumate con erbe aromatiche o bucce di agrumi.

Gli esempi pratici

Non c’è niente di meglio che dimostrare la validità delle soluzioni proposte con delle gustose ricette a iniziare da queste “Cotolette impanate di funghi e semola”, per passare a delle “Cotolette di miglio e zucchine”, delle “Cotolette di melanzane farcite con scamorza e basilico” o queste intriganti “Cotolette di ceci e porri con peperoni al limone”.

Come combinazioni di cereali provate con piena soddisfazione queste “Cotolette di riso integrale con macedonia di verdure”, mentre se volete una soluzione semplice semplice ecco delle “Fettine di melanzane al forno profumate al timo”!!