Irresistibili fragole

In primavera e fino alla prima estate le fragole esprimono il meglio di se in quella che è la loro stagione naturale, il solo periodo in cui dove andrebbero usate e gustate non solo nei consueti piatti dolci, ma in molte preparazione salate dove portano freschezza, gusto, colore, contrasto, interessanti elementi di salute e bellezza visiva!!

Il frutto

Di per se la fragola è un tipico frutto primaverile di origine europea che si trova spontanea nei boschi e che ama il clima temperato senza elevati sbalzi di temperatura, con un terreno mediamente acido e ricco di sostanza organica.

In natura cresce selvatica in macchie e luoghi freschi di tutta l'Italia dove si sviluppa e cresce in base alle differenze climatiche e di temperatura che normalmente si verificano, in questa ottica la sua raccolta e diffusione si differenzia man mano che dal sud si passa al nord del paese.

Tuttavia oggi la stragrande maggioranza delle fragole in commercio sono coltivate secondo sistemi particolari e protetti che travalicano i ritmi naturali del frutto e lo rendono disponibile per un arco di tempo stagionale molto esteso stravolgendo la sua naturale collocazione temporale.

Curiosamente quello che consumiamo e consideriamo il frutto della fragole non è altro che il ricettacolo fiorale che si cresce gradualmente diventando grande, rosso, succoso e ricco d’acqua con sulla superficie dei piccoli acheni, quelli che sembrano fastidiosi elementi estranei e che invece sono i veri frutti della pianta.

Varietà

Le varietà moderne oggi commercialmente interessanti sono degli ibridi selezionati alla fine del settecento e divisibili in due sottospecie principali, in base alla capacità di produrre uno o più raccolti nel corso dell'annata, le unifere e le rimontanti.

Unifere: sono coltivate su vasta scala e di fatto sono le uniche che normalmente si trovano all’acquisto, la produzione avviene quasi sempre in serre spesso con attento controllo climatico e raccolta fuori dalla stagione naturale.

Si caratterizzano per frutti grossi, polposi e appariscenti ma non sempre dolci e fragranti come l’aspetto esteriore lascerebbe immaginare, in compenso la fibra consistente ha una buona resa culinaria complessiva.

Nelle regioni più calde e meridionali d’Italia tra le varietà più coltivate ci sono la Camarosa, la Candonga e la Ventana, nelle regioni più a settentrione le tipologie sono maggiori e fra le tante si possono citare Alba, Arosa, Gemma, Roxana e Clery, quest’ultima selezione Italiana è stata in epoca recente molto apprezzata anche all’estero.

Rimontanti: Le rimontanti sono, invece, le tipiche fragole a pezzatura più piccola presenti e diffuse prevalentemente negli orti o in contesti di piccole produzioni, la loro caratteristica principale è quella di consentire raccolti ripetuti per un arco di tempo lungo soprattutto se le condizioni climatiche sono miti e senza eccessivi sbalzi di temperatura tanto che la raccolta può estendersi in alcuni casi fino a tutta l’estate.

Sono varietà prevalentemente di più piccola pezzatura, ma in generale dall’aroma più intenso e fruttato che ricorda meglio la normale fragolina di bosco, di fatto il frutto dal miglior sapore in assoluto.

Tra le tipologie attuali più diffuse ci sono Albino, Charlotte, Diamante ed Irma

In cucina

L’uso della fragola è assimilabile a quello dei frutti di bosco in generale con una maggiore duttilità e capacità di abbinamento complessivo, ma la scelta andrebbe indirizzata alle sole fragole biologiche o ancora meglio a quelle che facilmente si possono coltivare da se in quanto l’uso di pesticidi e elementi protettivi chimici in questi frutti è mediamente elevato.

Per quanto riguarda i piatti salati è frequente combinarla con tutte le varietà di riso (un abbinamento molto usato) ma ancora più interessante la sua interazione con gli altri cereali in chicchi a cominciare dall’orzo fino ad arrivare alla quinoa.

È molto utile anche per la preparazione di salse agrodolci che possono accompagnare molti tipi di pesce e in parte di carne, ma anche qui il ruolo di salsa è molto più utile per esaltare l’accoppiata tra verdure e formaggi tradizionali o di tipo vegetale.

L’unica accortezza è quella di modulare dosi e quantità in base alle caratteristiche delle varietà usate (che possono avere più o meno tenore zuccherino) e al gusto soggettivo di chi le consuma per non rischiare che il frutto prevalga su tutti gli altri sapori.

Nei dolci il loro uso è molto esteso e sono di fatto uno degli elementi decorativi più usati in assoluto per via del bel colore rosso e della forma che tagliata e divisa può diventare molto poliedrica, compaiono con frequenza nelle crostate, all’interno di impasti di torte o pasticcini cotti direttamente al forno e con alta frequenza in molti dessert.

Acquisto e conservazione

Durante l’acquisto è bene osservare che il frutto sia consistente e sodo, di colore rosso uniforme, senza macchie, ammaccature o parti ammuffite che spesso si possono nascondere nelle parte inferiore e non in quella visibile all’esterno. Zone di colore bianco o verde sono il segno di fragole non mature con maggiore tendenza al gusto acido piuttosto che dolce, al contrario una colorazione fortemente rossa suggerisce un consumo nel più breve tempo possibile per non pregiudicare la bontà del frutto.

Un elemento basilare per la qualità del frutto, anche se ormai difficilmente non trovabile, è la presenza costante del picciolo verde attaccato alla fragola.

La conservazione, a meno di frutti indietro e immaturi, si consiglia il più breve possibile in un ambiente fresco ma non troppo freddo con i frutti non ammassati e libera circolazione dell’aria.

Pulizia

Per una pulizia realmente efficace è conveniente immergere per pochi minuti le fragole intere con il picciolo verde ancora attaccato (elemento importante per non far penetrare acqua esterna all’interno del frutto) scuotendolo un po’ in modo da far affiorare tutte le impurità presenti, in seguito le fragole vanno asciugate e solo in ultimo si elimina il picciolo verde.

Caratteristiche nutrizionali

Le fragole sono rinfrescanti e diuretiche, depurano il sangue, hanno spiccate proprietà antibatteriche e antivirali. Le calorie sono 47 per 100g di parte edibile, discreta la quantità di carboidrati, bassa quella di proteine e grassi, numerose le vitamine, tra cui B1, B2 e C, e Sali minerali come Fosforo, Calcio e Ferro.

Intriganti, buone e semplici ricette con le fragole

Vediamo insieme esempi di ottime ricette sia salate che dolci a base di fragole a iniziare da questi “Spiedini di pane integrale, tofu affumicato e fragole” per poi passare a una fresca “Insalata verde primaverile con fragole e pecorino” e concludere la parte salata con del “Seitan alle fragole con cipolle al timo”.

Tra i dolci ecco la semplicità e bontà di questi “Spiedini di fragole e banane con crema di yogurt”, un ottima “Bavarese di fragole e mandorle” o questa splendida “Crostata di pistacchi e fragole”, senza dimenticare questa originalissima “Quinoa in dessert da prima colazione con fragole, nocciole e fondente”!!!