Coppette di sedano e calamari rinfrescanti

Una nuova gustosa e sana combinazione di quel pregevole filone che vede la strategica alleanza tra le verdure della terra e i prodotti del mare, un tema affrontato molto bene dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro “Pesce e Verdure”!

Si valorizza per prima cosa il pregevole sedano che spesso viene relegato a semplice comparsa in basi insieme ai compagni cipolla e carota, mentre in realtà è un ottimo ortaggio con il quale si possono realizzare eccellenti piatti senza per nulla sfigurare rispetto a verdure più blasonate.

Insieme viene affiancato dai calamari con il rinforzo non secondario di ravanelli e olive nere, mentre a profumare il tutto ci pensano le bacche di ginepro, l’alloro e i semi di anice stellato!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari da 150-200 g l’uno,
• 600 g circa di sedano molto fresco,
• 4 foglie di alloro,
• 10 bacche di ginepro,
• 2-3 semi di anice stellato,
• 100 ml di vino bianco,
• 1 limone,
• 150 g di ravanelli,
• 80 g di olive nere morbide,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con molta cura i calamari separando la sacca dal ciuffetto con i tentacoli, tagliare la sacca pulita in sottili striscioline e dividere in 4 parti i ciuffetti.
2. Mondare il sedano separando tutte le foglie dai gambi, lavare con molta cura questi ultimi e tagliarli a julienne o in sottili striscioline, lessarli in 1 l abbondante di acqua bollente leggermente salata per 1 minuto circa, scolarli con una schiumarola e adagiarli in un vassoio a raffreddare.
3. Abbassare l'acqua di cottura del sedano al minimo, aggiungere l’alloro lavato, le bacche di ginepro schiacciate, i semi di anice stellato, il vino bianco e tutte le foglie più vecchie del sedano, lasciare cuocere il brodetto per 5 minuti abbondanti.
4. Unire i calamari e cuocerli per 1 minuto circa, scolarli, raffreddarli e separarli dagli aromi del brodo di cottura, quindi mescolarli con il sedano cotto.
5. Tritare finemente le foglie più tenere e giovani del sedano mettendole in una ciotola, aggiungere il succo del limone, 3-4 cucchiai di olio, una macinata abbondante di pepe e poco sale, sbattere con una forchetta per diversi minuti fino a creare un emulsione profumata.
6. Lavare i ravanelli e tagliarli in sottili spicchi, snocciolare e tagliare in piccoli pezzi le olive nere, aggiungere questi ingredienti al sedano con i calamari, condire con la salsa di limone e servire in coppette di vetro accompagnando con altro limone da spremere al momento.