Cotolette impanate di funghi e semola

Partire dai funghi, meglio se di bosco e vari in modo da avere un corollario di sapori più vario, per creare una sorta di secondo piatto è sempre una buona idea che si può declinare in tanti modi diversi.

Qui si è ricorsi al supporto di una farina di grano duro in semola combinata con il latte una soluzione tipica della cucina popolare italiana rafforzando la struttura proteica del composto con formaggio e uova nel puro stile della cucina vegetariana di stampo mediterraneo.

A profumare l'inedita accoppiata prezzemolo e timo e ad accompagnare un ortaggio e un erba presenti ormai tutto l’anno ma che sarebbe meglio utilizzare solo nella loro stagione di elezione che al sud è sicuramente più lunga, ma non copre certo l’inverno periodo in cui meglio proporre dei gustosi broccoletti profumati alla salvia!

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di funghi champignon o altri di bosco,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 manciata di foglie di prezzemolo,
• 2-3 rametti di timo fresco,
• 500 ml di latte,
• 100 g di semolino,
• 50 g di parmigiano grattugiato,
• 3 uova,
• 150 g di pangrattato per impanare,
• 4 piccoli pomodori maturi,
• 10 foglie di basilico fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i funghi champignon dalla radice finale terrosa, pulirli con un pano umido, dividerli in 4 parti uguali e tagliarli in fette sottili, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il prezzemolo e il timo sfogliato, rosolarlo velocemente in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i funghi, salare e trifolarli per 10 minuti.
2. Aggiungere il latte e portarlo gradualmente a ebollizione, salarlo, ridurre al minimo la fiamma, aggiungere poco per volta il semolino insieme al parmigiano grattugiato mescolando inizialmente con una frusta per evitare grumi, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per circa 10 minuti.
3. Togliere il composto dal fuoco e unire mescolando molto velocemente 1 uovo, aiutandosi con un cucchiaio ripetutamente bagnato in acqua fredda pressare su un vassoio ¼ del composto alla volta in un coppa pasta da 12 cm di diametro ugualmente bagnato lasciando uno spessore di circa 1 cm, sfilare l’anello e ripetere l’operazione, fare poi raffreddare le cotolette.
4. Se non è possibile usare un coppa pasta mettere tutto il composto nel vassoio coprendolo però con della pellicola trasparente per non farlo asciugare, una volta tiepido ma non freddo modellarlo con le mani bagnate d’acqua formando 4 cotolette tonde o ovali.
5. Passarle prima nelle 2 uova rimaste sbattute e poi nel pangrattato mescolato con il rosmarino tritato, cuocere in padella con olio d’oliva dorando da ambo i lati le cotolette circa 4-5 minuti per lato e servirle con i pomodori puliti dai semi, tagliati in cubetti e conditi con poco olio, sale e il basilico spezzettato.